Cheesecake tiramisù

PER LA TORTIERA: Utilizzare una tortiera a cerniera, quindi apribile, del diametro di 22 o 24 cm. Disporre un foglio di carta da forno alla base e chiudere lo stampo, facendo restare ben tesa la carta da forno sul fondo. Ungere il bordo dello stampo con olio e far aderire una striscia di carta da forno tagliata su misura. In questo modo, quando si sformerà la cheesecake, il bordo resterà perfettamente liscio.

PER LA BASE: In un mixer, frullare i savoiardi fino a renderli polvere e versarli in una terrina.

Sciogliere il burro in un pentolino fino a renderlo fuso, versarlo nella terrina assieme ai biscotti, aggiungerci il caffè della moka raffreddato e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo.

Versare il composto nella tortiera foderata con carta da forno, livellarlo con un cucchiaio e pressarlo con il fondo di un bicchiere e il dorso di un cucchiaio. Dopodiché mettere la tortiera con la base della cheesecake in frigorifero per circa 15 minuti.

PER LA CREMA: Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per circa 5 minuti.

In planetaria o in una ciotola con sbattitore elettrico, montare i tuorli per 5 minuti fino a che inizieranno ad incorporare aria e a presentarsi leggermente più spumosi e più chiari.

Contemporaneamente ai tuorli, mettere in un pentolino zucchero e acqua e portare a bollore fino a che, misurando con un termometro da cucina, raggiungeranno i 121°. Personalmente consiglio di togliere lo zucchero quando il termometro segnerà 118°, durante il tempo che toglierete la pentola dal fornello lo zucchero continuerà a cuocere alzandosi di qualche grado e non rischierete che si addensi e indurisca troppo.
Una volta che lo sciroppo di zucchero cotto avrà raggiunto la temperatura indicata versarlo a filo nei tuorli, precedentemente montati, lasciando le fruste in movimento a bassa velocità, quando lo sciroppo sarà stato incorporato mescolare a velocità alta per circa 4-5 minuti, fino a che il composto diventerà tiepido/temperatura ambiente e risulterà più denso.

Estrarre e asciugare bene la colla di pesce dall’acqua fredda, in un pentolino scaldare il latte e aggiungerci la colla di pesce continuando a mescolare fino a farla sciogliere del tutto. Versare nella ciotola il composto di latte e colla di pesce, ancora caldo (ma non bollente), e mescolare fino ad incorporare il tutto.

Aggiungere il formaggio spalmabile e il mascarpone e continuare a mescolare.

Separatamente montare la panna, fino ad ottenere una consistenza semi-montata, aggiungerla alla crema mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con un leccapentole fino ad ottenere una crema liscia e cremosa.

Versare metà ripieno nella tortiera, sopra la base di biscotti precedentemente preparata e distribuire omogeneamente. Se il ripieno avesse una consistenza abbastanza morbida, mettete la tortiera in freezer per 15 minuti in modo che la crema inizi ad addensare e dopo di che potrete procedere ad appoggiare i savoiardi centrali.

PER LO STRATO INTERNO: Inzuppare i savoiardi in una ciotola contenente il caffè della moka, immergendoli per poco tempo.

Disporre i savoiardi sulla superficie del ripieno, senza avvicinarsi troppo al bordo della tortiera.

Versare la metà restante della crema sui savoiardi e distribuire omogeneamente con l’aiuto di un leccapentole. Terminato questo passaggio mettere la tortiera in frigorifero per almeno 4 ore, o fino a che il ripieno non si sarà ben addensato.

PER LA DECORAZIONE: Terminato il riposo in frigo, lasciare la torta in freezer per 10-15 minuti e poi sformarla dallo stampo, in questo modo si riuscirà a sformarla in modo perfetto. Disporre il dolce su un piatto da portata e spolverare la superficie con il cacao amaro. A piacere è possibile utilizzare una griglia, o uno stencil, per creare una decorazione con il cacao.

La torta è pronta, conservarla in frigo fino al momento di servirla.