Torta Tiramisù

Se c’è un dolce chi piace proprio a tutti e famosissimo in tutto il mondo è proprio il tiramisù! Ne esistono diverse varianti e anche io vi ho proposto sul mio blog alcune mie rivisitazioni come il TIRAMISÙ AL PISTACCHIO o il TIRAMISÙ ALLA FRAGOLA, anche se la mia preferita in assoluto resta sempre la versione classica.

Oggi vi propongo questo dolce della tradizione italiana in una veste più scenografica, ovvero la TORTA TIRAMISÙ. Due strati di savoiardi imbevuti nel caffè, alternati con due strati formati da tanti ciuffetti di classica crema al mascarpone, che vi proporrò in versione pastorizzata. La torta perfetta per un compleanno o per il pranzo della domenica. In versione torta è ancora più facile da tagliare e servire e le fette si presentano intatte! Preparatela anche voi… andrà a ruba!

Dose per una tortiera apribile a cerniera della misura di 22 cm di diametro

INGREDIENTI:

PER LA CREMA:
80 g di tuorlo (circa 4/5 tuorli)
160 g di zucchero
50 g di acqua
8 g di colla di pesce
20 g di latte
350 g di mascarpone
400 g di panna fresca neutra (non zuccherata)

PER LA BASE:
40 biscotti savoiardi (circa 300 totale)
500 g circa di caffè

PER LA DECORAZIONE:
q.b. di cacao amaro

PROCEDIMENTO:

1. Foderare un anello in acciaio, o il bordo di una tortiera apribile a cerniera senza il fondo, con una striscia di carta da forno tagliata su misura. Per far aderire la carta da forno, prima di applicare la striscia di carta, sporcare il bordo interno dell’anello con un tovagliolo leggermente unto di olio.
2. Iniziare a tagliare alcuni savoiardi in tre parti uguali.
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3. Preparare il caffè, a piacere leggermente zuccherato, e lasciarlo raffreddare. Immergere nel caffè i biscotti tagliati e iniziare a disporli contro il bordo dello stampo, uno vicino all’altro, lasciando la punta arrotondata del savoiardo verso l’esterno. Una volta formato il cerchio esterno di savoiardi riempire il centro con altri savoiardi, interi o tagliati in base allo spazio da riempire, bagnati sempre nel caffè.
4. In planetaria, o in una ciotola con lo sbattitore elettrico, montare la panna fino a che sarà densa e spumosa e lasciarla momentaneamente in frigorifero.
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5. Mettere a bagno in acqua molto fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti.
6. Mettere anche i tuorli in planetaria e montare fino a che inizieranno ad incorporare aria e a presentarsi leggermente più spumosi e più chiari. Contemporaneamente ai tuorli, mettere in un pentolino zucchero e acqua e portare a bollore fino a che, misurando con un termometro da cucina, raggiungeranno i 121°.
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7. Una volta che lo sciroppo di zucchero cotto avrà raggiunto la temperatura indicata versarlo subito nei tuorli, precedentemente montati, e azionare subito la planetaria, o le fruste elettriche, e continuare a mescolare, i primi secondi a velocità bassa e quando lo sciroppo sarà stato incorporato a velocità alta per circa 5 minuti, fino a che il composto diventerà tiepido/temperatura ambiente.
8. Scaldare il latte in un piccolo pentolino, sciogliere all’interno la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso e farla amalgamare nel latte. Versare il composto della colla di pesce ancora tiepido nei tuorli e zucchero e amalgamare fino ad omogenizzare il tutto.
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9. Aggiungere il mascarpone e montare per qualche secondo sempre in planetaria.
10. Prendere la panna precedentemente montata e unirla al composto precedente, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
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11. Una volta unita tutta la panna e ottenuta una crema omogenea lasciare riposare 10-15 minuti in frigorifero se la crema necessiterà di acquisire ulteriore consistenza.
12. Mettere la crema in una sac à poche con bocchetta liscia (misura foro bocchetta 10 mm circa) e distribuirne la metà sui biscotti, facendo tanti piccoli ciuffi.
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13. Sopra il primo strato di crema disporre un ulteriore strato di biscotti bagnati nel caffè nello stesso criterio e modalità del primo strato.
14. Ultimare la superficie decorandola con altri ciuffetti di crema. Mettere a riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore. Sfilare l’anello in acciaio, o aprire e togliere lo stampo a cerniera, dalla torta. Togliere la striscia di carta forno e con un setaccino spolverare la superficie con il cacao.
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I CONSIGLI DI LUCAKE:

• È importante utilizzare un mascarpone con una buona consistenza e che non rilasci liquido durante la lavorazione.
• Consiglio sempre di pesare i tuorli.
• A piacere è possibile zuccherare leggermente il caffè in cui bagnerete i savoiardi.
• Essendo molto caldo, fate molta attenzione alla fase di lavorazione con lo sciroppo di zucchero.
• Consiglio di versare lo sciroppo bollente anche quando non sarà ancora completamente a 121° (ad esempio quando sarà a 118°) perché mentre lo toglierete dal fuoco e lo verserete nei tuorli il composto continuerà a cuocere e asciugare.
• Io ho utilizzato colla di pesce in fogli da 200 gradi bloom.
• Quando montate la panna è importante che sia fredda da frigo.
• Consiglio di spolverare il cacao sulla torta solo poco prima di servirla, di modo che non si bagnerà e non verrà assorbito dalla crema.
• La torta al tiramisù si conserva per 2 giorni in frigorifero sotto una cupola per dolci.

HASHTAGS #ricettelucake !!!
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