Macarons: la ricetta originale e tutti i segreti per farli in casa

PER LA GANACHE: Iniziare con la ganache, che è la preparazione che avrà bisogno di più tempo di riposo. Mettere a bollire la panna con i semi e il baccello, o solo l’estratto, di vaniglia e il pizzico di sale. Mettere il cioccolato tritato finissimamente in una ciotola e versarvi sopra la panna bollente. Mescolare, con una frusta, fino a far sciogliere tutto il cioccolato e ottenere un composto liscio e vellutato. Ritirare la ganache in una ciotola, coprire subito con pellicola a contatto e lasciare raffreddare 30 minuti a temperatura ambiente e poi almeno 3-4 ore in frigorifero fino a che indurisca completamente. È possibile preparare la ganache anche il giorno prima e conservarla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

PER I MACARONS: Versare in un mixer lo zucchero a velo e la farina di mandorle e ad intermittenza frullare per ottenere una farina finissima. Non frullare eccessivamente e tutto in un colpo, perché la farina di mandorle potrebbe rilasciare il suo olio ed iniziare a compattarsi. In una ciotola mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo precedentemente frullati con l’albume (55 g), fino ad ottenere un impasto denso e compatto.

In un pentolino far bollire l’acqua con lo zucchero semolato e nel frattempo in planetaria montare l’altra parte di albumi. Bisognerà essere abbastanza sincronizzati affinché l’albume e lo sciroppo siano pronti assieme. Controllare lo sciroppo con un termometro da cucina, quando raggiungerà i 121° versarlo a filo nell’albume montato (meglio 118°, vedi i consigli sotto al procedimento), con le fruste in movimento. Se preparerete la meringa italiana con le fruste elettriche fatevi aiutare, di modo che una persona continuerà a mescolare lentamente e un’altra verserà a filo lo sciroppo di zucchero. Continuare a mescolare fino a che la meringa diventerà tiepida ma assicurandovi che abbia ancora una consistenza morbida e non inizi ad asciugare troppo.

Iniziare ad aggiungere un/terzo della meringa al primo composto di mandorle, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. La prima parte di meringa servirà per ammorbidire la pastella di farina di mandorle, che sarà abbastanza densa. Continuare poi, in altre due tranche, ad aggiungere la meringa restante, in questo caso mescolando delicatamente affinché trattenga sofficità e tutta l’aria incorporata durante la preparazione della meringa.

Mettere l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia, del diametro di circa 10 mm, e formare i macarons su una teglia con carta da forno, tenendoli abbastanza distanziati tra loro. È possibile disegnare sul retro della carta da forno dei dischetti da circa 4 cm e utilizzarli come riferimento per la grandezza dei macarons, tenendo conto che dovrete lasciare una bordura di ½ cm vuota, all’interno del dischetto disegnato, poi pian piano durante il riposo si allargheranno leggermente riempiendo da soli quello spazio lasciato libero. È molto importante, prima della cottura, lasciare riposare i macarons per 60 minuti a temperatura ambiente, senza coprirli con nulla. Cuocere in forno statico preriscaldato a 150° per 12 minuti circa (potrebbe servire un minuto in più o un minuto in meno, in base alla grandezza dei vostri macarons e al vostro forno). Quando i macarons saranno cotti spegnere il forno, aprirlo e lasciarli ancora 2 minuti con lo sportello completamente aperto. Passati i 2 minuti togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare completamente per almeno un’ora abbondante. Togliere i macarons dalla carta da forno solo dopo un’ora di raffreddamento, altrimenti rischieranno di rompersi, avendo il cuore abbastanza morbido.

ASSEMBLAGGIO: Mettere la ganache in una sac à poche con una piccola bocchetta liscia (con foro di circa 7-8 mm). Prendere un guscio di un macarons e farcirlo con la ganache, procedere così anche per tutti gli altri. Mi raccomando bisognerà essere generosi con la dose di ganache, affinché il ripieno possa arrivare fino al bordo e intravedersi ai lati del macarons.

Infine, una volta farcite tutte le basi, adagiarvi sopra un altro guscio per completare il macarons. Proseguire in questo modo anche con tutti gli altri macarons. Lasciare riposare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.