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Linzer torte

La ricetta originale austriaca della torta Linz

La LINZER TORTE è un dolce di origini austriache, precisamente della città di Linz, da cui prende il nome. Si dice che sia la torta più antica del mondo. Nella versione classica è previsto l’utilizzo di un foglio di ostia adagiato tra la frolla e la marmellata che in questa mia versione ho omesso, lasciando invece tutti gli altri ingredienti tradizionali e invariati.

Quando penso a questa torta mi riaffiorano tanti ricordi, sia perché i dolci austriaci sono stati protagonisti della mia tesina per l’esame delle scuole superiori e sia perché la città di Linz è una delle mete visitate nel mio primissimo viaggio fuori Italia.
Quindi ecco qui la mia versione della Linzer Torte, una torta ricca di ricordi, tradizioni e classici sapori.

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Ingredienti

PER LA FROLLA ALLA NOCCIOLA:
120 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo medio intero (50g)
100 g di farina di nocciole (o di altra frutta secca)
200 g di farina “00”
q.b. di cannella in polvere
q.b. di chiodi di garofano pestati fino a ridurli in polvere (facoltativo)
½ scorza di limone biologico
un pizzico di sale

PER LA FARCITURA:
300 g di confettura ai ribes rossi (oppure ai lamponi, mirtilli rossi, frutti di bosco)

PER LA DECORAZIONE:
80 g di mandorle affettate
q.b. di zucchero a velo

Tempo di preparazione

25 min

Tempo di cottura

35-40 min

Tempo di raffreddamento

3 h

Difficoltà

Facile

Numero porzioni

10 fette

Dimensione stampo

Ø 22 cm

Procedimento

In planetaria con il gancio “k”, oppure a mano in una ciotola, mescolare il burro, lo zucchero, la scorza di limone e il pizzico di sale.

Aggiungere l’uovo e continuare ad amalgamare fino a farlo assorbire nel composto.

Unire la farina “00” setacciata, la farina di nocciole, la cannella e i chiodi di garofano pestati. Mescolare fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo.

Formare un panetto rettangolare abbastanza sottile, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore, o meglio ancora tutta la notte, prima dell’utilizzo.

Quando la pasta avrà riposato in frigo il tempo necessario, lavorarla per pochi secondi a mano per farla tornare elastica e stendere ¾ dell’impasto con un mattarello su una spianatoia infarinata, fino a raggiungere uno spessore di 5-6 mm circa.

Imburrare e infarinare una tortiera dal diametro da 22 cm e foderarla con la pasta stesa. Eliminare la pasta in accesso sui bordi, riporla in frigo con la frolla non ancora utilizzata, e bucare il fondo con una forchetta.

Stendere in modo uniforme la confettura nella teglia foderata di frolla.

Stendere la restante pasta circa dello stesso spessore della base, intagliare delle strisce larghe 1/1,5 cm e disporle sulla confettura intrecciandole tra loro.

Inumidire il bordo con dell’acqua e far aderire le mandorle affettate ai lati della torta. Cuocere in forno statico a 175° per circa 35-40 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e spolverare le mandorle con zucchero a velo.

I consigli di LuCake

Utilizzare burro freddo, tolto al massimo 5 minuti prima dal frigo. Sarà più difficile da lavorare nella prima fase, ma ne otterrete beneficio in seguito, quando andrete a stendere la pasta. Meno si lavorano e si scaldano il burro e l’impasto più si otterrà una pasta elastica che non si romperà e non presenterà crepe quando si stenderà con il mattarello.
Consiglio di pesare l’uovo e assicurarsi che sia di 50 g. L’utilizzo di uovo grande, da 60 g, potrebbe far restare la vostra frolla morbida quindi diventerebbe più faticoso stenderla e lavorarla. Se una volta pesato il vostro uovo notate che pesa più di quanto indicato in ricetta, togliete con un cucchiaino una parte di albume fino ad ottenere un peso complessivo di 50 g.
La versione tradizionale di questa torta prevede l’utilizzo della farina di nocciole ma, a vostro piacere, potete sostituire la farina di nocciole con farina di mandorle in pari quantità.
Consiglio di acquistare la farina di nocciole già pronta che si può trovare nei grandi supermercati. Se non trovate la farina di nocciole, potete frullare delle nocciole intere sgusciate e tostate in un frullatore o in un macina caffè. Assieme alle nocciole aggiungete 30-40 g di zucchero togliendoli dal totale complessivo dello zucchero della frolla. In questo modo, durante questa fase, lo zucchero assorbirà tutto l’olio che rilasciano le nocciole mentre vengono frullate. Ricordatevi quando impasterete la frolla di scalare 30-40 g di zucchero nella fase inziale, che verranno introdotti in seguito all’interno della farina di nocciole precedentemente preparata. A fine impasto il totale di zucchero che conterrà la frolla sarà sempre lo stesso.
Come per tutte le frolle, dopo il riposo in frigo, lavorare a mano per pochi secondi la pasta per farla tornare della consistenza elastica per essere stesa con il mattarello.
Le spezie che caratterizzano questo dolce tradizionale sono la cannella e i chiodi di garofano. Possono essere introdotti in quantità a piacere, solitamente si inserisce più cannella rispetto ai chiodi di garofano, che, se non piacciono, possono anche non essere inseriti nella pasta.
La confettura tradizionale sarebbe di ribes rossi, ma è comunemente sostituita con quella di lamponi (o altri frutti rossi/frutti di bosco).

Conservazione

La pasta frolla cruda si conserva in frigo avvolta nella pellicola per 3-4 giorni.
La torta si conserva a temperatura ambiente, sotto una cupola per dolci, per 3-4 giorni.

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#RicetteLuCake

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