PASTA FROLLA

Dopo molto tempo speso a migliorare la ricetta della mia PASTA FROLLA, che in pasticceria possiamo dire essere un pilastro eterno, mi sento pronto a condividere con voi i miei segreti e trucchetti per preparare una frolla con un impasto perfetto: elastico, consistente e che non si spezza, non si sgretola e non presenta piccole crepe durante la lavorazione! Chi ha già provato questa mia ricetta, non l’ha più abbandonata!

La pasta frolla è una delle basi fondamentali per realizzare i dolci più classici della pasticceria: come ad esempio CROSTATA ALLA CONFETTURA, CROSTATA ALLA FRUTTA, BISCOTTI…
Esistono tanti metodi di lavorazione e tante varianti per realizzare e personalizzare la pasta frolla, ad esempio esiste la frolla montata, con cui solitamente si realizzano i BISCOTTI DI FROLLA MONTATA che si preparano montando con le fruste burro e zucchero ottenendo così un risultato più friabile. Oppure tra le tante varianti c’è anche la PASTA FROLLA SENZA GLUTINE adatta anche per i celiaci.

Sicuramente tutti avete provato a realizzare almeno una volta la pasta frolla, ma non tutti avete ancora trovato la ricetta perfetta! Provate la mia ricetta e godetevi il piacere di stendere una frolla che si lavora facilmente e non si rompe!

INGREDIENTI:

250 g di burro
180 g zucchero
4 tuorli grandi (circa 75-80 g)
400 g farina “00”
scorza di limone
pizzico di sale

PROCEDIMENTO: 

1. Togliere il burro dal frigorifero 5 minuti prima di preparare la frolla, pesarlo, tagliarlo a cubetti e unirlo allo zucchero, alla scorza di limone grattugiata e al pizzico di sale.
2. Impastare in planetaria con la foglia o il gancio, oppure a mano su una spianatoia o una ciotola, fino ad omogeneizzare il tutto senza far perdere la consistenza al burro.
3. Aggiungere al precedente impasto i tuorli.
4. Continuare a mischiare fino a incorporarli.
5. Infine aggiungere al composto la farina.
6. Impastare fino a che la farina verrà assorbita completamente nell’impasto, ottenendo la classica consistenza della frolla.
7. Togliere la frolla dalla planetaria, o dalla ciotola in cui l’avete impastata, lavorarla per pochi secondi fino a formare un panetto rettangolare e non troppo spesso, così la pasta sì raffredderà più velocemente se abbiamo necessità di utilizzarla già dopo qualche ora.
8. Avvolgere il panetto di frolla in un canovaccio pulito o nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare per almeno 2-3 ore. Oppure prepararla il giorno precedente e lasciarla riposare tutta la notte. Quando ci servirà la frolla per iniziare a preparare il dolce, togliere dal frigorifero, tagliarla a pezzetti e lavorarla in planetaria oppure a mano per circa 1-2 minuti, giusto il tempo necessario per ammorbidirla leggermente, farla tornare elastica e della consistenza adatta per stenderla con il mattarello.

I CONSIGLI DI LUCAKE:

• Consiglio di togliere il burro dal frigorifero giusto 5 minuti prima di cominciare ad impastare la pasta frolla. Un trucco per una buona frolla è utilizzare proprio il burro abbastanza freddo, si farà un po’ più fatica ad impastarla inizialmente ma il risultato finale sarà decisamente migliore, la pasta resterà più elastica e non si romperà quando la si stenderà. In estate è consigliato impastare con bacinelle e mani fredde (raffreddare le mani sotto acqua fredda).
• Consiglio di preparare sempre la frolla il giorno prima dell’utilizzo in modo da poterla fare riposare tutta la notte, e rimpastarla velocemente a mano prima dell’utilizzo per donarle la giusta consistenza che ci permetta di stenderla senza che si rompa. Nel caso non avessimo tempo di farla riposare tutta la notte, formare un panetto rettangolare abbastanza sottile e lasciarla in frigorifero per almeno 2/3 ore.
• Per ottenere una frolla con un’altra aromatizzazione potete sostituire la scorza di limone, con scorza d’arancia oppure con i semi di una bacca di vaniglia. Per torte particolari potete decidere di aggiungere nella frolla anche un pizzico di cannella in polvere.
• Al momento di stendere la frolla assicurarsi di infarinare bene il tavolo e il mattarello.

CONSIGLI SU COME IMPASTARE LA PASTA FROLLA:

• Il momento dell’impasto è molto delicato, nonostante sia un’azione formata da semplici passaggi, bisogna porre attenzione alle temperature degli ingredienti, impastare molto velocemente senza mescolare e toccare la frolla inutilmente, altrimenti si scalderà. Si può decidere di impastare a mano o meglio ancora, se si possiede, in una planetaria. (se si impasta con la planetaria si può utilizzare il gancio o meglio ancora la foglia). Nel caso in cui impastiate con le mani è meglio lavorare con le mani fredde. Un trucchetto? Prima di impastare tenete le mani per qualche secondo sotto acqua corrente fredda. Utilizzare anche una terrina o la ciotola della planetaria fredda lasciandola per 15/20 minuti in frigorifero prima di utilizzarla.

PER LA PASTA FROLLA AL CACAO:

• Se volete ottenere una frolla al cacao basterà togliere dalla dose 40 g di farina “00” e rimpiazzarla con la stessa quantità di cacao amaro setacciato. Il cacao andrà inserito nell’impasto contemporaneamente alla farina. In base al colore e all’intensità di gusto che volete donare alla frolla potete aggiungere o togliere 5 g circa di cacao amaro.

CONSERVAZIONE DELLA PASTA FROLLA:

• La frolla, una volta preparata e conservata nella pellicola, può conservarsi cruda anche 3-4 giorni in frigorifero.
• Potete congelare il vostro panetto di frolla avvolto nella pellicola e conservarlo in freezer fino a 2 mesi. Per utilizzarlo toglietelo dal congelatore il giorno prima che vi servirà la frolla, spostatelo dal freezer direttamente in frigorifero di modo che per il giorno seguente si scongelerà piano piano riacquistando la temperatura del frigorifero. 

QUANTITÀ INDICATA PER REALIZZARE UNA CROSTATA:

• Con questa dose di frolla si ottiene una crostata da 26-28 cm di diametro e, a seconda del suo spessore, si possono preparare anche 15/20 biscottini.
• Se dovete realizzare una crostata più piccola, ad esempio da 22-24 cm di diametro, saranno sufficienti ¾ di dose.

CONSIGLI SULLA COTTURA DELLA FROLLA:

• La frolla si cuoce tra i 170° e i 180° a forno statico. Se faremo cuocere la nostra frolla in bianco (cottura alla cieca) dovrà restare in forno a 170°/175° per circa 25 minuti. Se la nostra crostata è farcita con confettura o altri ripieni la faremo cuocere a 180° da 30 a 45 minuti, in base al ripieno. Se non abbiamo il forno statico e utilizziamo la funzione “ventilato” dovremo abbassare di 5°-10° la temperatura, per far sì che la ventola non faccia seccare eccessivamente la frolla.

CONSIGLI SULLE MATERIE PRIME:

Innanzitutto voglio fare una premessa, per una buona frolla servono ingredienti di prima qualità. La marca di un prodotto rispetto a un altro può fare la differenza: in apparenza la pasta frolla può sembrare uguale, ma al momento dell’assaggio il palato noterà la differenza: con ingredienti di qualità assaporerete il sapore di vera pasticceria. Inoltre ingredienti di buona qualità influiscono anche sulla consistenza, elasticità e friabilità della frolla. Iniziamo ad analizzare alcuni ingredienti e passaggi critici di una base così semplice:

1. LA FARINA: La farina deve essere una farina debole (ad esempio la classica farina “00”) in modo da ottenere una frolla friabile.
2. IL BURRO: Il burro è uno degli ingredienti che influisce di più sul sapore finale della frolla, è per questo che insisto sempre nel consigliare un burro ricco di materia grassa, saporito e di alta qualità. Il burro va impastato solo leggermente morbido e piuttosto tendente al freddo (toglierlo giusto 5 minuti prima dal frigo, non lasciarlo fuori dal frigo per lungo tempo prima di utilizzarlo). Non utilizzare il burro troppo morbido, sicuramente si farà un po’ più di fatica in questo passaggio, ma il risultato finale sarà davvero soddisfacente. Giusto per darvi un’idea la temperatura del burro consigliata durante l’impasto è di 10 gradi circa.
3. LO ZUCCHERO: Utilizzo sempre lo zucchero semolato, perché rimane ben sospeso e distribuito nella frolla, assorbe più liquidi e tende a far rimanere la pasta frolla più croccante. Una tra le più semplici varianti potrebbe essere lo zucchero a velo che permetterà di ottenere una frolla dalla consistenza più friabile e raffinata. Lo zucchero a velo è utilizzato soprattutto nelle frolle montate per biscotti.
4. I TUORLI: Anche i tuorli sono ricchi di grassi e anch’essi influiscono e donano maggior friabilità alla frolla.

HASHTAGS #ricettelucake!!!
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