Torta mousse al cioccolato

Iniziare con il preparare la gelée mettendo a bagno la colla di pesce in acqua molto fredda per ameno 5 minuti. Scaldare in un pentolino metà dell’acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere, successivamente aggiungere nello sciroppo caldo appena creato la colla di pesce, ben strizzata dall’acqua in eccesso, e mescolare fino a che si sciolga nel composto caldo. Lasciare intiepidire lo sciroppo e aggiungere la restante metà di acqua e lo spumante rosé.

Versare il composto della gelée in una tortiera di circa 18 cm di diametro, deve essere poco più piccola dello stampo in cui comporremo la torta mousse. Mettere lo stampo in freezer. Se la vostra tortiera sarà in silicone aspettare che la gelée sarà congelata completamente poi estrarla. Se la vostra teglia sarà in acciaio, lasciare la gelée in congelatore fino a quando l’innesto di rosé sarà ben gelatinato e inizierà ad essere quasi congelato. A quel punto con un coltellino staccare i bordi della gelée dallo stampo e scaldare con le mani il fondo della tortiera per far si che capovolgendo lo stampo si stacchi. Prendere un taglia biscotti tondo e formare un foro al centro, tenendo sempre conto delle misure dello stampo a ciambella che useremo successivamente per assemblare la torta di mousse, di modo da ottenere un anello di gelèe. Conservare il disco di gelèe ottenuto in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Preparare ¼ di dose di PASTA FROLLA, seguendo la mia ricetta. Quando la frolla avrà riposato il tempo necessario in frigorifero, stendere la pasta dello spessore di circa 6 mm. Intagliare un disco che sia 1/1,5 cm più piccolo dello stampo in cui comporremo la torta mousse. Con un taglia biscotti tondo creare un foro, tenendo sempre conto delle misure dello stampo, in modo da ottenere un anello di frolla che diventerà la base della torta. Cuocere la frolla appena intagliata in forno statico a 175° per circa 10-12 minuti circa, fino a quando la frolla risulterà ben cotta e dorata. Sfornare e lasciare raffreddare.

Iniziare a preparare la mousse mettendo in acqua molto fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. In un pentolino scaldare latte e zucchero, tenendo il tutto mescolato, quando il composto sfiorerà il bollore aggiungere la colla di pesce, ben strizzata dall’acqua in eccesso, e versare il composto bollente in una ciotola contenete il cioccolato tritato finemente. Mescolare il tutto con una frusta fino a che il cioccolato si scioglierà completamente.

Nel frattempo in planetaria, o in una ciotola con le fruste elettriche, montare la panna.

Quando il composto di cioccolato si sarà leggermente intiepidito, ma non dovrà essere ne freddo ne temperatura ambiente, aggiungere la panna e mescolare il tutto delicatamente con una spatola, facendo movimenti dall’alto verso il basso.

Versare metà della mousse in uno stampo a ciambella in silicone del diametri di 20 cm circa e adagiarci sopra il disco congelato di gelèe.

Versare sopra la restante mousse fino ad arrivare quasi fino all’orlo. Sbattere leggermente lo stampo sul tavolo e adagiare il disco di frolla premendo leggermente nella mousse. Mettere in congelatore lo stampo per almeno 5-6 ore, o ancora meglio tutta la notte, fino a quando la mousse non sarà completamente congelata.

Passato il tempo di riposo necessario in congelatore, sformare la torta mousse, posizionarla sul piatto da portata e lasciarla scongelare a temperatura ambiente inizilamente per 15 minuti. Nel frattempo fare la ganache versando la panna bollente in una ciotola con il cioccolato tritato finemente. Mescolare con una frusta per far sciogliere tutto il cioccolato e lasciare riposare 10 minuti a temperatura ambiente (o in frigo tenendo mescolata la ganache) fino a che si addenserà e avrà una consistenza compatta ma ancora fluida. Raggiunta la consistenza ideale della ganache, distribuirla sulla superficie della torta, facendola scivolare leggermente ai lati e creando così una colatura ai bordi della torta come decorazione.

Ultimare la superficie decorando con frutti rossi e a piacere foglioline di menta. Mettere la torta in frigorifero a scongelare del tutto per almeno 3 ore, fino a quando anche il cuore della torta tornerà cremoso e riacquisirà la classica consistenza della mousse.