Profiteroles ai frutti di bosco e cioccolato bianco

PER I BIGNÈ: Mettere a bollire in un pentolino il latte, l’acqua, il burro e il pizzico di sale. Quando il composto bolle, aggiungere nel pentolino la farina precedentemente setacciata. Continuare a mescolare energicamente fino a che la farina verrà assorbita dagli ingredienti liquidi, formando così un impasto denso. Mescolare sul fuoco questo composto per 2/3 minuti. Si capirà che il composto è pronto quando sul fondo della pentola inizierà a formarsi una crosticina chiara e sottile. Togliere l’impasto dalla pentola e mescolarlo in planetaria con il gancio, oppure a mano in una ciotola con il cucchiaio di legno, e continuare a girarlo finché si sarà raffreddato quasi completamente e fino a che non si vedrà più il fumo, provocato dal calore della pasta, uscire dalla planetaria. Quando l’impasto si sarà raffreddato, aggiungere nella planetaria in movimento, o nella ciotola con il cucchiaio di legno, le uova uno alla volta. Continuare a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, dopo di che potrete spegnere la planetaria. Prendere una sac à poche e una bocchetta liscia (con foro da 7/8mm), riempirla con l’impasto, e formare delle piccole gocce su una teglia con carta da forno. È consigliato lasciare ben distanziati i bignè l’uno dall’altro sulla teglia, visto che durante la cottura si svilupperanno, raddoppiando la loro dimensione. Noterete che alle gocce di pasta che avete preparato sulla teglia da forno, sarà rimasta la punta. Inumidite leggermente il polpastrello con acqua e schiacciate le punte. In questo modo, durante la cottura, i bignè si gonfieranno e rimarranno ben arrotondati. Cuocere in forno statico a 200° per 20-22 minuti circa, nel ripiano in mezzo del forno. Sfornare e lasciare raffreddare.

PER IL CREMOSO: mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per circa 5 minuti. Lavare i frutti di bosco, metterli in pentola con lo zucchero e l’acqua e fare bollire per 2-3 minuti. Frullare con un mixer ad immersione, passare il composto in un colino a maglie fini per trattenere i semi e pesare in una ciotola 250 g di purea, se dovesse mancare del composto raggiungere il peso indicato integrando dell’acqua. Intanto che il composto è ancora caldo aggiungere la gelatina e mescolare per farla sciogliere. In una ciotola a parte montare panna e mascarpone e quando il composto ai frutti di bosco avrà raggiunto la temperatura ambiente unirli assieme e mescolare con un lecca pentole. Bucare il fondo dei bignè con la punta di una forbice, versare il cremoso in una sac à poche con bocchetta con foro piccolo, riempirli e adagiarli su una teglia con carta da forno. Lasciare addensare il ripieno per un’ora in frigo.

PER LA GLASSA: Tritare finemente il cioccolato bianco e disporlo in una ciotola. Portare a bollore la panna con il pizzico di sale e versarla sul cioccolato tritato. Mescolare fino a farlo fondere. Lasciare intiepidire la glassa e quando inizierà a rapprendere leggermente immergere i bignè, toglierli dalla ciotola con l’aiuto di 2 forchette e far scolare il cioccolato in eccesso. Adagiare bignè dopo bignè su un piatto, o un’alzata, formando una piramide.

PER LA DECORAZIONE: montare la panna con lo zucchero a velo e metterla in una sac à poche con bocchetta rigata. Riempire gli spazi vuoti del profiteroles con ciuffi di panna o rametti di ribes. Lasciare riposare per almeno un’ora in frigo prima di servire.