In pasticceria è fondamentale sapere montare albumi a neve ferma, un metodo facile e veloce necessario per preparare meringhe, mousse, macarons, dolci al cucchiaio…

In cucina prima di utilizzare un ingrediente è importante sapere quali sono le sue funzioni e proprietà.

Se ti sei spesso chiesto perché si separano i tuorli dagli albumi in alcune ricette è perché il tuorlo e albume hanno proprietà diverse e te le dico subito.

Il tuorlo nei dolci dona colore e sapore ed è la parte più nutriente, invece l’albume che è la parte meno grassa dell’uovo, gli conferisce la struttura ed ecco perchè l’albume si monta solitamente. È in grado infatti di inglobare tanta aria raggiungendo un volume quasi otto volte maggiore rispetto a quello iniziale, questo fenomeno è evidente nella preparazione delle meringhe.

Vediamo alcuni suggerimenti per ottenere una schiuma leggera ma, al tempo stesso, compatta!

È importante avere le uova fuori dal frigo e quindi a temperatura ambiente, in quanto più l’albume è freddo più fa fatica a montare. Un altro accorgimento è quello di non fare restare alcuna traccia di tuorlo nell’albume mentre si dividono le uova (albumi e tuorli), altrimenti non si otterrebbe il giusto aumento di volume.
Suggerisco di scegliere albumi freschi e di conservarli in un contenitore in frigorifero per qualche giorno e di portarli a temperatura ambiente poche ora prima dell’uso. Se si utilizzano uova vecchie si otterrà una schiuma più voluminosa ma meno densa.
Come montare a neve gli albumi? Gli albumi montati a neve si possono ottenere con una planetaria, con fruste elettriche oppure a mano, tenendo la ciotola inclinata e prestando attenzione alle fruste che devono ruotare sempre nello stesso verso oltre a dover essere pulitissime e asciutte.
Se utilizzate la planetaria, iniziare a montare a velocità medio-bassa fino ad arrivare gradualmente a quella massima.
Se vi siete mai chiesti come capire se l’albume è montato e come evitare che gli albumi si smontino ve lo dico spiego ora. Una volta che vedete che il composto è denso, spegnere le fruste perché significa che è ben montato. Un composto troppo compatto e asciutto tenderebbe a dividersi smontandosi e non si amalgamerebbe omogeneamente con gli altri ingredienti.
Per capire quando gli albumi sono ben montati consiglio di inclinare leggermente la ciotola, se il composto non si muove e risulta sodo allora è pronto.
Mai mettere il sale che causerebbe la perdita di liquido dell’albume, ma aggiungere un elemento acido come qualche goccia di limone, noterete subito come resta soda e stabile la montata. Spesso per dare acidità agli albumi si aggiunge il cremortartaro.
Sia che prepariate le meringhe o un impasto per torte, è preferibile montare albumi da soli e aggiungere lo zucchero in un secondo momento.

ESISTE UN’ALTERNATIVA VEGAN ALL’ALBUME?

Se state cercando un valido sostituto vegan dell’albume, l’acqua faba fa al caso vostro. Per chi non sapesse cosa fosse, è l’acqua di cottura dei ceci e ad essere precisi la migliore acqua dei ceci è quella delle scatole in latta perché è più concentrata. Ancora meglio se scegliete quella dei ceci non salati in quanto neutra ma può andare bene anche quella dei ceci salati, soprattutto per i dolci al cioccolato. Se la preparate in casa, dopo aver scolato i legumi, fare restringere il liquido per aumentarne la concentrazione.
È inoltre necessario che l’acquafaba sia fredda da frigorifero per ottenere un composto spumoso e compatto.

Se non sai come usare albumi avanzati, allenati a montare gli albumi e prepara queste mie ricette:

Come montare gli albumi

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