Sacher

Era diverso tempo che volevo proporvi una torta che facesse leccare i baffi solo a vederla, quindi eccomi qui a proporvi una delle torte più “cioccolatose” e famose al mondo: la Sacher, chiamata anche tradizionalmente Sachertorte.

Ho molto a cuore questa torta, mi riempie di ricordi, poiché l’ho vista presente più volte in occasioni belle e importanti della mia vita. Questa torta, unita a molto altro, è stata inoltre la protagonista della mia tesina della scuola superiore: ricordo ancora ogni singolo dettaglio di quella ricerca. Credo lo sappiate quasi tutti che la Sacher ha origini austriache. Questa ricetta è nata per caso da un giovane pasticcere di nome Franz Sacher, che a soli 16 anni si trovò a dover sostituire il pasticcere del principe Von Metternich Winnesburg; non sapendo cosa creare puntò sull’utilizzo di ingredienti semplici e comuni, proprio come il cioccolato e la marmellata. Il dolce ebbe un grande successo, tanto che prese il nome del giovane apprendista.

La sacher, oggigiorno famosa in tutto il mondo, resta un grande classico, spesso rielaborato dalla creatività dei pasticceri che la preparano; ma la ricetta originale viene custodita gelosamente in Austria. Sono molte le reinterpretazioni che riguardano questo dolce: oggi condividerò con voi la ricetta che solitamente preparo che prevede l’utilizzo della base sacher di Ernst Knam.
Vediamo insieme come preparare questo dolce desiderato da molti ma preparato da pochi per timore della complessità: scoprirete presto che non è così difficile come all’apparenza può sembrare.

Dose per una tortiera da 20 cm di diametro

PER LA BASE:
100 g cioccolato fondente (55-60%)
85 g burro
25 g zucchero a velo
80 g tuorlo (4-5 tuorli a seconda della grandezza)
120 g albume (circa 4 albumi)
120 g zucchero semolato
85 g farina “00”
pizzico di sale

PER LA FARCITURA
200 g di confettura all’albicocca

PER LA GLASSA:
240 g cioccolato fondente (55-60%)
200 g panna
40 g glucosio (oppure miele di acacia o altro miele dal gusto delicato)

PROCEDIMENTO:

1. Per la base: tritare finemente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria oppure in microonde.
2. In planetaria con la frusta, o in una ciotola con lo sbattitore elettrico, montare burro morbido a pomata, zucchero a velo e pizzico di sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
3. Quando il composto di burro e zucchero a velo sarà ben montato incorporare le uova una alla volta fino a farle assorbire nell’impasto.
4. Controllare che il cioccolato precedentemente sciolto abbia raggiunto una temperatura tra i 45 e i 55 gradi. È preferibile utilizzare un termometro da cucina. Versare il cioccolato nel composto di burro, zucchero a velo e tuorli e mescolare dall’alto verso il basso con una spatola fino ad omogenizzare tutto.
5. In una ciotola a parte, sempre con le fruste elettriche, iniziare a montare gli albumi. Quando inizieranno ad essere bianchi e spumosi, ma non del tutto montati, aggiungere tutto lo zucchero semolato e continuare a montare fino ad ottenere degli albumi montati ma non a neve fermissima. Bisognerà fermarsi un attimo prima, altrimenti quando si aggiungeranno al composto continueranno a montare e in cottura la torta potrebbe afflosciarsi.
6. Incorporare nel composto base al cioccolato metà dell’albume semi-montato e mescolare con una spatola dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontarlo.
7. Setacciare la farina, unirla all’impasto base aggiungendo anche la restante metà di albume montato e amalgamare contemporaneamente al resto del composto, mescolando sempre con una spatola dall’alto verso il basso.
8. Imburrare e infarinare una tortiera dal diametro di 20 cm, versarvi l’impasto e cuocere in forno statico a 170° per circa 35-40 minuti. Prima di sfornare fare una prova con lo stuzzicadenti. Sfornare e lasciare raffreddare.
9. Quando la base del dolce sarà raffreddata togliere la crosticina in superficie, capovolgere la torta e con l’aiuto di un coltello a sega tagliarla orizzontalmente creando 2 dischi.
10. Disporre il disco inferiore, che sarà la base della torta, su una gratella, versarvi sopra 3 cucchiai abbondanti di confettura e livellare su tutta la superficie con l’aiuto di una spatola.
11. Posizionare il secondo disco di torta sul sottile strato di confettura. Versare altra confettura sulla torta e con delicatezza e precisione spatolarla su tutti i bordi e sulla superficie della torta fino a coprirla completamente. Lasciare riposare la torta con la glassatura di confettura in frigorifero per circa 20-30 minuti di modo che si addensi bene e non scivoli via al momento della glassatura di cioccolato.
12. Mentre la torta riposa in frigo preparare la glassatura. Tritare finemente il cioccolato e disporlo in una ciotola. In un pentolino scaldare la panna e il glucosio (oppure il miele) quando il composto raggiungerà il bollore versarlo nella ciotola contenente il cioccolato precedentemente tritato e mescolare fino a farlo sciogliere. Lasciare raffreddare fino a che la glassa raggiungerà circa i 40°.
13. Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura indicata versarla su tutta la superficie avendo cura di coprire bene anche i lati. Quando la torta sarà completamente glassata sbattere leggermente la gratella per far colare la glassa in eccesso. Seguendo il mio tutorial CREARE UN CORNETTO DI CARTA DA FORNO, riempirlo con un po’ della restante glassa fatta raffreddare e indurire leggermente, decorare la superficie con scritta e greche a piacere. Conservare la torta in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire. 

I CONSIGLI DI LUCAKE:

• La versione classica della sacher non prevede che venga inumidita con uno sciroppo o altro, ma se preferite una torta più umida potete preparare ½ dose della mia BAGNA PER TORTE e distribuirla sui due dischi aiutandovi con un pennello.
• Se volete realizzare una base più semplice e veloce preparate il mio PAN DI SPAGNA AL CACAO. Con una dose del mio pan di spagna al cacao otterrete una torta da 26 cm di diametro. Se preparate la sacher con il pan di spagna sarà indispensabile inumidirlo con una dose di BAGNA PER TORTE.
• Il burro dovrà essere morbido, della consistenza a pomata, per fari sì che si monti bene e con facilità.
• È consigliato utilizzare le uova a temperatura ambiente, di modo che i tuorli non si separeranno dal burro e gli albumi monteranno con facilità.
• È importante controllare la temperatura del cioccolato prima di inserirlo nell’impasto perché se il cioccolato fosse troppo caldo scioglierebbe il burro e se invece fosse troppo freddo indurirebbe subito senza avere il tempo di amalgamarsi al resto del composto.
• È importante mescolare l’albume con una spatola dall’alto verso il basso e con estrema delicatezza per far sì che la torta resti soffice e alta.
• È consigliato conservare la confettura di albicocche in frigorifero per qualche ora prima di utilizzarla. In questo modo la confettura raffreddando diventerà leggermente più densa e si farà meno fatica a stenderla con la spatola.
• Se non vi piace la confettura all’albicocca potete sostituirla con quella di lampone che “si sposa” anch’essa molto bene con questo dolce.
• Se non avete una gratella su cui glassare la torta, potete utilizzare la griglia del forno, che compirà la stessa funzione dell’apposita gratella, facendo colare il cioccolato in eccesso. È consigliato mettere 4 tazzine (oppure un altro oggetto che faccia spessore) agli angoli della griglia del forno di modo da lasciarla rialzata e lasciare lo spazio per far colare la glassa in eccesso che potrete raccogliere direttamente su un piatto, o su carta da forno, posizionata sotto la griglia.
• Questa torta può essere conservata per 2-3 giorni in frigorifero.

HASHTAGS #ricettelucake !!!
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