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Bretzel Buns o Laugenbrot: i panini di Heidi

La ricetta dei pretzel buns

Questi panini sono conosciuti come Bretzel Buns proprio perché il loro sapore e impasto ricorda quello dei BRETZEL, che avevo già proposto sul mio blog.
In realtà vengono chiamati in diversi modi: più anticamente, in Germania, erano conosciuti come “Laugenbröt” per via del loro metodo di panificazione chiamato “Laugengebäck” che prevede una precottura in acqua e soda caustica, attualmente quest’ultima è sostituita spesso con bicarbonato, che conferisce a questo pane la tipica crosticina dorata, croccante e salata.

Più comunemente, per via del loro aspetto, sono anche chiamati “panini di Heidi. Nonostante gli svariati nomi si tratta sempre dello stesso pane dal sapore e dalle origini nordiche, lo si trova comunemente nelle zone della Germania, Austria, Svizzera ma anche in Italia, precisamente in Alto Adige in occasioni come: street food, October Fest oppure nei periodi natalizi tra mercatini e fornai tipici.

Un pane tipico che si presta benissimo, e sempre più utilizzato, per preparare anche gli hamburger, ma non solo!
Preparateli anche voi, sarà stupefacente vedere crescere i panini in forno e acquisire minuto dopo minuto la tipica e perfetta doratura!

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Ingredienti

PER L’IMPASTO:
200 g di farina “0”
200 g di farina tipo 1
150/160 g di acqua (a seconda di quanto assorbe la vostra farina)
70 g di latte
6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
25 g di burro morbido
7-8 g di sale

PER PRECUOCERLI:
1,5 l di acqua
25 g di bicarbonato

PER LA SUPERFICIE:
q.b. di granelli di sale grosso
q.b. di semi di sesamo e papavero (facoltativi)

Tempo di preparazione

35 min

Tempo di cottura

20-25 min

Tempo di raffreddamento

4 h

Difficoltà

Media

Numero porzioni

10/12 panini

Procedimento

In planetaria con il gancio, oppure a mano in una ciotola o su un piano da lavoro, impastare la farina “0”, la farina tipo 1, il latte, il lievito, il miele e l’acqua, avendo cura di non metterla tutta subito ma tenerne da parte 10-20 g da aggiungere solo se necessario in base a quanto assorbono i liquidi le farine che state utilizzando.

Quando l’impasto inizia leggermente ad amalgamarsi, ma è ancora rustico, aggiungere il burro morbido e il sale.

Continuare ad impastare per qualche minuto fino a che l’impasto non risulterà liscio e omogeneo.

Formare un panetto e disporlo in una ciotola precedentemente unta con olio. Coprire la ciotola con un panno.

Lasciare lievitare il panetto per circa 2½ – 3 ore, fino a che avrà raddoppiato il suo volume.

Prendere l’impasto e dividerlo in pezzetti da 60 g l’uno.

Prendere ogni pezzetto d’impasto e con le mani piegare le estremità verso il centro per 3-4 volte, questo passaggio serve per dar forza all’impasto e far si che cresca meglio nella seconda lievitazione.

Una volta fatte le pieghe su se stesse, capovolgere il pezzetto di pasta, di modo che le pieghe rimangano sotto. Far roteare su se stessa la pallina nel palmo della mano, in gergo si dice “pirlare l’impasto – fase di pirlatura”, affinché la pallina diventi perfettamente sferica e abbia la chiusura alla base. Disporre i panini su una teglia con carta da forno ben distanziati tra loro e coprire con un panno.

ricetta bretzel buns laugenbrot panini di heidi

Lasciare lievitare i panini per circa un’ora, fino a che raddoppieranno il loro volume.

Mettere l’acqua in una pentola e riporre sul fornello, quando avrà raggiunto il bollore aggiungere gradatamente il bicarbonato che farà inizialmente un po’ di schiuma. Adagiare nell’acqua 2-3 panini alla volta e lasciarli cuocere per circa 15-20 secondi per lato. Estrarli dall’acqua con una schiumarola o una spatola e adagiarli su una teglia con carta da forno, tenendoli già distanziati tra loro. Proseguire con questo procedimento fino a precuocere tutti i panini. Molto probabilmente serviranno 2 teglie e 2 infornate.

Con un coltellino molto affilato, o con una lama sterile della lametta, incidere sulla superficie una croce o due taglietti paralleli. Adagiare qualche granello di sale sulla superficie dei panini, che, essendo umidi, rimarranno attaccati e, a piacere, anche semi di papavero o di sesamo. Cuocere in forno statico a 185/190° per circa 20-25 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e consumare in giornata.

I consigli di LuCake

Non preoccupatevi se appena avrete finito di impastare il composto resterà abbastanza morbido e leggermente appiccicoso, è un impasto abbastanza ricco di liquidi per far si che il pane resti soffice e idratato.
In base alla stagionalità, alle temperature e a vari fattori l’impasto potrebbe richiedere un po’ di tempo in più in o in meno di lievitazione rispetto a quello indicato.
Se volete ottenere dei panini più piccoli, al momento della divisione dell’impasto, basterà ridurre il peso di ogni pezzo d’impasto. Ovviamente anche il tempo di cottura in forno diminuirà.
Il tempo di cottura può variare di qualche minuto, in più o in meno, in base al tipo di forno.
Tradizionalmente si usa accompagnare questi panini con senape dolce, wurstel e un boccale di birra, oppure si utilizzano anche come pane per burger.

Conservazione

Come tutto il pane è preferibile consumarlo in giornata, ottimi da gustare tiepidi. Quindi vi consiglio di scaldarli, soprattutto se vi avanzerà qualche panino il modo migliore per gustarli nuovamente è scaldarli bene in forno.