TIRAMISÙ CLASSICO IN PIROFILA (CON CREMA PASTORIZZATA)

Il TIRAMISÙ è in assoluto il dolce italiano per eccellenza, ormai conosciuto, amato e preparato in tutto il mondo! Un semplice composto di uova sbattute e zucchero che, con l’aggiunta di mascarpone, danno vita alla famosissima crema ormai rivisitata in vari modi e utilizzata non solo per il tiramisù, ma anche per la preparazione o l’accompagnamento di altri dolci.
Tra le mie rivisitazioni potete trovare il TIRAMISÙ ALLA FRAGOLA, la TORTA TIRAMISÙ e il TIRAMISÙ AL PISTACCHIO.

La versione tradizionale prevede come ultimo passaggio l’aggiunta di albumi montati a neve e mescolati delicatamente dall’alto verso il basso, di modo da rendere spumosa e leggera la crema. La mia rivisitazione invece prevede la sostituzione degli albumi a neve con panna montata, che donerà sempre lo stesso effetto spumoso e leggero ma anche più cremosità, sapore e consistenza!

Dose per una teglia da 25×35 cm

INGREDIENTI:

PER LA CREMA:
100 g tuorlo (5 tuorli grandi oppure 6 tuorli medi)
180 g zucchero
40 g acqua
500 g mascarpone
300 g panna fresca

PER L’ASSEMBLAGGIO:
400 g savoiardi (ovvero una confezione grande)
700 ml circa di caffè (a piacere può essere zuccherato)
q.b. cacao amaro

PROCEDIMENTO:

1. In planetaria, o in una ciotola con lo sbattitore elettrico, montare la panna fino a che sarà densa e spumosa e lasciarla momentaneamente in frigorifero.
2. Mettere anche i tuorli in planetaria e montare per 5 minuti fino a che inizieranno ad incorporare aria e a presentarsi leggermente più spumosi e più chiari.
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3. Contemporaneamente ai tuorli, mettere in un pentolino zucchero e acqua e portare a bollore fino a che, misurando con un termometro da cucina, raggiungeranno i 121°. Personalmente consiglio di togliere lo zucchero quando il termometro segnerà 116°-118°, durante il tempo in cui toglierete la pentola dal fornello lo zucchero continuerà a cuocere alzando la temperatura di qualche grado e non rischierete che si addensi e indurisca troppo.
4. Una volta che lo sciroppo di zucchero cotto avrà raggiunto la temperatura indicata versarlo nei tuorli, precedentemente montati, mescolare subito con la frusta a mano e poi azionare la planetaria o le fruste elettriche e continuare a mescolare, i primi secondi a velocità bassa e quando lo sciroppo sarà stato incorporato a velocità alta per circa 5 minuti, fino a che il composto diventerà tiepido/temperatura ambiente e risulterà più denso.
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5. Aggiungere il mascarpone e montare per qualche secondo, sempre in planetaria, fino a rendere il tutto omogeneo (non lavorare troppo altrimenti potrebbe perdere consistenza).
6. Prendere la panna precedentemente montata e unirla al composto precedente, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
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7. Una volta unita tutta la panna la crema sarà pronta e avrà la consistenza per essere utilizzata subito per comporre il tiramisù.
8. Preparare circa 700 ml di caffè e farlo raffreddare. È possibile prepararlo molto forte con la moka e poi diluirlo a piacere con un po’ di acqua fino ad ottenere l’intensità che si preferisce, oppure è possibile prepararlo con il caffè solubile. A piacere può essere zuccherato.
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9. Bagnare i savoiardi nel caffè, avendo cura di non inzupparli eccessivamente altrimenti si romperanno e resteranno troppo umidi e carichi di caffè, ma neanche di bagnarli poco altrimenti il centro del savoiardo resterà ancora asciutto e croccante. Disporre i savoiardi bagnati di caffè, uno a fianco all’altro, sul fondo di una pirofila (circa 25×35 cm) fino a coprire tutta la base.
10. Versare sopra i savoiardi bagnati metà della crema al mascarpone e distribuirla in modo omogeneo con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola.
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11. Bagnare altri savoiardi nel caffè e procedere come il primo strato, adagiandone uno a fianco all’altro, sullo strato di crema, fino a coprire tutta la superficie.
12. Versare sui biscotti la restante metà di crema e distribuirla in modo uniforme formando a piacere un effetto spatolato con un cucchiaio, che donerà una decorazione semplice, tridimensionale e invitante alla superficie del tiramisù.
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13. Spolverare di cacao la superficie e conservare in frigorifero per almeno 2 ore prima si servire.
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I CONSIGLI DI LUCAKE: 

• IMPORTANTE: questo resta pur sempre un metodo di pastorizzazione casalingo, quindi non dobbiamo pensare che possa essere sicuro e garantito al 100%. Io consiglio sempre di utilizzare comunque anche in questo procedimento tuorli pastorizzati che vendono nei brick di alcuni grandi supermercati, come per gli albumi (solitamente più facili da trovare), soprattutto se il tiramisù dovrà essere mangiato da donne in gravidanza. Nonostante utilizzerete tuorli già pastorizzati consiglio ugualmente la cottura dello zucchero che permetterà di ottenere una crema più densa e consistente.
• È indispensabile avere un termometro da cucina per verificare quando lo zucchero arriverà a temperatura. È molto difficile e impreciso andare a occhio, soprattutto per chi non ha mai fatto o non usa spesso questa tecnica di pastorizzazione.
• È importante utilizzare un mascarpone con una buona consistenza e che non rilasci liquido durante la lavorazione.
• È importante che quando montate la panna sia ben fredda da frigo. Per ottenerla ben montata, prima di lavorarla con le fruste potete mettere in congelatore la ciotola per 10-15 minuti, oppure in frigorifero per 40-50 minuti.
• Consiglio sempre di pesare i tuorli e assicurarsi che siano attorno ai 100 g.
• Fate molta attenzione alla fase di lavorazione con lo sciroppo di zucchero perché sarà molto caldo.
• Consiglio di versare lo sciroppo bollente anche quando non sarà ancora completamente a 120° (ad esempio quando sarà a 115°-118°) perché mentre lo toglierete dal fuoco e lo verserete nei tuorli il composto continuerà a cuocere e asciugare.
• Se volete preparare anche i savoiardi fatti in casa potete utilizzare la RICETTA DEI SAVOIARDI che ho spiegato all’interno della “torta charlotte”.
• Se avete preparato il tiramisù e avete utilizzato una teglia leggermente più piccola potrebbe avanzarvi della crema. Potrete utilizzarla per creare qualche piccolo tiramisù in bicchiere.
• Prima di procedere con il secondo strato di biscotti, è possibile spolverare anche il primo strato di crema, che resterà poi al centro, con del cacao.
• È possibile spolverare il cacao sia prima del riposo in frigo, risulterà poi più compatto e bagnato, oppure poco prima di servirlo e quindi il cacao si presenterà asciutto e brillante.
• Una rivisitazione molto utilizzata è quella di inserire delle scagliette di cioccolato al centro del tiramisù, subito dopo aver steso il primo strato di crema.
• Il tiramisù si conserva in frigo per 2 giorni, possibilmente coperto con della carta alluminio per non alterare i sapori della crema al mascarpone.

HASHTAGS #ricettelucake!!!
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