Dolce allo yogurt bianco e caramello

PER IL CREMOSO ALLO YOGURT: Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, per almeno 5 minuti. Versare in un pentolino latte e zucchero e portarli a bollore, togliere dal fornello e versarci all’interno la colla di pesce idratata e ben strizzata dall’acqua in eccesso, Mescolare il tutto con una frusta per far sciogliere e lasciare intiepidire.

Versare il composto con la gelatina, che dovrà essere a temperatura ambiente, in una ciotola con lo yogurt.

Mescolare con una frusta a mano per amalgamare il composto con la gelatina assieme allo yogurt, fino a rendere il tutto omogeneo.

A parte, con le fruste elettriche o in planetaria con la frusta, semimontare la panna, dovrà quindi avere una consistenza più morbida rispetto alla classica panna montata. Unirla al composto precedente e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con un leccapentole.

Adagiare su una piccola teglia uno stampo in silicone, della forma che preferite (fiori, cuoricini, ciambelline, semisfere…). Gli stampi delle monoporzioni dovranno essere di circa 6-7 cm di diametro e 2-3 cm di altezza (se saranno più grandi bisogna tenere conto di adeguare la misura della base e di conseguenza essendo più grandi usciranno meno porzioni). Con l’aiuto della sac à poche versare il cremoso allo yogurt negli stampini e riporre in freezer per almeno 6 ore, o fino a che si sarà completamente congelato.

PER LA SALSA AL CARAMELLO: Nel frattempo preparare la salsa. In un pentolino versare lo zucchero e il glucosio (o miele) e mettere sul fornello fino ad ottenere un caramello, quando quest’ultimo è quasi pronto portare a bollore anche la panna con un pizzico di sale. Bisognerà cercare di farli venire pronti contemporaneamente. Quando il caramello è pronto versare all’interno la panna bollente, facendo attenzione perché si formerà molto vapore, nel mentre continuare a mescolare con una frusta a mano per far sciogliere il tutto e ottenere un composto liscio e cremoso.

Quando il composto di caramello e panna si presenta omogeneo, intanto che sarà ancora molto caldo, unire il burro tagliato a cubetti e il cioccolato bianco tritato finemente e mescolare sempre con una frusta a mano fino a far sciogliere il tutto. Ritirare la salsa al caramello in una ciotolina, coprendo con pellicola a contatto, e riporre in frigo fino al momento dell’uso.

PER LA BASE CROCCANTE: In un mixer frullare i biscotti fino a ridurli in polvere e versarli in una ciotola.

Nel mixer frullare anche le arachidi, fino ad ottenere una granella sottile, non dovranno essere frullate fino a ridurle in polvere. Unire nella ciotola con i biscotti sbriciolati anche le arachidi tritate e il burro fuso. Mescolare con un cucchiaio fino a rendere omogeneo il composto.

Prendere un coppapasta, o uno stampino per biscotti, che dovrà avere un diametro leggermente più grande rispetto agli stampini in silicone in cui è stato versato il cremoso allo yogurt. Adagiare lo stampino su una teglia con carta da forno, inserire 2-3 cucchiai di composto base e pressare in modo da ottenere un disco dello spessore di circa 1,5 cm. Sfilare lo stampino e procedere allo stesso modo con il restante impasto fino ad ultimarlo e fino a creare una base per ogni dolce allo yogurt. Mettere la teglia in frigo a riposare, affinché le basi restino dure e compatte.

PER L’ASSEMBLAGGIO: Dopo il riposo in frigo, adagiare la base croccante sul piatto da portata.

Sformare i dolci allo yogurt e adagiarli, da congelati, sulla superficie della base croccante, avendo cura di posizionarli al centro.

PER LA DECORAZIONE: Con una sac à poche, oppure con un CORNETTO DI CARTA DA FORNO, creare con la salsa al caramello delle piccole strisce decorative sulla superficie del piatto. È possibile decidere di farlo sul piatto da portata di modo che le strisce all’esterno del dolce rimarranno come decorazione del dolce. Oppure è possibile farlo su un foglio di carta da forno e poi spostare il dolce sul piatto, mantenendo così la base del piatto vuota e pulita.

Se anche il vostro stampo presenta una cavità centrale è possibile riempirla con altra salsa al caramello. Lasciare scongelare il cremoso allo yogurt, essendo sottile ci impiegherà poco (15-20 minuti a temperatura ambiente, in base anche alla temperatura del locale e della stagione), poi servire. Possono anche essere assemblati e decorati in anticipo, tenuti tutti su una teglia con carta da forno in frigo, al momento di servirli si sposteranno sui piatti con l’aiuto di una spatola.