Mousse di mele

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti.

Sbucciare le mele e ridurle in polpa con una grattugia.

Prelevare 160 g della polpa grattugiata, metterla in una ciotola con il succo di limone e con un mixer ad immersione frullarla in modo da renderla più vellutata. Togliere la colla di pesce e metterla in un pentolino con un cucchiaio di acqua e 2 cucchiai di polpa alla mela. Scaldare il tutto fino a rendere il composto caldo e far sciogliere la colla di pesce. Versare il composto caldo di gelatina nella ciotola con la restante polpa di mela e succo di limone.

In planetaria, o con le fruste elettriche, lavorare la panna con lo zucchero a velo fino a renderla di una consistenza semi-montata. Aggiungerla al composto di mela e mescolare delicatamente, dall’alto verso il basso, con una spatola.

Versare la mousse in una sac à poche e riempire degli stampini in silicone a vostro piacere, in questo caso dei piccoli stampini a forma di fiamma.

Con la restante mousse riempire altri stampini in silicone, a vostro piacere potete decidere se usarli tutti della stessa forma o con due stampi differenti. Nel secondo caso, stampini di forma ovale. Mettere gli stampi con la mousse in freezer per almeno 4 ore, fino a che non si saranno congelati completamente.

Nel frattempo preparare l’impasto del crumble, pesando tutti gli ingredienti in una ciotola e impastandoli a mano. Una volta ottenuto un impasto compatto e omogeneo, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola, e lasciarlo riposare in frigorifere per almeno 2 ore.

Quando il crumble avrà riposato in frigo e si sarà indurito, spezzettarlo usando i fori più grandi di una grattugia e stenderlo, in modo raggruppato ma livellato, su una teglia con carta da forno. Cuocere in forno statico a 175°/180° per circa 8-10 minuti, fino a renderlo dorato e croccante. Sfornare e lasciare raffreddare.

Per la coulis, lavare i lamponi e metterli ancora umidi nella pentola assieme allo zucchero. Lasciarli cuocere e bollire per 2-3 minuti, versare i frutti cotti in una caraffa stretta e frullare con un frullatore ad immersione. Passare al setaccio la purea di lamponi ottenuta, per eliminare tutti i semi. Lasciare raffreddare.

Procedere ad assemblare il dessert partendo dalla coulis, distribuendola sul piatto con un pennello da cucina ricreando un effetto a schizzo. Prelevare gli stampi dal freezer, togliere le mousse al momento in modo che siano ancora congelate e posizionarle sul piatto. Lavare la mela e tagliarla a fettine sottili e posizionare le fette sulla mousse e sulla base del piatto. Ultimare la decorazione posizionando tra i vari elementi qualche briciola di crumble, frutti rossi freschi e foglie di menta. Lasciare i piatti sul tavolo per 10-15 minuti, permettendo alle mousse di scongelarsi in poco tempo e trascorso il breve tempo di scongelamento i dessert saranno pronti per essere serviti in tavola.