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Torta mousse al cioccolato

Con cuore di gelée e frutti rossi

La mousse al cioccolato è tra le più golose e più amate in assoluto.
Un classico dolce al cucchiaio, formato principalmente da cioccolato, panna e pochi altri ingredienti. La mousse viene solitamente servita in bicchiere, ma è utilizzata anche per farcire torte o come in questo caso la si prepara in uno stampo facendola diventare una vera e propria torta a base di mousse.

Ho realizzato la mia mousse scegliendo il cioccolato fondente e l’ho arricchita creando un cuore di gelèe all’Acqui DOCG Rosé, dal gusto morbido e profumato e con un piacevole retrogusto di piccoli frutti rossi. Un vino di grande personalità, controllato e tutelato dal Consorzio Brachetto nato nel 1992, a conferma della storia di un territorio con una tradizione spumantiera.
Proprio perché questo spumante ha un retrogusto fruttato, ho decorato la mousse con una golosa colata di ganache al cioccolato fondente e frutti rossi freschi.

A rendere il tutto ancora più completo, bilanciato ed invitante alla base si trova un biscotto croccante di frolla che dona consistenza a questa torta cremosa.
Una torta semplice, ma di grande effetto, per proporre in modo differente la classica e tanto amata mousse al cioccolato. Provatela anche voi!

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Ingredienti

PER LA GELÈE:
150 g di spumante rosé Acqui DOCG
70 g di acqua
40/50 g di zucchero
7 g di colla di pesce

PER LA BASE:
¼ della mia PASTA FROLLLA

PER LA MOUSSE:
225 g di latte
9 g di colla di pesce
40 g di zucchero
270 g di cioccolato fondente 72%
300 g di panna fresca (non zuccherata)

PER LA GANACHE:
50 g di panna fresca (non zuccherata)
50 g di cioccolato fondente 55-60%

PER LA DECORAZIONE:
q.b. di frutti rossi
q.b. di foglie di menta (facoltative)

Tempo di preparazione

50 min

Tempo di cottura

10 min (sul fornello) + 12 min (in forno)

Tempo di raffreddamento

9 h

Difficoltà

Media

Dimensione stampo

stampo a ciambella di circa 20 cm Ø

Procedimento

Iniziare con il preparare la gelée mettendo a bagno la colla di pesce in acqua molto fredda per ameno 5 minuti. Scaldare in un pentolino metà dell’acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere, successivamente aggiungere nello sciroppo caldo appena creato la colla di pesce, ben strizzata dall’acqua in eccesso, e mescolare fino a che si sciolga nel composto caldo. Lasciare intiepidire lo sciroppo e aggiungere la restante metà di acqua e lo spumante rosé.

inserto gelèe torta mousse al cioccolato

Versare il composto della gelée in una tortiera di circa 18 cm di diametro, deve essere poco più piccola dello stampo in cui comporremo la torta mousse. Mettere lo stampo in freezer. Se la vostra tortiera sarà in silicone aspettare che la gelée sarà congelata completamente poi estrarla. Se la vostra teglia sarà in acciaio, lasciare la gelée in congelatore fino a quando l’innesto di rosé sarà ben gelatinato e inizierà ad essere quasi congelato. A quel punto con un coltellino staccare i bordi della gelée dallo stampo e scaldare con le mani il fondo della tortiera per far si che capovolgendo lo stampo si stacchi. Prendere un taglia biscotti tondo e formare un foro al centro, tenendo sempre conto delle misure dello stampo a ciambella che useremo successivamente per assemblare la torta di mousse, di modo da ottenere un anello di gelèe. Conservare il disco di gelèe ottenuto in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Preparare ¼ di dose di PASTA FROLLA, seguendo la mia ricetta. Quando la frolla avrà riposato il tempo necessario in frigorifero, stendere la pasta dello spessore di circa 6 mm. Intagliare un disco che sia 1/1,5 cm più piccolo dello stampo in cui comporremo la torta mousse. Con un taglia biscotti tondo creare un foro, tenendo sempre conto delle misure dello stampo, in modo da ottenere un anello di frolla che diventerà la base della torta. Cuocere la frolla appena intagliata in forno statico a 175° per circa 10-12 minuti circa, fino a quando la frolla risulterà ben cotta e dorata. Sfornare e lasciare raffreddare.

Iniziare a preparare la mousse mettendo in acqua molto fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. In un pentolino scaldare latte e zucchero, tenendo il tutto mescolato, quando il composto sfiorerà il bollore aggiungere la colla di pesce, ben strizzata dall’acqua in eccesso, e versare il composto bollente in una ciotola contenete il cioccolato tritato finemente. Mescolare il tutto con una frusta fino a che il cioccolato si scioglierà completamente.

Nel frattempo in planetaria, o in una ciotola con le fruste elettriche, montare la panna.

Quando il composto di cioccolato si sarà leggermente intiepidito, ma non dovrà essere ne freddo ne temperatura ambiente, aggiungere la panna e mescolare il tutto delicatamente con una spatola, facendo movimenti dall’alto verso il basso.

Versare metà della mousse in uno stampo a ciambella in silicone del diametri di 20 cm circa e adagiarci sopra il disco congelato di gelèe.

Versare sopra la restante mousse fino ad arrivare quasi fino all’orlo. Sbattere leggermente lo stampo sul tavolo e adagiare il disco di frolla premendo leggermente nella mousse. Mettere in congelatore lo stampo per almeno 5-6 ore, o ancora meglio tutta la notte, fino a quando la mousse non sarà completamente congelata.

Passato il tempo di riposo necessario in congelatore, sformare la torta mousse, posizionarla sul piatto da portata e lasciarla scongelare a temperatura ambiente inizilamente per 15 minuti. Nel frattempo fare la ganache versando la panna bollente in una ciotola con il cioccolato tritato finemente. Mescolare con una frusta per far sciogliere tutto il cioccolato e lasciare riposare 10 minuti a temperatura ambiente (o in frigo tenendo mescolata la ganache) fino a che si addenserà e avrà una consistenza compatta ma ancora fluida. Raggiunta la consistenza ideale della ganache, distribuirla sulla superficie della torta, facendola scivolare leggermente ai lati e creando così una colatura ai bordi della torta come decorazione.

Ultimare la superficie decorando con frutti rossi e a piacere foglioline di menta. Mettere la torta in frigorifero a scongelare del tutto per almeno 3 ore, fino a quando anche il cuore della torta tornerà cremoso e riacquisirà la classica consistenza della mousse.

I consigli di LuCake

Se non avete una tortiera poco più piccola dello stampo della mousse, in cui mettere la gelèe, potrete utilizzare anche una tortiera dello stessa misura quindi di 20 cm, poi quando sarà congelata la si potrà rimpicciolire tagliando con un coltello i bordi.
Se avete anche lo stampo per l’innesto di gelèe in silicone sarà ancora più facile estrarla, altrimenti potete utilizzare anche una tortiera rigida in acciaio, come ho fatto anche io.
La panna non dovrà essere eccessivamente montata e non dovrà presentarsi eccessivamente densa e compatta. Fermare lo sbattitore elettrico quando la panna sarà cremosa, liscia e leggermente morbida.
È importante che andremo ad aggiungere la panna quando il composto di cioccolato sarà ancora leggermente caldo, in questo modo otterremo una mousse fluida che prenderà perfettamente la forma desiderata, riempiendo ogni piccolo spazio dello stampo. Se aggiungiamo la panna quando il composto è a temperatura ambiente o addirittura freddo, otteniamo una mousse densa che non riempirà perfettamente tutti gli spazi dello stampo, facendo rimanere il risultato finale imperfetto.

Conservazione

Una volta ultimato l’assemblaggio della torta e messo in freezer, potete decidere voi quando scongelarla, decorarla e ultimarla. Può restare in congelatore tranquillamente anche per 2-3 settimane. Un’ottima ricetta per potersi portare avanti con il dessert anche con giorni o settimane d’anticipo!
Una volta scongelata e decorata la torta si conserva per massimo 3 giorni in frigorifero, possibilmente coperta sotto una cupola per dolci per far si che la mousse non cambi sapore e soprattutto per far si che le ventole del frigo non asciughi la mousse.