Torta di Natale alla nocciola

PER L’IMPASTO: In una ciotola formare il latticello mescolando il latte, lo yogurt e il succo di limone. Lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti. In un’altra ciotola versare olio, albumi, aceto e il latticello precedentemente preparato. Amalgamare il tutto con una frusta a mano. In un mixer frullare ad intermittenza lo zucchero e le nocciole tostate, fino ad ottenere una farina, va bene anche se non sarà finissima ma non dovrà essere una granella. Dovrà assomigliare il più possibile ad una farina di nocciole. Attenzione a non frullare troppo altrimenti le nocciole rilasceranno il loro olio. In una ciotola capiente versare lo zucchero e le nocciole frullate, il pizzico di sale e setacciare la farina, il cacao e il bicarbonato. Amalgamare con una frusta gli ingredienti secchi tra loro, unire anche il mix di ingredienti liquidi precedentemente preparato e mescolare il tutto, con una frusta a mano o se vi è più comodo con uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Imburrare con lo spray staccante tre tortiere dal diametro di 20 cm e far aderire alla base un disco di carta forno della misura del fondo delle teglie.

Versare in parti uguali l’impasto nei tre stampi (circa 620 g in ogni teglia).

Cuocere in forno statico a 180° per circa 33-35 minuti. Prima di sfornare fare la prova cottura con lo stuzzicadenti, in base al vostro forno potrebbe servire anche qualche minuto in più o in meno.

Lasciare raffreddare completamente le basi e poi sformare dalle teglie.

PER LA PASTA PAN DI SPEZIE: In planetaria con il gancio “K”, o in una ciotola a mano, mescolare tutti gli ingredienti assieme, fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 3-4 ore. È possibile preparare questo impasto anche il giorno prima e lasciarlo riposare in frigo tutta la notte. Stendere la pasta dello spessore di circa 4-5 mm e con gli stampini a forma di casette, di albero e di fiocco di neve, intagliare le varie sagome e disporle su una teglia con carta da forno. Cuocere in forno statico, nel ripiano in mezzo, a 180° per circa 8-10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

PER LA GHIACCIA: In planetaria, o in una ciotola con le fruste elettriche, montare per qualche minuto l’albume con lo zucchero a velo e qualche goccia di limone, fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa. Versare la ghiaccia in un CORNETTO DI CARTA DA FORNO, o in una sac à poche con bocchetta sottile e decorare i biscotti e le casette.

PER LA CREMA: In planetaria, o in una ciotola capiente con le fruste elettriche, mescolare il mascarpone con la crema spalmabile al gianduia, appena avrete ottenuto un composto omogeneo potrete spegnere le fruste. A parte montare la panna, fermandosi quando avrà raggiunto una consistenza semi-montata e unirla al composto precedente. Mescolare delicatamente con un lecca pentole, dall’alto verso il basso, fino ad omogenizzare il tutto. Avendo inserito la panna semi-montata, se noterete la crema leggermente morbida, potrete montarla ulteriormente con lo sbattitore elettrico e fermarvi quando avrete raggiunto la consistenza desiderata. Non preoccupatevi di questo passaggio, non smonterà la vostra crema, ma al contrario darà consistenza. Potrebbe anche non essere necessario montare la crema nuovamente dopo aver aggiunto la panna.

ASSEMBLAGGIO: Queste torte non faranno una grande cupola, ma potrebbe essere necessario livellarle comunque di 1 cm in superficie, di modo da ottenere una superficie omogenea. Adagiare il primo strato di torta sul piatto da portata e con l’aiuto di una sac à poche e una bocchetta liscia (io ho usato quella con foro da 10-11 mm) distribuire sopra la crema, che potrete poi livellare ulteriormente con una spatola o un cucchiaio. Procedere adagiando un altro strato di torta e distribuendo un altro strato di crema.

Ultimare adagiando in superficie il terzo strato di torta, pressare leggermente e assicurarsi che gli strati siano stati sovrapposti per bene e la torta non risulti storta.

Con la sac à poche distribuire la restante crema sui bordi e sulla superficie e con una spatola stenderla fino ad ottenere una glassatura liscia e omogena (vedi consigli sotto il procedimento).

Versare la crema restante in una sac à poche con una bocchetta liscia più sottile (io ho usato quella con foro da 7-8 mm) e creare una bordura alla base e una all’esterno della superficie. Decorare il lato della torta facendo aderire alla crema gli alberelli e i fiocchi di neve precedentemente preparati. Ultimare posizionando sulla superficie le casette pan di spezie e dei rametti di rosmarino capovolti, spolverati di zucchero a velo. Prima di servire il dolce conservarlo almeno per un’ora in frigo.