Zeppole di San Giuseppe al forno

Le ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE si preparano solitamente per il 19 marzo, in occasione della festa del papà. Ne esistono di varie versioni, quelle tipiche prevedono la cottura fritta ma oggi io vi mostro come prepararle al forno, un’ottima alternativa per ottenerle altrettanto squisite ma allo stesso tempo più leggere e meno impegnative da realizzare.

Sono delle ciambelle a base di pasta choux, lo stesso impasto base dei BIGNÈ, a cui viene dato la forma di piccole ciambelle. Durante la cottura gonfiano creando all’interno un vuoto che viene riempito con classica CREMA PASTICCERA e amarene sciroppate.
Provatele anche voi!

Dose per 6 zeppole

INGREDIENTI:

PER LA PASTA CHOUX:
100 g acqua (oppure metà acqua e metà latte)
50 g burro
75 g farina “00”
2 uova grandi (peso totale circa 100/110 g)
pizzico di sale

PER LA CREMA:
1 dose della mia CREMA PASTICCERA
(utilizzare il seguente dosaggio di amidi: 30 g amido di mais, 25 g amido di riso)

PER LA DECORAZIONE:
6 amarene sciroppate
q.b. zucchero a velo

PROCEDIMENTO: 

1. Preparare una dose della mia CREMA PASTICCERA, utilizzando 30 g di amido di mais e 25 g di amido di riso per ottenerla leggermente più densa. Lasciarla raffreddare in frigo per almeno 3 ore.
2. Mettere a bollire in un pentolino l’acqua, il burro e il pizzico di sale.
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3. Quando il composto bollirà, aggiungere nel pentolino la farina precedentemente setacciata.
4. Continuare a mescolare energicamente fino a che la farina verrà assorbita dagli ingredienti liquidi, formando così un impasto denso. Mescolare sul fuoco questo composto per 2-3 minuti. Si capirà che il composto sarà pronto quando sul fondo della pentola inizierà a formarsi una crosticina chiara e sottile.
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5. Togliere l’impasto dalla pentola e metterlo in planetaria con il gancio, oppure in una ciotola mescolare a mano con il cucchiaio di legno, continuare a girarlo finché si sarà raffreddato quasi completamente e fino a che non si vedrà più il fumo, provocato dal calore della pasta, uscire dalla planetaria. Quando l’impasto si sarà raffreddato, aggiungere nella planetaria in movimento, o nella ciotola con il cucchiaio di legno, le uova uno alla volta.
6. Continuare a impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, dopo di che spegnere la planetaria.
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7. Disegnare su un foglio di carta da forno sei cerchi, ben distanziati l’uno dall’altro, dal diametro di 7 cm l’uno. Prendere una sac a poche e una bocchetta rigata con un foro di circa 1 cm, riempirla con l’impasto e formare delle piccole ciambelle sulla teglia, seguendo la linea dei dischi per far sì che restino tutti uguali e proporzionati. Le zeppole dovranno essere formate da un giro e mezzo di impasto, dove il primo giro seguirà la linea disegnata sul foglio di carta da forno e dovrete crearlo premendo molto la sac à poche di modo che venga un anello molto spesso poi proseguite con mezzo giro più sottile, premendo meno la sac à poche, e disponendolo leggermente verso l’interno, lasciando sempre un piccolo foro al centro. È consigliato lasciare ben distanziate le zeppole l’una dall’altra sulla teglia, visto che durante la cottura si svilupperanno raddoppiando la loro dimensione. Cuocere in forno ventilato, nel ripiano in mezzo, a 200° per 15 minuti, poi abbassare il forno a 190° e cuocere per altri 9-10 minuti. Se avete solo la modalità di cottura “statico” mantenere le stesse temperature e se necessario aumentare di qualche minuto il secondo step di cottura. Non aprire mai il forno durante la cottura.
8. Quando saranno pronte spegnere il forno e lasciarle raffreddare all’interno con lo sportello aperto. Dopo 5 minuti toglierle dal forno e lasciarle raffreddare completamente sul piano della cucina.
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9. Prendere la crema pasticcera, travasarla in una ciotola e lavorarla con uno sbattitore elettrico per farla tornare liscia a cremosa, in questo modo perderà la consistenza densa e gelatinosa acquisita durante il riposo in frigo. Versare la crema all’interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Con la punta delle forbici formare 2-3 fori sotto le zeppole, infilare la punta sottile della sac a poche e farcirle, conservando poco meno di ¼ di crema per la decorazione.
10. Cambiare bocchetta della sac à poche e utilizzarne una rigata per creare dei piccoli riccioli di crema in cima ad ogni zeppola, coprendo il piccolo foro centrale.
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11. Disporre sopra ogni ciuffo di crema un’amarena ben sgocciolata e cospargere la superficie con zucchero a velo. Conservare in frigo per almeno 1-2 ore prima di servirle, di modo che la pasta choux assorbirà l’umidità della crema.
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I CONSIGLI DI LUCAKE:

• È possibile preparare la crema pasticcera il giorno prima e lasciarla riposare tutta la notte in frigo coperta con pellicola.
• Nella crema pasticcera è possibile sostituire l’amido di riso con altro amido di mais nelle stesse quantità.
• È consigliato pesare le uova per assicurarsi che corrispondano al peso indicato.
• Per la pasta choux utilizzare uova a temperatura ambiente.
• Al momento di aggiungere le uova la pasta choux dovrà risultare tiepida.
• Non è obbligatorio proseguire ad impastare la pasta choux in planetaria, si può proseguire a mano in una ciotola mescolando con un cucchiaio di legno per farla raffreddare e per incorporare le uova.
• Consiglio di non creare le zeppole più grandi perché altrimenti faranno più fatica a cuocere e durante la cottura cresceranno molto e rimarranno sproporzionate.
• Non aprite mai il forno prima che saranno quasi del tutto cotte, altrimenti uscirà il calore e si sgonfieranno. Assicuratevi di non toglierle dal forno crude, altrimenti si sgonfieranno. Se le vostre zeppole, ecliar, bignè… usciti dal forno si sgonfiano (premettendo che il composto sia stato fatto bene) significa che necessitavano di qualche minuto ancora di cottura. Dovranno essere dorate e ben asciutte anche all’interno.
• Anziché fare dei fori con le forbici e farcire con la sac a poche dal basso, potete anche tagliarle in due orizzontalmente e farcirle inserendo in questo modo anche qualche amarena all’interno.
• Le zeppole si conservano in frigorifero fino a 2 giorni, possibilmente coperte da carta alluminio, pellicola o sotto una cupola per dolci.

PER LA COTTURA FRITTA:

Per la versione fritta la ricetta della pasta choux resta quasi la stessa, vi basterà aggiungere 20 g di farina “00” in più e togliere 20 g di burro, i restanti ingredienti e il procedimento restano invariati.

• METODO 1: formare le zeppole su singoli quadratini di carta da forno. Prendere la zeppola dai lati del foglietto di carta forno per aiutarsi ad adagiarla nell’olio caldo (165°-170°). I primi secondi lasciare immersa anche la carta, poco dopo, appena l’impasto si stacca dalla carta toglierla con una pinza da cucina!
• METODO 2: fare le zeppole su un unico foglio di carta da forno e cuocerle per 10-12 minuti a 200 gradi (ventilato o statico in base al vostro forno). Sfornarle (saranno ancora pallide e crude ma si staccheranno già con facilità dalla carta da forno) e versarle subito nell’olio che dovrà essere già caldo (165°-170°) e ultimare la cottura, in cui continueranno a gonfiarsi e diventeranno dorate! Cuocerne poche per volta, su entrambi i lati! Con la pre-cottura in forno resteranno più leggere! (potrebbe essere che tolte dalla pre-cottura in forno si abbassino leggermente, ma si rigonfieranno con la cottura nell’olio).

HASHTAGS #ricettelucake !!!
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