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Torta mousse ai tre cioccolati
Torta mousse ai tre cioccolati

SENZA
GLUTINE

Torta mousse ai tre cioccolati

Dal cioccolato fondente, al latte e bianco nasce la torta tris fresca e cremosa

Mousse ai tre cioccolatiBuongiorno cari lettori,
ieri ho potuto notare con piacere con quanto entusiasmo abbiate accolto l’inizio di questa nuova settimana tutta dedicata al cioccolato!
Vi voglio confidare che questo progetto era stato inizialmente ideato per ottobre, il mese in cui si tiene in tutta Italia la festa del cioccolato. Ma di fronte ad un ingrediente così versatile e irresistibilmente buono mi è scappata un po’ la mano, e mi sono trovato con un sacco di idee diverse da realizzare.

Tante idee significano però anche tanto lavoro da fare, per sperimentare le mie dolci proposte e per preparare ricette e foto.. quindi questa volta uscirò dalla mischia: settimana del cioccolato a novembre! Un progetto che per essere pignoli durerà di più di una settimana, tra nuove ricette e vecchie ripubblicazioni.

Per iniziare con il botto ho scelto di condividere oggi con voi il “dolce al cioccolato” per eccellenza, una ricetta che in tantissimi mi avete chiesto: MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI! Una morbida base al cacao, sormontata da tre mousse al cioccolato: fondente, al latte e bianco. Ogni strato regala all’assaggio una sfaccettatura diversa del cioccolato: insomma un tripudio di sapori per il palato!
É vero: si tratta di una preparazione un po’ lunga, che richiede molti passaggi, ma vi assicuro che il risultato vale tutta la fatica. Siete carichi? Allora fate la scorta di tavolette di cioccolato, perché è l’ora di accendere i fornelli!

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Ingredienti

PER LA BASE:
140 g di zucchero
130 g di albume (circa 4 albumi scarsi, in base alla grandezza dell’uovo)
90 g di tuorlo (circa 5/6 tuorli, in base alla grandezza dell’uovo)
45 g di cacao amaro

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
150 g di latte
6 g di colla di pesce
180 g di cioccolato fondente al 72%
200 g di panna (neutra da montare)
un pizzico di sale

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:
150 g di latte
6 g di colla di pesce
180 g di cioccolato al latte
200 g di panna (neutra da montare)
un pizzico di sale

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
150 g di latte
8 g di colla di pesce
200 g di cioccolato al bianco
200 g di panna (neutra da montare)
un pizzico di sale

DECORAZIONE:
q.b. di riccioli ai tre cioccolati

Tempo di preparazione

1 h

Tempo di cottura

17 min

Tempo di raffreddamento

4 h

Difficoltà

Facile

Numero porzioni

12 fette

Dimensione stampo

24 cm Ø

Procedimento

Montare in planetaria, o con le fruste elettriche, l’albume e lo zucchero fino ad ottenere un composto denso e ben montato.

Aggiungere poco alla volta i tuorli nel composto appena montato e mescolare delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso fino a rendere il tutto omogeneo.

Setacciare il cacao amaro e aggiungere anch’esso al composto mescolandolo sempre delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.

Disegnare sulla carta forno un disco di 26 cm di diametro, disporre il foglio sulla teglia e con una sac à poche con bocchetta liscia e foro di 12 mm distribuire l’impasto all’interno del cerchio, facendo una spirale alta circa 1 cm. Livellate l’impasto con il dorso di un cucchiaio o una spatola per ottenere uno spessore uniforme. Cuocere in forno statico preriscaldato a 185°C per circa 12 minuti, nel ripiano centrale.

Una volta che si sarà raffreddato, tagliare la pellicina in superficie e ricavare dalla pasta biscotto al cacao un disco della misura della base della torta (Ø 24 cm), aiutandovi con l’anello della tortiera per la misura esatta.

Foderate una tortiera apribile da 24 cm di diametro con carta da forno e appoggiatevi sul fondo la base al cacao.

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE: Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce fino a che si sarà ammorbidita.

Tritare molto finemente il cioccolato fondente e riporlo in una terrina.

Portare a sfiorare il bollore il latte con il pizzico di sale.

Togliere la colla di pesce dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e scioglierla nel latte bollente.

Versare il composto caldo di latte e colla di pesce sopra il cioccolato tritato, mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato. Lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà una temperatura di 43°.

Montare la panna, ma non eccessivamente, fino ad ottenere una consistenza semi-montata.

Aggiungere la panna semi-montata nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per far si che non si smonti.

Versare la mousse appena preparata nella tortiera, sopra la base al cacao, livellare con cura e in modo omogeneo. Mettere in frigorifero la mousse per almeno un’ora, o fino a che non si sarà ben addensata e indurita, dopo di che procedere con il secondo strato.

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE: Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce fino a che si sarà ammorbidita.

Tritare molto finemente il cioccolato al latte e riporlo in una terrina.

Portare a sfiorare il bollore il latte con il pizzico di sale.

Togliere la colla di pesce dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e scioglierla nel latte bollente.

Versare il composto caldo di latte e colla di pesce sopra il cioccolato tritato, mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato. Lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà una temperatura di 38°.

Montare la panna ma non eccessivamente, fino ad ottenere una consistenza semi-montata.

Aggiungere la panna semi-montata nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per far si che non si smonti.

Versare la mousse appena preparata nella tortiera, sopra la prima mousse fondente, livellare con cura e in modo omogeneo. Mettere in frigorifero per almeno un’ora, o fino a che la mousse non si sarà ben addensata e indurita, dopo di che procedere con il terzo strato.

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce fino a che si sarà ammorbidita.

cioccolato bianco mousse tre cioccolati

Tritare molto finemente il cioccolato bianco e riporlo in una terrina.

Portare a sfiorare il bollore il latte con il pizzico di sale.

Togliere la colla di pesce dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e scioglierla nel latte bollente.

Versare il composto caldo di latte e colla di pesce sopra il cioccolato tritato, mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato. Lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà una temperatura di 36°.

Montare la panna ma non eccessivamente, fino ad ottenere una consistenza semi-montata.

Aggiungere la panna montata nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per far si che non si smonti.

Versare la mousse appena preparata nella tortiera, sopra la seconda mousse al latte, livellare con cura e in modo omogeneo. Mettere in frigorifero per almeno 2-3 ore, fino a che tutta la torta non si sarà indurita e addensata per bene.

Mousse ai tre cioccolati ricetta

DECORAZIONE: Sformare la torta dallo stampo e disporla su un piatto da portata. Per ottenere un bordo perfetto consiglio di lasciare il dolce 20 minuti in congelatore prima di toglierlo dalla tortiera, in questo modo il bordo della torta indurirà bene e resterà perfettamente liscio quando toglierete la striscia di carta laterale. Potete decorare la torta con riccioli di cioccolato o a vostro piacere. Potete anche decidere di lasciare la superficie vuota senza nulla.

I consigli di LuCake

  • Per la base morbida al cacao ho indicato il peso specifico di tuorli e albumi essendo che la misura e il peso delle uova non sono tutte uguali. Per dare un’idea indicativa, a fianco al peso, ho scritto il numero indicativo ma consiglio comunque di usare la bilancia.
  • Io ho utilizzato colla di pesce da 200 gradi bloom.
  • Se non avete la sac à poche per distribuire la pasta biscotto al cacao sulla carta da forno, potete versare l’impasto sulla teglia e distribuirlo con un cucchiaio, o una spatola, cercando di seguire ugualmente le misure indicate in ricetta.
  • Volendo, in alternativa alla carta da forno, è possibile utilizzare anche carta acetata per foderare il bordo della tortiera.
  • Consiglio di utilizzare la panna fresca, quella da montare, è sofficissima e ha un sapore molto delicato e leggero. Assicuratevi che non sia già zuccherata. La trovate nel banco frigo dove si vende il latte.
  • È importante che la panna sia semi-montata, ovvero spumosa e cremosa ma non montata a neve troppo ferma. Altrimenti la mousse risulterà troppo consistente e pesante e si farà fatica a livellarla perfettamente, perdendo così anche in estetica.
  • È importante che ogni mousse venga preparata solo quando lo strato precedente si sarà indurito e solidificato, perché quando la mousse sarà pronta andrà versata subito nello stampo.
  • Per chi vuol essere più preciso e dispone di un termometro da cucina, la panna va aggiunta alla base di cioccolato quando il cioccolato ha raggiunto una precisa temperatura: 43°C il cioccolato fondente, 38°C il cioccolato al latte e 36°C il cioccolato bianco. Chi non ha un termometro può regolarsi aspettando che il cioccolato diventi poco più alto della temperatura corporea. Attenendoci a questa temperatura non ci sarà il rischio che il cioccolato troppo caldo sciolga la panna montata, oppure che il cioccolato troppo freddo faccia indurire subito il cremoso.
  • Per una decorazione alternativa, come quella nella foto qui sotto, potete temperare i tre tipi di cioccolato, stenderli separatamente sulla carta da forno, con un piccolo CORNETTO DI CARTA DA FORNO e fare delle righe con cioccolati differenti dalla base in modo da creare una decorazione casuale e non simmetrica. Prima che il cioccolato diventasse del tutto duro, con degli stampini tondi di misure differenti ricavare tanti dischetti di dimensioni diverse, che andranno disposti sulla torta poco prima di servirla.

 

Conservazione

  • La torta ai tre cioccolati può essere conservata per 3-4 giorni in frigorifero coperta con una cupola per dolci.
  • La torta può anche essere congelata: andrà tolta dal freezer almeno 8 ore prima di essere consumata e dovrà scongelare lentamente in frigorifero per recuperare la giusta consistenza e temperatura.
  • Potete anche decidere di congelare porzioni di torta, così che potrete scongelarne piccole dosi quando volete, non rinunciando mai al vostro momento di dolcezza.

Ricette correlate

#RicetteLuCake

Cucinala, fotografala e condividila su Instagram usando hashtag #RicetteLuCake. Ecco il risultato di chi l’ha già provata:

30 risposte

  2. Ciao! Ho seguito la ricetta ed è davvero strepitosa, tanto che voglio rifarla. Vorrei chiederti qualche consiglio: pensavo di fare una base biscotto al cacao tipo cheesecake per dare un po’ di croccantezza, secondo te starebbe bene? In più, stavolta dovrei usare uno stampo più piccolo 20/18 cm, mi potresti indicare le dosi per le mousse (ed eventualmente per la base burro-biscotti)? Grazie di tutto

    Rispondi

    1. Ciao Chiara, 😀 mi fa molto piacere ti sia piaciuta.
      per fare una tortiera da 18 cm di diametro basterà che prepari tre/quarti della dose originale! 😀
      mentre per una base al cioccolato tipo cheesecake puoi utilizzare questa dose sempre per una tortiera da 18 cm di diametro: 260/270 g biscotti secchi al cacao frullati in polvere (tipo pan di stelle o batticuore della mulino bianco) e 90 g burro fuso!
      spero di esserti stato d’aiuto! a presto 😀

      Rispondi

      1. Posso chiederti anche quanti biscotti e quanto burro servirebbero per la tortiera da 24? (Non si sa mai!) Grazie ancora Luca!

        Rispondi

        1. Ciao Chiara 😀
          per una tortiera da 24 cm di diametro utilizza 350 g biscotti secchi al cacao frullati in polvere (tipo pan di stelle o batticuore della mulino bianco) e 120 g burro fuso!
          A presto! 😀

          Rispondi

  3. Ciao! prima di trovare una ricetta che mi convincesse a fare questa torta ho girato parecchio in vari siti e blog. Mi sono decisa e domani la farò! 😉
    Mi chiedevo, però, se lo zucchero della base deve essere quello semolato o quello a velo, avendo visto un pò dappertutto che usano quello a velo. Inoltre volevo anche chiederti se nei punti 8-16 e 24 il latte deve bollire o solo sfiorare il bollore.
    Ti ringrazio e scusami per le domande, un pò stupide! 😀

    Rispondi

    1. Ciao Lisa, mi fa piacere ti piaccia il mio blog! 😀 Lo zucchero per la base è il classico zucchero semolato. Riguardo il latte, appena sfiorerà il bollore e starà per iniziare a bollire, spegnerlo e rovesciarlo nei pezzetti di cioccolato! 😀 Figurati, nessuna domanda stupida! 😀 Hai fatto benissimo a chiedere! tienimi aggiornato sul risultato! 😀
      PS: un alternativa alla base della ricetta potrebbe essere anche la base delle cheesecake fatta con biscotti al cacao frullati e burro fuso. (Magari in futuro ti andrà di provare anche questa variate più veloce, ma altrettanto gustosa!) 😀

      Rispondi

    1. Ciao Francesca! Solitamente se si usa agar agar, ne serve circa il 30%-40% rispetto al peso della colla di pesce

      Rispondi

  6. Ciao fenomeno ❤️ quindi devo usare la gelatina 200 Bloom x le mousse? grazie sei un grande 😊 adesso compro il tuo libro 💖

    Rispondi

    1. Certo, puoi fare una base tipo quella della cheesecake, magari con biscotti al cacao. Se guardi nella sezione ricette “cheesecake” trovi tanti dosaggi per fare le basi, con dimensioni e tipi di biscotti diversi

      Rispondi

  8. Fatta anche io oggi, temevo di non farcela e invece è stato un successone! La pasta biscotto fenomenale! Grazie infinite

    Rispondi

  9. Ciao, prendo spesso spunto dalle tue ricette e sono tutte strepitose!!
    Volevo chiederti se è possibile realizzare questa ricetta in monoporzione utilizzando anelli cilindrici.
    Grazie

    Rispondi

  10. Buonissima! Ho provato la ricetta, ormai ne ho provate diverse del tuo libro e sono tutte ben spiegate ed eccezionali. Tant’è che dopo aver comprato il tuo libro sui dolci ho preso anche quello sui salati! Comunque questa ricetta ha avuto particolare successo! Volevo chiederti: Se congelata, può essere aggiunta la (tua) glassa a specchio al cacao? Potrebbe avere senso? Per fare effetto “sorpresa” sui 3 strati perfetti nascosti poi all interno. Si scioglierebbero? O altererebbe L equilibrio dei sapori? Che ne pensi? Grazie e ancora complimenti

    Rispondi

    1. Ciao Andrea 🙂
      Grazie mille!!
      Certamente, se congelata può essere glassata con glassa a specchio al cacao (che va versata sulla torta congelata e poi lasciata scongelare gradualmente in frigo). Come sapore ci starebbe bene essendo ai cioccolati

      Rispondi

  11. Ciao Luca! La tortiera va misurata sopra o sotto? Perché ho due tortiere e una è 24 cm di diametro sotto ma 26 sopra, l’altra è 22 cm di diametro sotto ma 24 sopra e non so quale delle due usare😭

    Rispondi

    1. Ciao Vanessa 🙂 sono tortiere coniche… quindi puoi fare una media tra la circonferenza alla base e quella in superficie e all’incirca ti basi su quello. Inoltre tieni conto che la maggior parte del ripieno sta sul fondo (nella parte più stretta) e spesso non arriva neanche in cima allo stampo… quindi influisce di più il diametro alla base

      Rispondi

  13. Ciao Luca! Ho seguito la tua ricetta e ho fatto la torta ieri per il compleanno del mio ragazzo. Dico solo che è venuta una “bomba”!! È davvero buonissima, complimenti!! La consiglio a tutti, non potete sbagliare se seguite alla lettera i conigli di Luca 😍😍

    Rispondi

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