Le ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE, sono un dolce tipico della tradizione campana (per questo spesso chiamate anche zeppole napoletane) che si prepara ogni anno il 19 marzo, in occasione di San Giuseppe, divenute ormai un classico dolce per la festa del papà. Sono famose in tutta Italia e in base alla località vengono preparate diverse varianti. Sono svariati i nomi per chiamarle, tra i più comuni ad esempio: Bignè di San Giuseppe. Si dice che prendano il nome da Giuseppe che, in fuga verso l’Egitto con Maria e Gesù, per mantenere la famiglia fece il “frittellaio”.
La versione tradizionale è quella delle ZEPPOLE FRITTE, ma sono molto in voga anche le ZEPPOLE AL FORNO, per chi preferisce una versione più leggera.
La ricetta delle zeppole è formata da piccole ciambelline a base di PASTA CHOUX, dopo la cottura ogni zeppola viene ultimata con una spolverata di zucchero a velo, un ciuffo di classica CREMA PASTICCERA e amarene sciroppate. Se siete curiosi di assaggiare la ricetta originale delle zeppole di San Giuseppe, allacciate il grembiule e prepariamole assieme come quelle di pasticceria!
PREPARAZIONE: 45 minuti
COTTURA: 5 min (base pasta choux) + 7 min (frittura zeppole)
RAFFREDDAMENTO: 3 ore (per la crema)
PORZIONI: 12 zeppole
DIFFICOLTÀ: media
INGREDIENTI:
PER LA PASTA CHOUX:
100 g di acqua
100 g di latte
70 g di burro
180 g di farina 00
210/220 g di uova (circa 4 uova medie)
un pizzico di sale
PER LA CREMA:
1 dose della mia CREMA PASTICCERA
(utilizzare il seguente dosaggio di amidi: 30 g amido di mais, 25 g amido di riso)
PER FRIGGERE:
1 litro di olio di semi di arachide
PER LA DECORAZIONE:
12 amarene sciroppate
q.b. zucchero a velo
PROCEDIMENTO
- PER LA CREMA: Preparare una dose della mia CREMA PASTICCERA, utilizzando 30 g di amido di mais e 25 g di amido di riso per ottenerla leggermente più densa. Lasciarla raffreddare in frigo, con pellicola a contatto, per almeno 3 ore.
- PER LA PASTA CHOUX: Mettere a bollire in un pentolino l’acqua, il latte, il burro e il pizzico di sale.
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- Quando il composto bollirà, aggiungere nel pentolino la farina precedentemente setacciata.
- Continuare a mescolare energicamente fino a che la farina verrà assorbita dagli ingredienti liquidi, formando così un impasto denso. Mescolare sul fuoco questo composto per 2-3 minuti. Si capirà che il composto sarà pronto quando sul fondo della pentola inizierà a formarsi una crosticina bianca e sottile.
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- Togliere l’impasto dalla pentola e metterlo in planetaria con il gancio a foglia, oppure in una ciotola con il cucchiaio di legno, mescolare a mano e continuare a girarlo finché si sarà intiepidito e fino a che non si vedrà più il fumo, provocato dal calore della pasta, uscire dalla ciotola. Quando l’impasto si sarà raffreddato, aggiungere nella planetaria in movimento, o nella ciotola con il cucchiaio di legno, le uova una alla volta.
- Continuare a impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, dopo di che spegnere la planetaria.
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- Tagliare dei quadrati di carta da forno di 12×12 cm. Disegnare su ciascun quadrato dei cerchi del diametro di 7 cm. Prendere una sac à poche con bocchetta rigata con un foro di circa 10 mm, riempirla con l’impasto e formare delle piccole ciambelle, seguendo la linea dei dischi per far sì che restino tutte uguali e proporzionate. Le zeppole dovranno essere formate da un giro e mezzo di impasto, dove il primo giro seguirà la linea disegnata sul quadrato di carta da forno e dovrete crearlo premendo molto la sac à poche di modo che venga un anello molto spesso poi proseguite con mezzo giro più sottile, premendo meno la sac à poche, e disponendolo leggermente verso l’interno, lasciando sempre un piccolo foro al centro.
- PER LA FRITTURA: Scaldare l’olio in una pentola, o in friggitrice, e portarlo alla temperatura di 170°. Immergere, rivolte verso il fondo della pentola, le zeppole ancora attaccate alla carta da forno che resta invece in superficie per qualche secondo al fine di poterla poi staccare e rimuovere facilmente con l’aiuto di una pinza da cucina.
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- Friggere le zeppole per 6/7 minuti e con l’aiuto di una schiumarola, o con due forchette, tenerle girate per fare cuocere entrambi i lati.
- Una volta che saranno cotte e dorate, facendo attenzione, toglierle dall’olio con l’aiuto di una schiumarola e metterle ad asciugare su della carta assorbente.
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- PER LA FARCITURA E DECORAZIONE: Lasciare raffreddare e successivamente spolverarle con zucchero a velo.
- Prendere la crema pasticcera, travasarla in una ciotola e lavorarla con uno sbattitore elettrico, o con una frusta a mano, per farla tornare liscia a cremosa, in questo modo perderà la consistenza densa e gelatinosa acquisita durante il riposo in frigo. Versare la crema all’interno di una sac à poche con bocchetta rigata, con foro di circa 10 mm, per creare dei piccoli riccioli di crema in cima ad ogni zeppola, coprendo il foro centrale. Disporre sopra ogni ciuffo di crema un’amarena ben sgocciolata. Le zeppole sono pronte per essere servite.
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PER UNA COTTURA ALTERNATIVA, ANCORA PIÙ LEGGERA:
- Preparare le zeppole su un unico foglio di carta da forno, disposto su una teglia, e cuocerle per 10-12 minuti a 200 gradi (ventilato o statico in base al vostro forno). Sfornarle (saranno ancora pallide e crude ma si staccheranno già con facilità dalla carta da forno) e versarle subito nell’olio che dovrà essere già caldo (170°) e ultimare la cottura, in cui continueranno a gonfiarsi e diventeranno dorate! Cuocerne poche per volta, su entrambi i lati! Con la pre-cottura in forno resteranno più leggere, donando una sensazione meno pesante e meno unte! (Potrebbe essere che tolte dalla pre-cottura in forno si abbassino leggermente, ma si rigonfieranno subito con la cottura nell’olio bollente).
I CONSIGLI DI LUCAKE:
- È possibile preparare la crema pasticcera il giorno prima e lasciarla riposare tutta la notte in frigo coperta con pellicola a contatto.
- Nella crema pasticcera è possibile sostituire l’amido di riso con altro amido di mais nelle stesse quantità.
- È consigliato pesare le uova per assicurarsi che corrispondano al peso indicato e ottenere quindi la giusta consistenza della pasta choux.
- Per la pasta choux utilizzare uova a temperatura ambiente.
- Al momento di aggiungere le uova la pasta choux dovrà risultare tiepida.
- Non è obbligatorio proseguire ad impastare la pasta choux in planetaria, si può proseguire anche a mano in una ciotola mescolando con un cucchiaio di legno per farla raffreddare e per incorporare poi le uova.
- Consiglio di non creare le zeppole più grandi perché altrimenti faranno più fatica a cuocere, cresceranno molto e rimarranno sproporzionate.
- Se volete farcire ancora di più le vostre zeppole, fare dei fori con le forbici e farcirle con la sac à poche dal basso oppure potete anche tagliarle in due orizzontalmente e farcirle inserendo in questo modo anche qualche amarena all’interno.
CONSERVAZIONE:
- È consigliato gustare le zeppole entro poche ore o in giornata. Si conservano comunque in frigorifero fino a 2 giorni, possibilmente coperte da carta alluminio, pellicola o sotto una cupola per dolci.
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