Come montare la panna

Chissà quante volte, davanti ad una panna montata impazzita, vi sarete chiesti “cosa fare quando la panna non si monta?” In questi anni mi sono sentito spesso chiedere: perché si smonta la panna? In realtà ottenere una panna montata perfetta fatta in casa è molto facile ma possono sorgere problemi se questa operazione viene eseguita senza seguire alcuni importanti accorgimenti. Vediamo dunque tutti i segreti su come montare la panna ottenendo una soffice nuvola corposa ottima per farcire torte e decorare dolci.

Ecco qui di seguito alcuni trucchi e consigli per montare la panna!

• Prima di montare la panna, fresca o a lunga conservazione, è importante che quest’ultima sia ben fredda e per esserlo deve essere lasciata in frigo per almeno 4-5 ore prima dell’utilizzo. Volendo si può mettere la confezione in congelatore per 5-10 minuti per abbassare ulteriormente la temperatura di qualche grado, facendo ovviamente attenzione a non farla congelare.
• È necessario che anche gli strumenti utilizzati per montare la panna siano ben freddi. Tenere dunque la ciotola e le fruste in frigorifero per almeno 30-40 minuti o in congelatore per 15 minuti.
• È preferibile utilizzare ciotole in acciaio, vetro o ceramica che tengono meglio il freddo. Se si scelgono le caraffe possono essere anche di plastica e hanno il vantaggio di riuscire a mantenere la panna molto raccolta mentre la si monta.
• Se utilizzate le ciotole, e non la planetaria, sceglietele piccole perché il fondo del contenitore in cui monta la panna deve essere abbastanza stretto e raccolto per far sì che la panna resti compatta e perda temperatura sbattendo per tutta la terrina. Se le dosi di panna da montare sono modeste, suggerisco di utilizzare caraffe o contenitori alti e stretti. Per un buon risultato consiglio di montare sempre un minimo di 150-200 g di panna per volta, soprattutto se dovete ottenere una panna compatta e densa.
• Consiglio di iniziare a montare la panna con le fruste elettriche a velocità medio-bassa e aumentare gradualmente fino a raggiungere quella massima.
• È fondamentale mescolare sempre nello stesso verso, preferibile quello orario, altrimenti cambiando direzione le bolle d’aria trattenute dalla panna si romperanno.

COME ADDENSARE LA PANNA?

• Nelle stagioni calde, per ottenere una panna consistente si possono utilizzare i classici addensanti per panna che si trovano nel reparto pasticceria dei negozi. Per chi non li conoscesse, sono una miscela a base di amidi e zucchero a velo.
• Se non voleste utilizzare gli addensanti potete unire il 15-20% di mascarpone rispetto al peso della panna che vorrete montare. In questo modo aumenterà la materia grassa e la panna risulterà più compatta, densa e si scioglierà più difficilmente.  

QUALE E QUANTO ZUCCHERO AGGIUNGERE NELLA PANNA?

• A seconda di ciò che volete preparare, potete decidere se e quanto zucchero a velo aggiungere. Per panna montata con cui creerete ciuffi con la sac à poche per decorare torte e pasticcini, suggerisco di aggiungere alla panna l’8% di zucchero a velo (quindi 8 g di zucchero a velo per ogni 100 g di panna). Preferire lo zucchero a velo perché si scioglierà con più facilità nella panna, mentre la monta, ma se non se ne dispone andrà bene anche lo zucchero semolato nelle stesse dosi.
• Ricordatevi di setacciarlo prima di incorporarlo a metà preparazione quando la panna si sta addensando.

QUANDO AGGIUNGERE LO ZUCCHERO NELLA PANNA?

• Evitare di aggiungere lo zucchero subito, quando la panna è ancora liquida, perché potrebbe rendere più complicato ottenere una bella panna soda. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato a metà procedimento, appena la panna inizierà a montare.

CONSISTENZE DELLA PANNA

• La panna può raggiungere tre consistenze: SEMIMONTATA, MONTATA e BURRO.
• La panna si considera semimontata quando si monta per poco tempo fino ad ottenere un composto cremoso, leggero, voluminoso ma non eccessivamente compatto. Si è soliti utilizzarla per preparare mousse o bavaresi, che richiedono una consistenza spumosa.
• La panna si dice montata quando si ottiene un composto denso che si può trasferire in una sac à poche per decorare i dolci.
• Si ottiene il burro quando la panna viene montata fino al punto in cui la parte liquida (il siero del latte) si divide da quella grassa che è più densa e grumosa.

VARIANTI DELLA PANNA

• Se cercate una variante vegan o avete una intolleranza al lattosio o semplicemente preferite una panna montata più leggera potete utilizzare la panna vegetale, che spesso è già zuccherata. La procedura e i suggerimenti restano sempre gli stessi e anch’essa andrà montata ben fredda.

QUALE PANNA EVITARE?

• Per preparare la panna montata per decorare o preparare dolci non va bene la panna da cucina che si trova al supermercato in piccole confezioni, usata infatti per preparare e condire cibi salati.