Torta alla menta, cioccolato e caffè

PER LA PASTA BISCOTTO: Preparare una dose e mezza di PASTA BISCOTTO AL CACAO, aggiungendo alla ricetta originale anche 5 g di lievito per dolci, che andranno inseriti setacciandoli assieme alla farina e al cacao. Versare l’impasto in una teglia standard del forno, da circa 45×37 cm, e cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 15 minuti nel ripiano centrale. Dopo la cottura procedere a sformare e far raffreddare la pasta biscotto come indicato nella ricetta base.

Intagliare nella pasta biscotto 3 dischi da 20 cm di diametro, 2 si taglieranno interi mentre un altro si intaglierà diviso in due semicerchi, sulla pasta biscotto restante.

Foderare una tortiera apribile da 20 cm di diametro, alla base con carta da forno e ai lati con una striscia di carta acetata o sempre con carta da forno.

Adagiare alla base dello stampo il primo disco di pasta biscotto.

PER LA GANACHE: tritare finemente il cioccolato al latte e bianco e versarlo in una ciotola. Portare a bollore la panna con all’interno il pizzico di sale e il caffè solubile, assicurandosi che si sciolga completamente. Versare il composto bollente nella ciotola con i cioccolati tritati e mescolare con una frusta fino a far sciogliere il tutto. Poi aggiungere anche il burro e amalgamare fino a che sarà fuso e ben incorporato. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente affinché la ganache risulti leggermente più corposa e cremosa.

Versare la ganache nello stampo sul primo disco.

Adagiare subito su di essa il secondo disco di pasta biscotto. In questa fase prediligere il disco diviso in due parti, di modo che resterà al centro della torta. Riporre in frigorifero per almeno un’ora ad addensare.

PER IL CREMOSO: mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per circa 5 minuti. In un pentolino scaldare 60 g di sciroppo alla menta, sciogliere all’interno la gelatina idratata e ben strizzata dall’acqua in eccesso. Versare il composto in una ciotola, unire i restanti 100 g di sciroppo alla menta e lasciare raffreddare fino a che raggiungerà la temperatura ambiente. Nel frattempo in una ciotola a parte sbattere la panna con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza semi-montata e tritare anche il cioccolato per ottenere delle scaglie. Quando il composto alla menta si sarà raffreddato unire la panna semi-montata e mescolare delicatamente con un leccapentole.

Poi aggiungere anche le scaglie di cioccolato.

Versare il cremoso nello stampo sopra il secondo disco.

Livellare il cremoso con un cucchiaio.

Adagiare subito sopra il terzo disco. Riporre in frigo la torta per almeno 3 ore ad addensare, oppure anche per tutta la notte, in questo caso coprire la superficie con pellicola per non farla asciugare.

Passato il tempo di riposo sformare la torta, a piacere prima di farlo è possibile lasciarla in congelatore per 10-15 minuti, e adagiarla su una gratella con sotto una teglia.

PER LA GLASSA: portare a bollore l’acqua, la panna, lo zucchero e il pizzico di sale e versarlo in una ciotola contenente il cioccolato tritato finemente. Mescolare il tutto, inizialmente con una frusta e poi con un leccapentole per cercare di far incorporare il meno aria possibile ed evitare che si formino le bollicine d’aria. Lasciare raffreddare la glassa fino a che raggiungerà circa i 40°C.

Quando la glassa sarà a temperatura, con una spatola rivestire la torta per una prima copertura, va bene anche se non sarà precisissima. Successivamente versare la glassa sul dolce rivestendo prima il bordo e poi il centro della superficie.

Sbattere la gratella per far cadere la glassa in eccesso e, se lo si ha già in casa, si possono rompere le bollicine d’aria in superficie passando la fiamma con il cannello.

Con l’aiuto di due spatole trasferire la torta sul piatto da portata. Mentre la glassa è ancora fresca far aderire sul bordo le codette al cacao.

Lasciare riposare la torta in frigo per almeno un’ora prima di servirla. Prima di portarla in tavola, a piacere, decorarla in superficie con foglioline di menta fresca.