Meringata ai lamponi

In planetaria, o in una ciotola con le fruste elettriche, montare l’albume con metà dello zucchero (200 g) e le gocce di limone.

Quando il composto inizierà ad essere bianco e quasi montato completamente, aggiungere l’altra metà rimanente di zucchero (200 g) e aggiungerla al composto. Continuare a montare fino ad ottenere una meringa spumosa e densa.

Rivestire con carta da forno 1-2 teglie e disegnarvi sopra 3 cerchi perfetti da 20 cm di diametro. Mettere la meringa in una sac à poche con bocchetta liscia (io l’ho usata con il foro da 10 mm) e iniziare a formare una spirale su 2 dei cerchi fino a riempire tutta la superficie. Premere la sac à poche facendo in modo che questi dischi restino spessi 1/1,5 cm. Invece per l’ultimo disco, che sarà quello in superficie, creare la stessa spirale partendo 2 cm all’interno dal cerchio disegnato. Poi mettere una bocchetta rigata ai lati e formare tanti ciuffi ai bordi del disco più piccolo, in quei 2 cm lasciati liberi al bordo, facendo in modo che questi ciuffi restino ben uniti l’uno con latro e che siano attaccati al disco in centro. Con il composto che avanza, formare tante piccole meringhe disponendole negli spazi vuoti della teglia tra un disco e l’altro. Queste meringhe saranno poi utilizzate per la decorazione in superficie. Cuocere in forno ventilato a 85°-90° per almeno 4-5 ore fino a che i dischi di meringa risulteranno asciutti e croccanti. Spegnere il forno senza aprirlo e lasciare le meringhe per altri 30-40 minuti a forno spento. In questo modo il calore che resta all’interno del forno aiuterà a farle asciugare ulteriormente.

Quando i dischi di meringa saranno cotti e raffreddati preparare la farcitura. Montare in planetaria, o in una ciotola con le fruste elettriche la panna, il mascarpone e lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso e compatto.

Disporre il primo disco liscio sul piatto da portata. Mettere la crema appena montata in una sac à poche con bocchetta liscia (grandezza 10-12mm) e formare ai lati del disco tanti piccoli ciuffi uno vicino all’altro. Dopo aver fatto un contorno di ciuffi, riempire l’interno distribuendo la crema sempre a spirale con la sac à poche. Disporre sopra il primo strato di crema mezza vaschetta di lamponi.

Disporre sopra il primo strato di crema il secondo disco di meringa, facendo una leggera pressione. Aggiungere alla crema avanzata i 3 cucchiai di confettura ai lamponi di modo da renderla rosa. Versare la crema in una sac à poche pulita sempre con la bocchetta liscia come quella precedente. Procedere sempre nello stesso modo, fare tanti ciuffetti ai lati, riempire l’interno formando una spirale di crema con la sac à poche e disporre l’altra metà vaschetta di lamponi. Adagiare l’ultimo disco di meringa, quello con i ciuffetti al bordo, e premere leggermente. Mettere la torta in congelatore per almeno 4-6 ore.

Per servirla toglietela da congelatore almeno 30-40 minuti prima per farla leggermente ammorbidire per il taglio, rimanendo comunque semi-congelata. Poco prima di portarla in tavola, decorare il centro della superficie con l’altra vaschetta di lamponi, le piccole meringhe e a piacere con foglie di menta.