L’attenzione sarà solo su di voi mentre dalla cucina porterete in tavola questa piramide di bignè, dal colore chiaro e lucido con ciuffi di panna e rametti di ribes. Solo a descriverlo mi lecco i baffi… sto parlando del PROFITEROLES AI FRUTTI DI BOSCO E CIOCCOLATO BIANCO!
Dopo aver preparato i classici bignè li ho farciti con un cremoso ai frutti di bosco e poi tuffati nella copertura al cioccolato bianco! Inutile stare a descrivervi la complicità che si crea tra l’acidità dei frutti rossi e la dolcezza del cioccolato bianco… per capirla e assaporarla a pieno non vi resta che mettervi subito ai fornelli!
PREPARAZIONE: 1 h
COTTURA: 20/22 minuti in forno + 6/7 minuti sul fornello
RAFFREDDAMENTO: 2 ore
PORZIONI: 25 bignè farciti e glassati
DIFFICOLTÀ: media
INGREDIENTI
PER LA PASTA CHOUX:
50 g di acqua
50 g di latte
50 g di burro
2 uova intere (peso totale, senza guscio, circa 100/110 g)
75 g farina “00”
pizzico di sale
PER IL CREMOSO AI FRUTTI DI BOSCO:
250 g di frutti di bosco freschi
75 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
7 g di colla di pesce
130 g di panna fresca
130 g di mascarpone
PER LA GLASSA:
300 g di cioccolato bianco
150 g di panna fresca
un pizzico di sale
PER LA DECORAZIONE:
100 g di panna fresca
1 cucchiaino di zucchero a velo
3-4 rametti di ribes
PROCEDIMENTO:
1) PER I BIGNÈ: Mettere a bollire in un pentolino il latte, l’acqua, il burro e il pizzico di sale. Quando il composto bolle, aggiungere nel pentolino la farina precedentemente setacciata. Continuare a mescolare energicamente fino a che la farina verrà assorbita dagli ingredienti liquidi, formando così un impasto denso. Mescolare sul fuoco questo composto per 2/3 minuti. Si capirà che il composto è pronto quando sul fondo della pentola inizierà a formarsi una crosticina chiara e sottile. Togliere l’impasto dalla pentola e mescolarlo in planetaria con il gancio, oppure a mano in una ciotola con il cucchiaio di legno, e continuare a girarlo finché si sarà raffreddato quasi completamente e fino a che non si vedrà più il fumo, provocato dal calore della pasta, uscire dalla planetaria. Quando l’impasto si sarà raffreddato, aggiungere nella planetaria in movimento, o nella ciotola con il cucchiaio di legno, le uova uno alla volta. Continuare a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, dopo di che potrete spegnere la planetaria. Prendere una sach a poche e una bocchetta liscia (con foro da 7/8mm), riempirla con l’impasto, e formare delle piccole gocce su una teglia con carta da forno. È consigliato lasciare ben distanziati i bignè l’uno dall’altro sulla teglia, visto che durante la cottura si svilupperanno, raddoppiando la loro dimensione. Noterete che alle gocce di pasta che avete preparato sulla teglia da forno, sarà rimasta la punta. Inumidite leggermente il polpastrello con acqua e schiacciate le punte. In questo modo, durante la cottura, i bignè si gonfieranno e rimarranno ben arrotondati. Cuocere in forno statico a 200° per 20-22 minuti circa, nel ripiano in mezzo del forno. Sfornare e lasciare raffreddare.
2) PER IL CREMOSO: mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per circa 5 minuti. Lavare i frutti di bosco, metterli in pentola con lo zucchero e l’acqua e fare bollire per 2-3 minuti. Frullare con un mixer ad immersione, passare il composto in un colino a maglie fini per trattenere i semi e pesare in una ciotola 250 g di purea, se dovesse mancare del composto raggiungere il peso indicato integrando dell’acqua. Intanto che il composto è ancora caldo aggiungere la gelatina e mescolare per farla sciogliere. In una ciotola a parte montare panna e mascarpone e quando il composto ai frutti di bosco avrà raggiunto la temperatura ambiente unirli assieme e mescolare con un lecca pentole. Bucare il fondo dei bignè con la punta di una forbice, versare il cremoso in una sac à poche con bocchetta con foro piccolo, riempirli e adagiarli su una teglia con carta da forno. Lasciare addensare il ripieno per un’ora in frigo.
3) PER LA GLASSA: Tritare finemente il cioccolato bianco e disporlo in una ciotola. Portare a bollore la panna con il pizzico di sale e versarla sul cioccolato tritato. Mescolare fino a farlo fondere. Lasciare intiepidire la glassa e quando inizierà a rapprendere leggermente immergere i bignè, toglierli dalla ciotola con l’aiuto di 2 forchette e far scolare il cioccolato in eccesso. Adagiare bignè dopo bignè su un piatto, o un’alzata, formando una piramide.
4) PER LA DECORAZIONE: montare la panna con lo zucchero a velo e metterla in una sac à poche con bocchetta rigata. Riempire gli spazi vuoti del profiteroles con ciuffi di panna o rametti di ribes. Lasciare riposare per almeno un’ora in frigo prima di servire.
GUARDA LA VIDEO RICETTA:
I CONSIGLI DI LUCAKE:
È possibile sostituire i frutti di bosco con le fragole, nelle stesse quantità.
CONSERVAZIONE:
I profiteroles si conservano in frigo per 3 giorni.
HASHTAGS #ricettelucake!!!
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