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Pasta choux – Bignè
Pasta choux – Bignè

Pasta choux – Bignè

Bignè alla crema

Ciao a tutti miei lettori,
questa mattina vi propongo un nuovo dolce che andrà ad arricchire la sezione “pasticceria mignon”. Mi piace l’idea che sul mio blog possiate trovare ricette e preparazioni di tutti i generi, differenti per gusto e difficoltà. Voglio portare sulle vostre tavole soffici bignè cremosi, che di solito siamo abituati a comprare in pasticceria.

Per preparare un bel vassoio di dolci delizie oggi ci serviranno pochi ingredienti: acqua, burro, uova, latte, farina e un pizzico di sale. Dovremo sfoderare un po’ di tecnica, necessaria per la preparazione della base dei bignè: la pasta choux; ma non preoccupatevi, vi seguirò, con i miei consigli, passo per passo per rendere quest’esperienza in cucina il più piacevole possibile.

La versione più classica è quella che prevede come farcitura la CREMA PASTICCERA. Come sempre, però, la pasticceria lascia a tutti la possibilità di esprimere liberamente la propria fantasia e le proprie idee; glasse al cioccolato, pistacchi e granella di zucchero: partendo dalla pasta choux potrete sbizzarrirvi preparando diversi dolci uno più buono dell’altro: bignè, zeppole, profiteroles, paris brest, éclair, croquembouche… Nel caso dei bignè, sono utilizzati anche per decorare dolci, come ad esempio la torta Saint Honorè. Vediamo come realizzare questi bocconcini super golosi!

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Ingredienti

50 g di acqua
50 g di latte
50 g di burro
2 uova grandi (peso totale circa 100/110 g)
75 g di farina “00”
pizzico di sale

Tempo di preparazione

25 min

Tempo di cottura

22 min (in forno) e 5 min (sul fornello)

Difficoltà

Media

Numero porzioni

25 bignè

Procedimento

Mettere a bollire in un pentolino il latte, l’acqua, il burro e il pizzico di sale.

Quando il composto bolle, aggiungere nel pentolino la farina precedentemente setacciata.

Continuare a mescolare energicamente fino a che la farina verrà assorbita dagli ingredienti liquidi, formando così un impasto denso. Mescolare sul fuoco questo composto per 2/3 minuti. Si capirà che il composto è pronto quando sul fondo della pentola inizierà a formarsi una crosticina chiara e sottile.

Togliere l’impasto dalla pentola e metterlo in planetaria con il gancio, oppure a mano in una ciotola mescolando con il cucchiaio di legno, e continuare a girarlo finché si sarà raffreddato quasi completamente e fino a che non si vedrà più il fumo, provocato dal calore della pasta, uscire dalla planetaria. Quando l’impasto si sarà raffreddato, aggiungere nella planetaria in movimento, o nella ciotola con il cucchiaio di legno, le uova una alla volta.

Continuare a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, dopo di che potrete spegnere la planetaria.

Prendere una sac à poche e una bocchetta liscia con foro di 10 mm, riempirla con l’impasto e formare delle piccole gocce di circa 3 cm su una teglia con carta da forno. È consigliato lasciare ben distanziati i bignè l’uno dall’altro sulla teglia, visto che durante la cottura si svilupperanno raddoppiando la loro dimensione.

Noterete che alle gocce di pasta che avete fatto sulla teglia da forno, sarà rimasta la punta. Inumidite leggermente il polpastrello con acqua e schiacciate le punte. In questo modo, durante la cottura, i bignè si gonfieranno e rimarranno ben arrotondati. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 20/22 minuti nel ripiano centrale. Come ho già detto in altre occasioni, ogni forno ha i suoi tempi e le sue temperature, naturalmente conoscerete meglio di me come gestire il vostro forno. Sfornare e lasciare raffreddare.

Bucare il fondo dei bignè con una forbice, mettere la crema desiderata in una sac à poche con bocchetta liscia e farcirli. A piacere spolverare la superficie con zucchero a velo oppure immergere la punta del bignè in una ciotolina con cioccolato fuso.

Guarda la videoricetta

I consigli di LuCake

  • Quando cuocete il composto nel pentolino per 2/3 minuti, l’impasto dovrà avere un aspetto simile al purè di patate (un esempio banale per far capire l’aspetto e la consistenza che dovrà avere per chi non li ha mai preparati). Prima di togliere il composto dalla pentola, osservate se sul fondo si è formata una piccola patina bianca lasciata dalla cottura dell’impasto, se questa leggerissima patina è presente è un buon segno.
  • È consigliata una pentola con il doppio fondo.
  • Consiglio di utilizzare le uova a temperatura ambiente.
  • Prima di infornare, bagnate con dell’acqua il polpastrello di un dito e schiacciate tutte le punte dei bignè sulla teglia, in modo che in cottura rimarranno belli arrotondati e senza punta. Consiglio di inumidire il dito perché così l’impasto non vi rimarrà attaccato al polpastrello.
  • Per questa preparazione, è importante che il forno non venga aperto fino a fine cottura o fino al momento di controllare se sono pronti per essere sfornati.
  • La Base del bignè, ovvero la pasta choux, è una base neutra, quindi può essere farcita anche con delle mousse e creme salate e creare così dei bignè salati perfetti per aperitivi e antipasti.
  • Per la farcitura potete utilizzare la classica CREMA PASTICCERA . Invece se vogliamo un’alternativa alla classica crema alla vaniglia possiamo farcirli con panna montata zuccherata aromatizzata alla vaniglia (questo tipo di panna è anche chiamata chantilly francese) oppure farcirli con la classica chantilly all’italiana (essa è formata da una parte di crema pasticciera e una parte di panna montata). Per i più golosi consiglio un’abbondante farcitura di crema al cioccolato, sicuramente ne andranno tutti matti! Prova anche la mia versione dei BIGNÈ AL CAFFÈ. Infine possiamo decidere di decorarli con una spolverata di zucchero a velo, oppure intingendo la superficie del bignè in cioccolato fuso in modo da donargli una sottile e croccante crosticina esterna che si sposerà benissimo con la morbidissima pasta choux del bignè e la crema super vellutata.
  • È una ricetta molto delicata che richiede molta attenzione, è un attimo sbagliare! Procedete seguendo alla lettera ogni dosaggio, passaggio e consiglio per ottenere un bignè perfetto. Buon lavoro!

Conservazione

  • I bignè, quando non sono ancora farciti, si possono conservare in una scatola o in un sacchetto ermetico anche per 5/6 giorni al riparo dall’umidità. In alternativa si possono congelare non farciti, e all’occorrenza lasciarli scongelare a temperatura ambiente. I bignè farciti possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 2 o 3 giorni. 

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#RicetteLuCake

Cucinala, fotografala e condividila su Instagram usando hashtag #RicetteLuCake. Ecco il risultato di chi l’ha già provata:

7 risposte

  1. Ciao, sono bellissimi i tuoi bignè!! Volevo chiederti come mei tu usi metà latte e metà acqua nella ricetta, che funzione ha il latte?, io ho trovato sempre ricette con sola acqua!!
    Devo dirti che li ho sperimentati per la prima volta prendendo la ricetta da un altro sito. Comunque non mi sono venuti granchè…belli gonfi li X lì e poi una vota freddi tutti sgonfiati anche se il sapore era buonissimo
    🙁 probabilmente ho sbagliato qualcosa nella fase di cottura in pentolino…o in forno boh!?!
    La prossima volta che lo farò userò la tua ricettina! Ciao e grazie X i tuoi consigli !

    Rispondi

    1. ciao Dania, ci sono molte ricette valide anche con solo acqua, io utilizzo questa ricetta con metà acqua e metà latte perchè rimangono più saporiti e perchè il latte tende a renderli più dorati, quindi anche più belli da vedere! 🙂 La prossima volta prova la mia ricetta seguendo con attenzione tutti i passaggi e i tempi di cottura che sono molto delicati! Fino ad ora tutti quelli che li hanno fatti mi hanno fatto sapere che gli sono riusciti molto bene! quando li farai fammi sapere!, a presto! 🙂

      Rispondi

      1. Ok ti ringrazio x i chiarimenti, la prossima volta che li faccio seguirò la tua ricetta e i tuoi consigli! Un saluto e buon lavoro 🙂

        Rispondi

        1. Ho fatto i tuoi bignè, finalmente mi sono venuti perfetti!! Li ho farciti con panna montata e cioccolato fuso sopra….squisiti come quelli di pasticceria! Adesso userò sempre la tua ricetta X farli! Grazie ancora

          Rispondi

          1. Ciao Dania, 🙂 sono felicissimo che ti siano venuti! Per me è sempre una grande soddisfazione sapere che chi prova le mie ricette ne sia entusiasta! si ti consiglio di continuare ad utilizzare questa ricetta, è davvero ottima! cerco sempre di condividere ricette ben spiegate e valide, in modo che tutti possano ottenere un buon risultato! grazie! a presto! 🙂

  2. Ciao Luca! Complimenti per tutto le tue ricette, non so se sia una mossa azzardata ma volevo provare a fare I bignè per una festa di compleanno. Avrei alcune domande: se li preparassi il giorni prima andrebbe bene lo stesso? Li devo cuocere in forno statico o ventilato? Potresti darmi le temperature e i tempi per entrambi i casi? Grazie mille!

    Rispondi

    1. Ciao Maila, mi era sfuggito il tuo commento, l’ho ritrovato solo ora sfogliando i commenti, scusa se rispondo solo ora!
      I bignè sono semplici se si segue bene il procedimento! Se ti potrà servire questa informazione per un’infornata futura, le temperature per la cottura in forno statico sono indicate nella ricetta, mentre per il forno ventilato basta che lo abbassi di 5-10° rispetto alla cottura in forno statico! 😀 a presto!

      Rispondi

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