Temperare il cioccolato
Temperare il cioccolato

Temperare il cioccolato

Il TEMPERAGGIO, chiamato anche PRECRISTALLIZZAZIONE, è il procedimento di fusione del cioccolato tramite una serie di cambi di temperatura che lo rendono lucido e croccante.
Solo seguendo perfettamente vari procedimenti e temperature si otterrà un perfetto cioccolato temperato.

come temperare il cioccolato


COME TEMPERARE IL CIOCCOLATO ?

Se vi siete sempre chiesti come si tempera il cioccolato, bisogna sapere che il primo passaggio di questo processo è fondere il cioccolato, che dà come conseguenza l’instabilità dei microcristalli. Per riportarli stabili, e dare struttura, occorre prima raffreddare e poi alzare nuovamente la temperatura del cioccolato.

LA CURVA DI TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO:

–> Per temperare cioccolato al meglio è necessario seguire 3 temperature precise:

  • Temperatura fusione cioccolato
  • Temperatura di spatolamento
  • Temperatura di rialzo


–> Queste fasi di fusione, spatolamento e temperaggio variano a seconda del:

  • Temperaggio cioccolato fondente
  • Temperaggio cioccolato al latte
  • Temperaggio cioccolato bianco


Se non si seguono le corrette temperature otterrete un cioccolato non croccante, fragile, opaco e striato di bianco. Ecco quindi una tabella riassuntiva delle temperature temperaggio cioccolato:

temperaggio

TEMPERA CIOCCOLATO: manuale e meccanico

Oggigiorno nelle pasticcerie il temperaggio del cioccolato viene eseguito in modo meccanico con la TEMPERATRICE, ma esistono diversi metodi MANUALI, che richiedono solo un termometro da cucina e permettono di ottenere un buon risultato, ecco i principali:

  • Temperaggio per spatolatura
  • Temperaggio per inseminazione
  • Temperaggio a bagnomaria



TEMPERAGGIO PER SPATOLATURA:

Chiamato anche TABLAGE, è il metodo più conosciuto. Può essere realizzato anche in casa, l’unica condizione è avere un piano di marmo. Ecco come procedere:

1) Tritate finemente il cioccolato.

temperatura fusione cioccolato

2) Ponetelo in una ciotola e fondetelo a bagnomaria, mescolando continuamente con un leccapentole. Tenete controllata la temperatura con un termometro da cucina.

temperaggio cioccolato fondente

3) Raggiungere la temperatura di fusione.

temperaggio cioccolato bianco

4) Raggiunta la temperatura di fusione, togliete la ciotola dalla pentola e versate sul piano di marmo due terzi del cioccolato.

cioccolato temperato

5) Allargatelo con una spatola per farlo raffreddare.

temperare il cioccolato

6) Raggiungere la temperatura di spatolamento.

temperaggio per spatolatura

7) Raggiunta la temperatura unitelo al cioccolato rimasto nella ciotola, che sarà ancora caldo. Mescolate per uniformare e raggiungere automaticamente la temperatura di rialzo. Ora il cioccolato è temperato e può essere utilizzato subito.

temperaggio cioccolato



TEMPERAGGIO PER INSEMINAZIONE:

È conosciuto anche come temperaggio PER INNESCO ed è un metodo veloce e comodo, che permette di non sporcare il piano di marmo. Vediamo come funziona:

1) Tritate finemente il cioccolato.

temperatura fusione cioccolato

2) Ponetene tre quarti del cioccolato in una ciotola.

temperaggio cioccolato fondente

3) Fate sciogliere a bagnomaria fino al raggiungimento della temperatura di fusione.

temperaggio cioccolato bianco

4) Togliete la ciotola dalla pentola e aggiungete gradualmente il restante quarto di cioccolato tritato molto finemente.

temperaggio per inseminazione

5) Mescolate costantemente con un leccapentole e, con un termometro da cucina, assicuratevi di far sciogliere tutto il cioccolato aggiunto in un secondo momento che raffredderà il cioccolato fuso in modo da raggiungere la temperatura di spatolamento.

temperature temperaggio cioccolato

6) Ponete nuovamente la ciotola a bagnomaria e continuate a mescolare fino a che il cioccolato raggiunga la temperatura di rialzo.

come si tempera il cioccolato

ATTENZIONE!

Se usate poco cioccolato, può esserci il rischio che il quarto aggiunto non si sciolga completamente. Per questo vi consiglio di fare ricorso al temperaggio per inseminazione solo con quantità non eccessivamente piccole di cioccolato, e di tritare molto finemente – o di grattugiare – quello che serve per innescare il raffreddamento.



TEMPERAGGIO A BAGNOMARIA:

Semplice da eseguire, anche questo metodo non necessita del piano di marmo. Si eseguono, infatti, tre bagnomaria – a caldo, a freddo, e ancora a caldo – che permettono di fondere e raffreddare il cioccolato sfruttando la temperatura dell’acqua in cui è immersa la ciotola.

Ecco come procedere:

1)Tritate finemente il cioccolato.

temperatura fusione cioccolato

2) Ponetelo in una ciotola e mettetelo a bagnomaria.

temperaggio cioccolato fondente

3) Mescolate costantemente con il leccapentole e tenete d’occhio con il termometro da cucina in modo da raggiungere la temperatura di fusione.

temperaggio cioccolato bianco

4) Quando il cioccolato raggiunge la temperatura di fusione, togliete la ciotola dal bagnomaria con l’acqua calda e immergetela per metà in una più grande contenente acqua fredda. Lasciate raffreddare il cioccolato controllando la temperatura con il termometro e mescolate per evitare che si indurisca lungo il bordo.

temperaggio a bagnomaria

5) Raggiunti i 35 °C, togliete la ciotola dall’acqua e, lentamente, portate il cioccolato alla temperatura di spatolamento (la ciotola, essendo fredda, continuerà a raffreddare il cioccolato).

temperare cioccolato

6) Quindi riponete nuovamente la ciotola a bagnomaria sulla pentola con l’acqua calda per pochi secondi e portate il cioccolato alla temperatura di rialzo, mescolando costantemente. Quando il cioccolato è temperato, togliete la ciotola dal bagnomaria e utilizzatelo subito.

come si tempera il cioccolato

FUSIONE DEL CIOCCOLATO:

Spesso le preparazioni dei dolci non richiedono il temperaggio del cioccolato, essendo sufficiente la sua FUSIONE.
Anche questo processo ha le sue regole, poche e semplici, che però vanno rispettate se si vuole ottenere un cioccolato fluido e omogeneo:

  • Non va assolutamente aggiunta acqua nel cioccolato.
  • Non bisogna mettere il cioccolato a contatto diretto con la fiamma.
  • Non bisogna far superare al cioccolato la temperatura di 45-50 °C, altrimenti il burro di cacao brucia e si altera il sapore.


La fusione può avvenire in due modi:

  • Fusione del cioccolato a bagnomaria
  • Fusione del cioccolato al microonde

A BAGNOMARIA:

Per ottenere una fusione omogenea, tritate molto finemente il cioccolato (a mano o con un mixer) e raccoglietelo in una ciotola.

Versate un po’ di acqua in una pentola e inserite la ciotola. Ma fate attenzione: è importante che la ciotola non tocchi l’acqua e che questa sia mantenuta costantemente calda senza raggiungere il bollore. Il vapore inoltre non deve creare condensa perché le goccioline finirebbero nel cioccolato: evitate quindi coperchi.

Tenete mescolato il cioccolato con il leccapentole. L’ideale sarebbe togliere il cioccolato dal bagnomaria non appena è sciolto, o qualche secondo prima, perché il calore della ciotola continua a scaldare il contenuto.

AL MICROONDE:

Tritate finemente il cioccolato e ponetelo in una ciotola adatta a questo tipo di forno. Azionate il microonde a 500-600 W per un minuto. Mescolate e azionate nuovamente alla stessa potenza per 30 secondi. Mescolate ancora. Continuate in questo modo, alternando 30 secondi al microonde con la mescolatura per non bruciare il cioccolato.

Non appena il cioccolato sarà fuso completamente interrompete il processo.


TEMPI DI LAVORAZIONE:

Quando il cioccolato è temperato, bisogna procedere in fretta ad utilizzarlo, perchè temperato non dura molto. Quando comincerà ad indurirsi, per riutilizzarlo bisognerà ripetere tutto il passaggio del temperaggio.

DOVE SI CONSERVA:

Il cioccolato si conserva meglio ad una temperatura di circa 20/22 gradi. È consigliabile non metterlo in frigorifero a basse temperature. (A meno che non sia stato utilizzato per glassare torte, o per realizzare pasticcini, cioccolatini ripieni..)


CONSIGLIO:

Non utilizzare una frusta per mescolare il cioccolato durante il temperaggio, perché non deve incorporare aria. Sono consigliati un cucchiaio o un leccapentole.

IL CIOCCOLATO PERFETTO:

In particolare quando dovete svolgere il temperaggio, scegliete un cioccolato che contenga almeno il 30% di burro di cacao. Se contiene questa percentuale di burro di cacao vuol dire che è un buon cioccolato e farete meno fatica a ottenere un temperaggio perfetto. Quando non viene specificata la percentuale di burro di cacao sul retro della confezione potrebbe essere perché è bassa, a volte arriva addirittura ad essere solo al 20%, quindi sinonimo di un cioccolato non di alta qualità. Quindi scegliere questo tipo di materia prima con un occhio di riguardo tenendo conto di questo aspetto.

SE FALLISCE IL TEMPERAGGIO:

Se durante lo svolgimento o alla fine del procedimento qualcosa è andato storto e il cioccolato non è rimasto temperato correttamente, non bisognerà buttarlo, ma basterà ripetere da capo tutti i passaggi del temperaggio. Solitamente il temperaggio del cioccolato fallisce quando si utilizza una qualità di cioccolato contenente una bassa percentuale di burro di cacao (ovvero sotto il 30%).

IMPORTANTE:

La temperatura finale, del passaggio di rialzo, oltre  a seguire e attenersi ai gradi precisi della tabella non deve assolutamente mai superare i 33°, altrimenti andrà ripetuta tutta l’operazione.

VERIFICA:

Capirete che il cioccolato è stato temperato correttamente se risulterà lucido e brillante e comincerà ad indurire dopo 2-3 minuti dall’utilizzo.

RICICLA GLI AVANZI:

Se avanzate cioccolato temperato incontaminato, ovvero non sporco da briciole di dolci o altre glasse, potrete farlo indurire e al momento del bisogno basterà ritemperarlo.

temperaggio cioccolato al latte