Torta mousse di fragole

Preparare una dose e mezza della mia PASTA BISCOTTO che andrà versata tutta in un’unica teglia del forno (le teglie nere standard del forno misurano circa 45×37 cm). Essendo una dose e mezza andrà cotta per circa 15 minuti, sempre a 190° forno statico, nel ripiano centrale del forno.

Quando sarà cotta e raffreddata, intagliare due dischi: uno tenendo come riferimento la base della tortiera da 22 cm di diametro e un altro disco più piccolo di 4 cm, quindi di 18 cm di diametro.

Foderare con carta da forno il fondo di tortiera a cerniera del diametro di 22 cm. Successivamente ungere leggermente con dell’olio il bordo interno e far aderire una striscia di carta forno su misura.

Adagiare il disco più grande di pasta biscotto sulla base della tortiera foderata di carta da forno. Lavare le 12/13 fragole, che non dovranno essere eccessivamente grandi, asciugarle e tagliarle in due. Disporre ogni metà fragola nello stampo, con il lato tagliato adagiato contro la parete dello stampo.

Dedicarsi alla mousse iniziando a mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce, per almeno 5 minuti.

In una pentola versare acqua, zucchero e i 340 g di fragole della mousse. Le fragole dovranno essere lavate e tagliate in pezzi.

Cuocere e tenere a bollore per 2-3 minuti fino a che le fragole saranno morbide, non cuocere eccessivamente per far si che non si ristringa e asciughi troppo il composto.

Frullare con un mixer ad immersione e filtrare la polpa con un setaccio per togliere i semi.

In una ciotola pesare 375 g di polpa di fragole filtrata, se dovesse mancarne qualche grammo aggiungere acqua fino ad arrivare al peso richiesto. Se la polpa è ancora calda, strizzare la colla di pesce dall’acqua e scioglierla all’interno. Se la polpa nel frattempo si sarà raffreddata andrà scaldata in microonde, o in un pentolino, prima di aggiungere la gelatina, altrimenti non si scioglierà.

In una ciotola montare la panna fresca, fino ad ottenere una consistenza semi-montata.

Quando il composto di fragole e gelatina sarà diventato tiepido (ma non freddo) versarlo nella panna semi montata e mescolare delicatamente dall’alto verso il basso con un lecca pentole.

Versare metà della mousse ottenuta nello stampo contenente il disco di pasta biscotto e il bordo di fragole. Sbattere leggermente la tortiera sul tavolo per livellare la mousse e farla penetrare tra una fragola e l’altra. Disporre metà delle fragole lavate, asciugate e fatte a cubetti, quindi circa 100 g.

Adagiare sulla mousse e i cubetti di fragole il disco più piccolo di pasta biscotto e pressare leggermente. Versare la restante mousse, sbattere la tortiera e livellarla bene. Versare sulla mousse i restanti cubetti di fragole e con il dito spingerli all’interno della mousse, per far si che restino a livello e non sporgano. Spostare la tortiera in frigo per almeno 4 ore, di modo che la torta si addensi completamente.

Nel frattempo dedicarsi alla gelatina. Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce, per almeno 5 minuti.

In una pentola portare a bollore acqua, zucchero e i 250 g di fragole per la gelatina, lavate e tagliate a pezzi. Cuocere e lasciare bollire per 2-3 minuti.

Frullare il composto di fragole con un mixer ad immersione e filtrare con un setaccio la polpa.

Pesare 230 g di polpa di fragole filtrata in un pentolino, se dovesse mancare qualche grammo di polpa aggiungere acqua fino ad arrivare al peso richiesto. Scaldare la polpa nel pentolino e sciogliere all’interno la colla di pesce, precedentemente ben strizzata dall’acqua in eccesso in cui è stata ammorbidita.

Versare la gelatina nella tortiera, assicurandosi che la mousse sia ben addensata. Riporre in frigo per ancora 2 ore circa. Quando la torta sarà ben addensata, toglierla dallo stampo, trasferirla sul piatto da portata e decorarla con delle fragole tagliate a metà.