Finalmente posso presentare sul mio blog una ricetta che ho sempre avuto a cuore e per la quale ho lavorato molto: stiamo parlando degli inimitabili Macarons!
Questi piccoli dolcetti francesi chiamati Macarons, che hanno conquistato tutto il mondo grazie anche ai loro colori vivaci, in realtà hanno antiche origini italiane, derivano infatti dal termine “maccarone”, ovvero “maccherone”, e giunsero a Parigi grazie a Caterina de’ Medici che sposò il duca d’Orlèans, futuro re di Francia.
Questi adorabili pasticcini sono strutturati in maniera molto semplice: due dischetti di Macarons, che ricordano vagamente una meringa morbida alla mandorla, uniti da una ganache ogni volta creata con ingredienti differenti, ottenendo così una diversa gamma di gusti, insomma una vera delizia! Che state aspettando? Preparate al meglio i vostri Macarons seguendo tutti i passaggi e gustateli sentendovi dei veri Reali!
Dose per 25 macarons
INGREDIENTI:
PER I MACARONS:
150 g farina di mandorle
150 g zucchero a velo
55 g di albume (per la pastella)
40 g di acqua
150 g zucchero semolato
55 g albume (per la meringa)
PER LA GANACHE:
150 g cioccolato bianco
80 g panna
½ stecca di vaniglia (o pasta/estratto di vaniglia)
pizzico di sale
PROCEDIMENTO:
- PER LA GANACHE: Iniziare con la ganache, che è la preparazione che avrà bisogno di più tempo di riposo. Mettere a bollire la panna con i semi e il baccello, o solo l’estratto, di vaniglia e il pizzico di sale. Mettere il cioccolato tritato finissimamente in una ciotola e versarvi sopra la panna bollente. Mescolare, con una frusta, fino a far sciogliere tutto il cioccolato e ottenere un composto liscio e vellutato. Ritirare la ganache in una ciotola, coprire subito con pellicola a contatto e lasciare raffreddare 30 minuti a temperatura ambiente e poi almeno 3-4 ore in frigorifero fino a che indurisca completamente. È possibile preparare la ganache anche il giorno prima e conservarla in frigo fino al momento dell’utilizzo.
- PER I MACARONS: Versare in un mixer lo zucchero a velo e la farina di mandorle e ad intermittenza frullare per ottenere una farina finissima. Non frullare eccessivamente e tutto in un colpo, perché la farina di mandorle potrebbe rilasciare il suo olio ed iniziare a compattarsi. In una ciotola mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo precedentemente frullati con l’albume (55 g), fino ad ottenere un impasto denso e compatto.
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- In un pentolino far bollire l’acqua con lo zucchero semolato e nel frattempo in planetaria montare l’altra parte di albumi. Bisognerà essere abbastanza sincronizzati affinché l’albume e lo sciroppo siano pronti assieme. Controllare lo sciroppo con un termometro da cucina, quando raggiungerà i 121° versarlo a filo nell’albume montato (meglio 118°, vedi i consigli sotto al procedimento), con le fruste in movimento. Se preparerete la meringa italiana con le fruste elettriche fatevi aiutare, di modo che una persona continuerà a mescolare lentamente e un’altra verserà a filo lo sciroppo di zucchero. Continuare a mescolare fino a che la meringa diventerà tiepida ma assicurandovi che abbia ancora una consistenza morbida e non inizi ad asciugare troppo.
- Iniziare ad aggiungere un/terzo della meringa al primo composto di mandorle, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. La prima parte di meringa servirà per ammorbidire la pastella di farina di mandorle, che sarà abbastanza densa. Continuare poi, in altre due tranche, ad aggiungere la meringa restante, in questo caso mescolando delicatamente affinché trattenga sofficità e tutta l’aria incorporata durante la preparazione della meringa.
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- Mettere l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia, del diametro di circa 10 mm, e formare i macarons su una teglia con carta da forno, tenendoli abbastanza distanziati tra loro. È possibile disegnare sul retro della carta da forno dei dischetti da circa 4 cm e utilizzarli come riferimento per la grandezza dei macarons, tenendo conto che dovrete lasciare una bordura di ½ cm vuota, all’interno del dischetto disegnato, poi pian piano durante il riposo si allargheranno leggermente riempiendo da soli quello spazio lasciato libero. È molto importante, prima della cottura, lasciare riposare i macarons per 60 minuti a temperatura ambiente, senza coprirli con nulla. Cuocere in forno statico preriscaldato a 150° per 12 minuti circa (potrebbe servire un minuto in più o un minuto in meno, in base alla grandezza dei vostri macarons e al vostro forno). Quando i macarons saranno cotti spegnere il forno, aprirlo e lasciarli ancora 2 minuti con lo sportello completamente aperto. Passati i 2 minuti togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare completamente per almeno un’ora abbondante. Togliere i macarons dalla carta da forno solo dopo un’ora di raffreddamento, altrimenti rischieranno di rompersi, avendo il cuore abbastanza morbido.
- ASSEMBLAGGIO: Mettere la ganache in una sac à poche con una piccola bocchetta liscia (con foro di circa 7-8 mm). Prendere un guscio di un macarons e farcirlo con la ganache, procedere così anche per tutti gli altri. Mi raccomando bisognerà essere generosi con la dose di ganache, affinché il ripieno possa arrivare fino al bordo e intravedersi ai lati del macarons.
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- Infine, una volta farcite tutte le basi, adagiarvi sopra un altro guscio per completare il macarons. Proseguire in questo modo anche con tutti gli altri macarons. Lasciare riposare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.
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GUARDA LA VIDEO RICETTA:
I CONSIGLI DI LUCAKE:
- LA GANACHE: è possibile realizzarla il giorno precedente. Lavorarla con un cucchiaio per ammorbidirla leggermente ma non troppo, altrimenti colerà fuori quando unirete i macarons. Per distribuirla sui macarons io ho utilizzato una bocchetta liscia con foro di circa 7-8 mm.
- L’ALBUME: è consigliato conservare l’albume 4-5 giorni in frigo per farlo invecchiare e tenerlo a temperatura ambiente 7-8 ore prima di preparare i macarons. Al momento dell’utilizzo gli albumi devono assolutamente essere a temperatura ambiente. Per i macarons sconsiglio l’utilizzo dell’albume che vendono, al supermercato, già separato in brick.
- LA FARINA DI MANDORLE: La farina di mandorle deve essere finissima! A differenza di altre preparazioni non può essere preparata in casa frullando le mandorle… deve essere extra fine! Io la frullo ulteriormente con lo zucchero a velo, dando solo pochi colpi ad intermittenza con un mixer. Non esagerate con il frullatore perché le mandorle se vengono frullate e lavorate troppo iniziano a rilasciare il loro olio e il composto di mandorle e zucchero a velo si presenterebbe compatto e pesante.
- PER I MACARONS COLORATI: Per ottenere dei macarons colorati bisogna utilizzare colorante in polvere, per questa preparazione vi sconsiglio colorante liquido o in gel, perché diluisce l’impasto. Per far si che si diluisca bene il colorante in polvere consiglio di mescolarlo con un cucchiaino nell’albume non montato, quello che verserete nella pastella iniziale fatta da farina di mandorle e zucchero a velo. Aggiungete il colorante gradualmente fino ad ottenere l’intensità desiderata! Se verserete il colorante in polvere direttamente nella farina di mandorle e zucchero a velo, potrebbe poi non sciogliersi bene e rimarrebbero dei puntini di colorante che poi si vedrebbero sulla superficie del macarons.
- LA MERINGA ITALIANA: La meringa italiana dovrà essere preparata bene, dovrà avere la giusta consistenza ed essere bella spumosa e densa!! Una meringa italiana morbida, rovinerà la consistenza dell’impasto finale e quando farete la forma dei macarons sulla teglia si lasceranno andare restando troppo sottili e larghi.
- LA COTTURA DELLO ZUCCHERO: Sinceramente non so se sia giusto o sbagliato, ma questa cosa mi permette di ottenere un risultato perfetto! Vi spiego! Lo sciroppo di zucchero per la meringa italiana deve raggiungere i 121°, quindi servirà un termometro da cucina! Se non lo avete vi consiglio di comprarlo (torna utile anche per la crema del tiramisù pastorizzata, per la lemon pie…) su Amazon lo trovate sicuramente e ci sono modelli anche molto economici! Io tolgo lo sciroppo dal fornello circa 3 gradi prima, attorno ai 118°, perché in quel momento la pentola è talmente bollente che mentre la tolgo dal fornello e la verso nella meringa lo zucchero continua a cuocere e addensare! Noto che se aspetto i 121°, nel tempo in cui verso lo sciroppo, già si addensa troppo e cristallizza, lasciando poi dei granelli di zucchero nella meringa!
- FORMA E DIMENSIONE DEI MACARONS: Se avete un po’ di esperienza potete benissimo creare i macarons a occhio direttamente sulla teglia con carta da forno. Se sono le prime volte, per essere comunque precisi, potete ricalcare dei dischetti sul retro della carta da forno del diametro finale del Macarons (circa 4 cm), e con la sac a poche versare l’impasto nella sagoma, facendo sì che resti mezzo cm di bordo vuoto all’interno del cerchio. Poi si allargheranno piano piano durante il riposo e la cottura. Viene sempre indicato di usare la bocchetta liscia, ma spesso viene dimenticato di specificare la misura del foro. Per dare la forma ai macarons io utilizzo la bocchetta liscia con foro da 10 mm di diametro. Una volta pronto l’impasto andranno formati subito tutti i macarons, quindi serviranno 2 teglie (oppure 2 teglie e mezzo se li lascerete molto distanziati). È meglio usare l’impasto appena preparato e poi non toccarlo più! Mentre cuocerà la prima teglia, la seconda continuerà a riposare ulteriormente a temperatura ambiente.
- IL RIPOSO DEI MACARONS: Una volta creati i vostri macarons sulla teglia, è importantissimo lasciarli riposare 60 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli! Vi dico già che se salterete il tempo di riposo i macarons non verranno! Nel dubbio meglio 10 minuti di riposo in più che 10 in meno! Durante il riposo a temperatura ambiente asciugherà la superficie esterna che creerà una crosticina, invisibile all’occhio ma riconoscibile al tatto, che tratterrà all’interno l’umidità che farà sviluppare il macarons in cottura, formando anche la tipica corona alla base!
- LA COTTURA DEI MACARONS: I macarons vanno cotti a temperature basse e delicate, infatti io uso il forno statico! Si cuociono a 150 gradi, se avete un forno abbastanza “aggressivo” nelle cotture consiglio anche 145 gradi, altrimenti si creperà la superficie. Non è indispensabile, ma, come indicato in ricetta, per maggior sicurezza una volta cotti potete spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarli all’interno ancora 2 minuti a raffreddare. Dopo due minuti trasferite a temperatura ambiente la teglia e lasciate raffreddare per circa un’ora prima di staccarli dalla carta da forno.
HASHTAGS #ricettelucake !!!
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