Cottura pasta frolla: cottura alla cieca o cottura in bianco per crostate

–> COME CUOCERE IN BIANCO LA PASTA FROLLA PER CROSTATE:

La cottura alla cieca (cottura cieca), o cottura in bianco, è una tecnica di cottura utilizzata per preparare basi di PASTA FROLLA per crostate o basi di PASTA FROLLA SALATA per torte salate, che saranno poi farcite.

In alcuni casi la cottura in bianco serve per cuocere completamente la base che poi verrà farcita con creme, mousse o frosting, che non prevedono ulteriori cotture.

In altri casi invece la cottura in bianco è usata anche con ripieni che richiedono una cottura in forno, per poter dare una precottura alla base affinché il fondo della torta salata non risulti crudo.

–> COSA METTERE SULLA PASTA FROLLA PER NON FARLA GONFIARE?

I fagioli secchi o altri legumi sono la soluzione più classica, diffusa e utilizzata nell’ambito domestico. Un’alternativa simile è il riso. Si dispone sulla base di pasta frolla un foglio di carta da forno con sopra i fagioli o i legumi, questo serve ad esercitare una pressione sulla base impedendo alla pasta frolla di gonfiarsi. A fine utilizzo suggerisco di lasciare raffreddare i legumi secchi, conservarli in un sacchetto e utilizzare sempre gli stessi che andranno bene per molte cotture in bianco. Prima di procedere con questo metodo di cottura è sempre suggerito bucherellare con una forchetta il fondo di pasta, che non dovrà mai essere stesa troppo spessa affinché cuocia bene.

–> COSA METTERE SULLA PASTA FROLLA AL POSTO DEI FAGIOLI?

Un’alternativa, non edibile, ai fagioli o ai legumi secchi sono le sfere di ceramica che si trovano facilmente in commercio nei negozi specializzati in utensili per pasticceria o reperibili anche online. Queste palline di ceramica per cottura alla cieca hanno il vantaggio di essere eterne.

–> TEMPERATURA COTTURA PASTA FROLLA:

La pasta frolla ha bisogno di una cottura dolce e non eccessivamente aggressiva, affinché cuocia in modo omogeneo fino al cuore senza diventare subito scura esternamente o ai bordi e restare cruda in centro o sul fondo della teglia. Inoltre quando dobbiamo cuocere una base di frolla, che sia dolce o salata, è consigliato adagiare lo stampo nel primo ripiano in basso del forno affinché la fonte di calore più forte arrivi dal basso assicurandosi così che il fondo della crostata sia ben cotto. Ma soprattutto la cottura della pasta frolla forno statico o ventilato ? Io prediligo la cottura pasta frolla in forno statico, ma vi lascio le temperature sia per la modalità statica che per la modalità ventilata.

• Cottura crostata forno statico preriscaldato: 175°-180°C
• Cottura crostata forno ventilato preriscaldato: 160°

–> TEMPO COTTURA PASTA FROLLA:

Una delle domande più comuni è: quanto deve cuocere la pasta frolla ? Quanto cuoce una crostata ? Bisogna premettere che ci sono 3 variabili che possono influire sul tempo di cottura pasta frolla: lo spessore della pasta, l’eventuale tipologia e consistenza del ripieno e il proprio forno. Ecco le tempistiche indicative, da adattare di caso in caso:

• Tempo cottura crostata in bianco: 25-30 minuti nel primo ripiano in basso del forno. Il mio consiglio è di togliere la carta da forno con i legumi secchi quando saranno passati i primi 15 minuti di cottura e poi proseguire senza.
• Tempo cottura crostata farcita: precottura in bianco per 15-20 minuti nel primo ripiano in basso, togliere la carta da forno con i legumi secchi e aggiungere il ripieno e proseguire sullo stesso ripiano per un tempo che può variare tra i 30 e i 50 minuti, in base al tipo di ricetta.

–> RICETTE:

La cottura alla cieca può essere utilizzata per preparare una varietà di crostate, come:

• Crostata di crema e frutta
• Crostata ai frutti di bosco
• Crostata cioccolato e pan di stelle
• Crostata mimosa

–> COME CUOCERE IN BIANCO LA PASTA FROLLA PER CROSTATE SENZA LEGUMI SECCHI:

Io utilizzo ormai da diversi anni la tortiera con il fondo removibile con cui riesco a realizzare basi perfette per crostate senza utilizzare i legumi secchi (nessuno vieta comunque di usare i legumi secchi anche se state usando questo tipo di tortiera). Ecco quelli che secondo me sono i vantaggi di questa tortiera:

• avendo il fondo removile si riusciranno a sformare con facilità le crostate, senza la necessità di dover capovolgere la torta rischiando di rovinare la superficie
• queste tortiere hanno giù un bordo dell’altezza perfetta sia per la cottura in bianco che per inserire subito un ripieno, quindi verrà facile foderarle in modo uniforme arrivando fino al bordo dello stampo.
• Il bordo di frolla seguirà la sagoma del bordo ondulato, la forma di questo bordo aiuterà ad autosostenere la frolla durante la cottura evitando che ceda su se stessa. È indispensabile ricordarsi di bucherellare il fondo con una forchetta, se si formeranno delle bolle durante la cottura, trattandosi di una frolla, potete aprire velocemente il forno e bucarle con uno stuzzicadenti appena si formeranno. In questo modo non sarà necessario l’utilizzo dei legumi secchi per sostenere il bordo di frolla o per non far gonfiare il fondo della crostata.
• Il bordo ondulato della teglia inoltre regalerà anche una bella decorazione.
• Dopo aver foderato lo stampo con la frolla, dolce o salata, consiglio di lasciare riposare la tortiera foderata di pasta in frigorifero per almeno 30 minuti, se si è di fretta si può lasciare in freezer per circa 10 minuti. Questo raffreddamento della pasta aiuterà a mantenere meglio la forma in cottura e eviterà che la pasta trasudi e rilasci gocce di burro fuso, che potrebbero finire sul fondo del forno creando odore di bruciato.

La cottura alla cieca è quindi una tecnica semplice ma efficace per preparare basi di pasta frolla perfette per crostate e torte salate, a prescindere che usiate o meno i legumi secchi o dei pesi. Con un po’ di pratica, sarà possibile ottenere una base croccante e friabile, che non si gonfi durante la cottura.

Qui di seguito trovate il tutorial fotografico di come fare una cottura in bianco con i legumi secchi e successivamente un video tutorial dove vi mostro come fare la cottura in bianco senza legumi secchi.