Mousse al cioccolato bianco

PER IL CUORE AL FRUTTO DELLA PASSIONE: Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. Nel frattempo tagliare in due i frutti della passione e con un cucchiaino estrarre la polpa, compreso i semini, e disporla in una ciotola, assicurandovi di arrivare ad un peso di 80 g. In un pentolino scaldare acqua e zucchero fino a che sfioreranno il bollore, estrarre la colla di pesce dall’acqua strizzandola per bene e scioglierla nel pentolino con lo sciroppo caldo. Versare lo sciroppo nella polpa del frutto della passione, mescolare e versare il composto in piccoli stampini in silicone (tipo quelli dei cioccolatini) oppure in alternativa disporre il composto all’interno di uno stampo dei cubetti per il ghiaccio. Adagiare lo stampo in freezer fino che la gelatina al frutto della passione non sarà completamente congelata.

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. In un pentolino portare a bollore il latte con il pizzico di sale, scioglierci all’interno la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso, e versare il composto successivamente in una ciotola contenente il cioccolato bianco tritato finemente. Mescolare fino a che il cioccolato si sciolga nel composto caldo e lasciare raffreddare il tutto fino a che raggiungerà la temperatura ambiente. Nel frattempo montare la panna e quando il composto al cioccolato bianco avrà raggiunto la temperatura ambiente unirla mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

ASSEMBLAGGIO: Versare la mousse in una sac à poche, riempire le semi sfere in silicone quasi completamente, sformare le gelatine congelate al frutto della passione e disporle nella sfera facendole affondare con il dito al centro della mousse. Se necessario sigillare la gelatina con un pochino di mousse e livellare con una spatola. Mettere lo stampo in freezer per circa 3-4 ore fino a che le sfere non saranno completamente congelate.

PER LA SALSA AI FRUTTI ROSSI: Lavare i frutti di bosco e metterli ancora umidi nella pentola assieme allo zucchero. Lasciarli cuocere e bollire per 2-3 minuti, versare i frutti cotti in una caraffa stretta e frullare con un frullatore ad immersione. Passare al setaccio la purea ai frutti rossi ottenuta, per eliminare tutti i semi. Lasciare raffreddare.

IMPIATTAMENTO: Togliere le sfere dal freezer 4-5 ore prima di servirle, sformandole subito da congelate, disponendole su un vassoio ben distanziate e lasciandole scongelare lentamente in frigorifero. Immergere un pennello nella salsa ai frutti rossi e creare una decorazione sulla base del piatto. Con l’aiuto di una spatola trasferire la sfera scongelata dal vassoio al piatto. Decorare con frutti rossi, frutto della passione e menta. Servire la sfera appena sarà ultimata la decorazione per gustarla fresca da frigo.