Crema al mascarpone pastorizzata

In planetaria, o in una ciotola con lo sbattitore elettrico, montare la panna fino a che sarà densa e spumosa e lasciarla momentaneamente in frigorifero.

Mettere anche i tuorli in planetaria e montare per 5 minuti fino a che inizieranno ad incorporare aria e a presentarsi leggermente più spumosi e più chiari.

Contemporaneamente ai tuorli, mettere in un pentolino zucchero e acqua e portare a bollore fino a che, misurando con un termometro da cucina, raggiungeranno i 121°. Personalmente consiglio di togliere lo zucchero quando il termometro segnerà 118°, durante il tempo che toglierete la pentola dal fornello lo zucchero continuerà a cuocere alzandosi di qualche grado e non rischierete che si addensi e indurisca troppo.

Una volta che lo sciroppo di zucchero cotto avrà raggiunto la temperatura indicata versarlo nei tuorli, precedentemente montati, mescolare subito con la frusta a mano e poi azionare la planetaria, o le fruste elettriche, e continuare a mescolare, i primi secondi a velocità bassa e quando lo sciroppo sarà stato incorporato a velocità alta per circa 5 minuti, fino a che il composto diventerà tiepido/temperatura ambiente e risulterà più denso.

Aggiungere il mascarpone e montare per qualche secondo, sempre in planetaria, fino a rendere il tutto omogeneo (non lavorare troppo altrimenti potrebbe perdere consistenza).

Prendere la panna precedentemente montata e unirla al composto precedente, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

Una volta unita tutta la panna la crema sarà pronta per essere conservata in frigo come accompagnamento di una torta, un panettone, un pandoro… oppure potrà essere utilizzata subito per creare un classico tiramisù in teglia o in bicchiere. A prescindere dall’impiego della crema è suggerito lasciarla riposare un’ora in frigo per poterla gustare fredda.