Lemon meringue pie al limoncello senza cottura

PER LA BASE: In un mixer, frullare i biscotti secchi rendendoli polvere e versarli in una terrina. Sciogliere il burro fino a renderlo fuso, versarlo nella terrina assieme ai biscotti e amalgamare fino a che non si assorba e diventi un composto compatto e omogeneo.

Versare l’impasto di burro e biscotti negli stampini da crostatine con fondo removibile, distribuire e pressare, con l’aiuto di un cucchiaio, su tutto il fondo degli stampi fino a coprire completamente la base. Terminato questo passaggio mettere a riposare in frigo per 30 minuti o in congelatore per 10-15 minuti.

PER LA CREMA AL LIMONCELLO: Pesare lo zucchero in una pentola a doppio fondo. In una scodella sbattere con una forchetta le uova intere e in un’altra sbattere con una forchetta il succo di limone, il limoncello e la maizena, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare il composto di limone, limoncello e maizena nella pentola contenente lo zucchero, porre sul fuoco e cuocere fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto.

Quando il composto sarà caldo e lo zucchero ben sciolto, aggiungere le uova intere sbattute leggermente e mescolare il tutto con una frusta. Lasciare bollire il composto per 1-2 minuti tenendo sempre amalgamato.

Quando il composto sarà addensato aggiungere anche il burro e mescolare fino a farlo sciogliere nella crema.

Versare la crema in un colino e filtrarla, per eliminare vari grumi.

Sformare le crostatine e versare all’interno con un cucchiaio la crema, subito dopo averla filtrata. Versandola ancora calda sarà ancora fluida e rimarrà liscia e livellata. Lasciare riposare in frigo per almeno 15-20 minuti prima di decorare.

PER LA MERINGA ITALIANA: in planetaria versare l’albume con i 25 g di zucchero. In un pentolino versare l’acqua con i 115 g di zucchero.

Montare in planetaria, o in una ciotola con le fruste elettriche, albumi e la piccola quantità di zucchero. Portare lo sciroppo di acqua zucchero a 121° (consiglio di toglierlo dal fornello quando sarà attorno ai 118° perché la temperatura andrà avanti ad alzarsi in pochi secondi) e versare nella planetaria con la frusta in movimento a bassa velocità. Montare per 2-3 minuti fino a che la meringa sarà ben compatta e tiepida.

Versare la meringa in una sac à poche con bocchetta (liscia o rigata a vostro piacere). Formare dei piccoli ciuffi sul bordo della crostatina.

Con un cannello fiammeggiare i ciuffi di meringa. Con un rigalimoni ricavare delle scorzette dal limone e adagiarle al centro della crostatina assieme alle foglioline di menta. Lasciare riposare in frigo per almeno un’ora prima di servire.