Zuccotto mimosa al cioccolato e lamponi

PER LA BAGNA: Preparare la bagna portando a bollore acqua e zucchero, togliere il pentolino dal fornello, lasciare raffreddare e unire il liquore.

PER IL PAN DI SPAGNA: Iniziare con la preparazione di un PAN DI SPAGNA AL CACAO da 26 cm e uno da 20 cm seguendo la mia ricetta e i miei consigli. È possibile preparare una dose e mezza di impasto tutto assieme e cuocerli contemporaneamente. Se nel vostro forno non ci stanno entrambe le tortiere allora consiglio di preparare un impasto alla volta, a maggior ragione se non usate la planetaria ma lo sbattitore elettrico, perché fareste fatica a montare una grande quantità tutta insieme. Una volta che i pan di spagna saranno cotti e raffreddati, con un coltello a sega tagliare le croste in superficie, alla base e ai lati, in modo che resti solo la parte interna soffice.

PER L’ASSEMBLAGGIO DELLA BASE: Tagliare il pan di spagna da 26 cm in tre dischi uguali, ottenendoli dello spessore di circa 1,5/2 cm l’uno. Uno di questi tre dischi di pan di spagna mantenerlo intero, da uno ritagliare un cerchio seguendo la base dello stampo dello zuccotto, che servirà alla fine per sigillarlo. Dal terzo disco tagliare un cerchio di circa 15 cm, per l’inserto al centro dello zuccotto.

Prendere il disco intero da 26 cm, inumidirlo leggermente con la bagna su entrambi i lati per renderlo più elastico e flessibile, e adagiarlo all’interno di uno stampo da zuccotto, con base da 18 cm di diametro e altezza 9 cm, creando un rivestimento unico. Se il pan di spagna dovesse creparsi leggermente non preoccupatevi, riunitelo, inumiditelo con la bagna e pressatelo con le mani, mettendo dei rattoppi se necessario. Se il vostro stampo è più grande oppure farete fatica a rivestirlo con un unico disco potrete anche rivestire direttamente lo stampo assemblando più pezzi di pan di spagna. Con l’aiuto di un pennello inumidire con la bagna il pan di spagna all’interno dello stampo.

PER I CUBETTI PER LA DECORAZIONE: Tagliare invece il pan di spagna da 20 cm in tre dischi uguali, e assieme ai ritagli rimanenti del pan di spagna da 26 cm, tagliare a loro volta i dischi in cubetti tutti uguali. Conservarli in frigo in una ciotola coperta con pellicola fino al momento dell’utilizzo.

PER IL CREMOSO: Tritare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola.

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Portare a bollore il latte con il pizzico di sale, unire all’interno la colla di pesce idratata e ben strizzata dall’acqua in eccesso e mescolare fino a farla sciogliere.

Versare il composto bollente di latte e gelatina all’interno della ciotola con il cioccolato tritato finemente e mescolare con una frusta fino a far sciogliere il tutto. Far intiepidire il composto ma senza farlo addensare.

Unire alla base di cioccolato fondente la panna, che andrà precedentemente mescolata con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza semi-montata, e mescolare delicatamente con un leccapentole dal basso verso l’alto.
Solo se necessario e molto fluido, lasciare riposare il cremoso in frigo 10 minuti, fino a che raggiungerà una consistenza più cremosa e densa.

PER LA FARCITURA: Versare e spalmare un cucchiaio di confettura di lamponi sul fondo.

Successivamente versare metà del cremoso, se necessario livellare con un cucchiaio.

Aggiungere quasi metà dei lamponi facendoli affondare leggermente nel cremoso.

Adagiare il disco piccolo, da 15 cm di diametro, di pan di spagna fino a sigillare il primo strato di cremoso e inumidirlo con la bagna.
Ripetere nuovamente gli stessi passaggi, quindi versare uno strato sottile di confettura sul disco di pan di spagna.

Versare il restante cremoso e livellare con una spatola o con un cucchiaio.

Disporre sul cremoso i restanti lamponi, conservandone 3-4 per la decorazione in superficie.

PER LA CHIUSURA DELLO ZUCCOTTO: Prendere il disco, da 18 cm di diametro, precedentemente tagliato per la base dello zuccotto, inumidire un lato e adagiarlo sul cremoso per sigillare il tutto, lasciando il lato bagnato all’interno. Poi bagnare leggermente anche l’altro lato.
PER IL RIPOSO IN FRIGO: Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezza giornata, circa 6 ore, o volendo anche per tutta la notte.

PER LA GLASSATURA: Dopo il riposo in frigo, montare la panna e lo zucchero a velo.
Sformare lo zuccotto e disporlo direttamente sul piatto da portata.
Con l’aiuto di una spatola ricoprire la superficie di panna montata, mantenendo la forma sferica.
PER LA DECORAZIONE: Far aderire i cubetti di pan di spagna, precedentemente tagliati, fino a coprire tutta la superficie.

Spolverare con zucchero a velo e decorare con 3-4 lamponi. Conservare in frigo fino al momento di servirlo.