Zuccotto di pandoro

Prendere il pandoro, tagliarlo a fette spesse circa 1 cm, in modo da ottenere tante stelle di pandoro. Prendere una stella di misura media e porla sul fondo dello stampo per zuccotto. Prendere altre 2-3 stelle di misura media, tagliarle in 4 e disporle anch’esse nello stampo.

Fare in modo che le punte delle stelle si incastrino una con l’altra, (vedere foto), per far si che non restino fori.

Preparare la BAGNA secondo le indicazioni della mia ricetta base, lasciare raffreddare e inumidire il pandoro all’interno dello stampo, aiutandosi con un pennello da cucina.

Preparare la mia classica CREMA PASTICCERA, quando sarà pronta, prima di toglierla dalla pentola, aggiungere il cioccolato tritato a pezzetti e mescolare in modo da far diventare la crema pasticcera al cioccolato. Versare nella pirofila, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi per 2-3 ore in frigorifero. Quando sarà trascorso il tempo necessario in frigo, mescolare la crema in una ciotola con una frusta, aggiungere successivamente il mascarpone ed amalgamare fino a rendere il tutto compatto e omogeneo.

Una volta che la crema al cioccolato e mascarpone sarà pronta, versarne una piccola parte nello stampo dello zuccotto foderato con pandoro precedentemente inumidito.

Adagiare sopra il primo strato di crema un disco di pandoro e inumidirlo con la bagna.

Versare la crema restante, quasi fino al bordo, e livellare fino a renderla omogenea.

Adagiare l’ultimo disco di pandoro, assicurandosi che sia sufficientemente grande per coprire tutta la base dello zuccotto e prima di adagiarlo inumidire leggermente il lato all’interno, quello che resterà a contatto con la crema. Riporre lo stampo a riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore, oppure anche per tutta la notte.

Dopo che lo zuccotto avrà riposato il tempo necessario, prima di sformarlo preparare la ganache. In un pentolino scaldare panna, glucosio e pizzico di sale. Quando il composto arriverà a bollore versarlo in una ciotola contenente il cioccolato tritato finemente e mescolare con una frusta fino a rendere il tutto omogeneo. Lasciare raffreddare qualche minuto la glassa.

Nel frattempo sformare lo zuccotto adottando un TRUCCHETTO che vi aiuterà in seguito a spostare lo zuccotto glassato sul piatto da portata senza romperlo. Adagiare sulla base di pandoro 2 spatole, o due grandi coltelli, e appoggiare sopra la gratella.

Capovolgere lo stampo sulla gratella, facendo attenzione a far restare sotto lo zuccotto le spatole precedentemente posizionate.

Quando la ganache sarà leggermente raffreddata, raggiungendo circa una temperatura ambiente/tiepida, versarla sopra lo zuccotto partendo dal centro e avendo cura di coprirlo completamente. Lasciare scolare leggermente dalla gratella il cioccolato in eccesso e in seguito, con l’aiuto delle due spatole, spostare lo zuccotto su un piatto e una volta adagiato il dolce sfilarle. Decorare a piacere i lati e la superficie con decorazioni di zucchero, oppure con frutti di bosco freschi, granella di pistacchio, scaglie di cioccolato… a vostro piacere.

Montare la panna con lo zucchero a velo, disporla in una sac à poche con bocchetta rigata e rifinire la base dello zuccotto creando una bordura formata da tanti piccoli ciuffetti di panna. Conservare lo zuccotto in frigorifero fino l momento di servirlo.