I bignè sono quei dolcetti che non possono mai mancare in un vassoio di pasticcini: piccoli bocconcini, che quando andiamo in pasticceria non manchiamo mai di assaggiare o far mettere sul nostro vassoio d’asporto. Ce ne sono di varie forme, dalla classica tonda a quelli più allungati chiamati solitamente Èclair. I bignè inoltre sono un’ottima base per creare o decorare anche altri dolci, come Profiteroles, il Croquembouche o la torta Saint Honorè.
Oggi vi propongo il tipico bignè, piccolo e tondo, ma a differenza della classica crema pasticcera, a farcirlo, ci sarà una crema al caffè che non richiede cottura ed è semplice e veloce da realizzare. Il segreto per ottenere dei buoni bignè sta nel passaggio iniziale, quando si cuociono i primi ingredienti assieme nella pentola, formando un impasto compatto chiamato “polentino”.
Seguite i miei consigli e tutte le mie indicazioni per ottenere dei bignè proprio come quelli di una vera pasticceria.
Dose per 30 bignè
INGREDIENTI:
PER I BIGNÈ:
50 g acqua
50 g latte
50 g burro
2 uova grandi (peso totale circa 100/110 g)
75 g farina “00”
pizzico di sale
PER LA CREMA AL CAFFÈ:
120 g panna fresca (non zuccherata)
40 g zucchero a velo
150 g mascarpone
4 g caffè solubile
5 g acqua
PER LA DECORAZIONE:
q.b. cioccolato al latte
q.b. chicchi di caffè
PROCEDIMENTO:
- PER I BIGNÈ: Mettere a bollire in un pentolino il latte, l’acqua, il burro e il pizzico di sale.
- Quando il composto bollirà, aggiungere la farina precedentemente setacciata. Continuare a mescolare energicamente fino a che la farina verrà assorbita dagli ingredienti liquidi, formando così un impasto denso.
- Mescolare sul fuoco questo composto per 2/3 minuti. Si capirà che il composto è pronto quando sul fondo della pentola inizierà a formarsi una crosticina chiara e sottile.
- Togliere l’impasto dalla pentola e metterlo in planetaria con il gancio e continuare a girarlo finché si sarà raffreddato quasi completamente e fino a che non si vedrà più il vapore, provocato dal calore della pasta, uscire dalla planetaria. Quando l’impasto si sarà raffreddato, aggiungere nella planetaria in movimento le uova uno alla volta.
- Continuare a impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, dopo di che potrete spegnere la planetaria.
- Prendere una sac à poche e una bocchetta liscia, riempirla con l’impasto e formare delle piccole gocce su una teglia con carta da forno. È consigliato lasciare ben distanziati i bignè l’uno dall’altro sulla teglia, visto che durante la cottura si svilupperanno, raddoppiando la loro dimensione.
- Noterete che alle gocce di pasta che avete fatto sulla teglia da forno sarà rimasta la punta. Inumidire leggermente il polpastrello con acqua e schiacciare le punte. In questo modo, durante la cottura, i bignè si gonfieranno e rimarranno ben arrotondati. Infornare a 190° per 18 minuti circa. Sfornare e lasciare raffreddare.
- PER LA CREMA AL CAFFÈ: Mettere un piccolo pentolino sul fuoco e sciogliere il caffè con l’acqua. In planetaria, o in una ciotola con una frusta a mano, mescolare il mascarpone, aggiungere il caffè sciolto nell’acqua e amalgamare fino a rendere omogeneo.
- Montare la panna con zucchero a velo e aggiungerla al composto di mascarpone e caffè mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
- PER LA FARCITURA: Bucare la base dei bignè con la punta di una forbice, mettere la crema al caffè in una sac à poche e farcirli.
PER LA DECORAZIONE: Sciogliere il cioccolato al latte in microonde o a bagnomaria, intingere le punte dei bignè nel cioccolato fuso, lasciare scolare il cioccolato in eccesso e appoggiare un chicco di caffè all’estremità, prima che asciughi il cioccolato. Lasciare riposare in frigo per 2 ore circa prima di servire.
I CONSIGLI DI LUCAKE:
- È consigliato utilizzare le uova a temperatura ambiente.
- Per la preparazione base dei bignè è consigliato utilizzare una pentola a fondo pesante per far si che non bruci il composto.
- Se non si ha a disposizione una planetaria si può eseguire quel passaggio a mano, in una ciotola con il cucchiaio di legno.
- Per questa preparazione, è importante che il forno non venga aperto fino a fine cottura o fino al momento di controllare se sono pronti per essere sfornati.
- Questi bignè possono essere conservati in frigo per 2 giorni. È sempre consigliato tenerli coperti o al riparo, il frigo potrebbe asciugarli; inoltre i bignè potrebbero prendere sapore di altri prodotti presenti nel frigo.
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