Bretzel Buns o Laugenbrot: i panini di Heidi

In planetaria con il gancio, oppure a mano in una ciotola o su un piano da lavoro, impastare la farina “0”, la farina tipo 1, il latte, il lievito, il miele e l’acqua, avendo cura di non metterla tutta subito ma tenerne da parte 10-20 g da aggiungere solo se necessario in base a quanto assorbono i liquidi le farine che state utilizzando.

Quando l’impasto inizia leggermente ad amalgamarsi, ma è ancora rustico, aggiungere il burro morbido e il sale.

Continuare ad impastare per qualche minuto fino a che l’impasto non risulterà liscio e omogeneo.

Formare un panetto e disporlo in una ciotola precedentemente unta con olio. Coprire la ciotola con un panno.

Lasciare lievitare il panetto per circa 2½ – 3 ore, fino a che avrà raddoppiato il suo volume.

Prendere l’impasto e dividerlo in pezzetti da 60 g l’uno.

Prendere ogni pezzetto d’impasto e con le mani piegare le estremità verso il centro per 3-4 volte, questo passaggio serve per dar forza all’impasto e far si che cresca meglio nella seconda lievitazione.

Una volta fatte le pieghe su se stesse, capovolgere il pezzetto di pasta, di modo che le pieghe rimangano sotto. Far roteare su se stessa la pallina nel palmo della mano, in gergo si dice “pirlare l’impasto – fase di pirlatura”, affinché la pallina diventi perfettamente sferica e abbia la chiusura alla base. Disporre i panini su una teglia con carta da forno ben distanziati tra loro e coprire con un panno.

Lasciare lievitare i panini per circa un’ora, fino a che raddoppieranno il loro volume.

Mettere l’acqua in una pentola e riporre sul fornello, quando avrà raggiunto il bollore aggiungere gradatamente il bicarbonato che farà inizialmente un po’ di schiuma. Adagiare nell’acqua 2-3 panini alla volta e lasciarli cuocere per circa 15-20 secondi per lato. Estrarli dall’acqua con una schiumarola o una spatola e adagiarli su una teglia con carta da forno, tenendoli già distanziati tra loro. Proseguire con questo procedimento fino a precuocere tutti i panini. Molto probabilmente serviranno 2 teglie e 2 infornate.

Con un coltellino molto affilato, o con una lama sterile della lametta, incidere sulla superficie una croce o due taglietti paralleli. Adagiare qualche granello di sale sulla superficie dei panini, che, essendo umidi, rimarranno attaccati e, a piacere, anche semi di papavero o di sesamo. Cuocere in forno statico a 185/190° per circa 20-25 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e consumare in giornata.