Differenza tra croissant, cornetto e brioche

Davanti a un banco di viennoiserie non sempre è chiara la differenza tra croissant, cornetto e brioche. È ben noto che sono tutti e tre dei lievitati e delle buone prelibatezze ma è importante sapere che ognuno ha storie, ingredienti, forme, lavorazioni e sapori diversi.  

Scopriamo la differenza tra cornetto e croissant e la differenza tra croissant e brioche, tutti prodotti lievitati che per abitudine utilizziamo come sinonimi per indicare lo stesso dolce da prima colazione ma che in realtà non lo sono. 

Il CROISSANT è una ricetta francese che si differenzia dal cornetto italiano per il tipo di ingredienti scelti, infatti non prevede l’uso di uova nell’impasto, utilizzate solo a volte per spennellare la superficie prima della cottura. Si distingue anche per la quantità inferiore di zucchero e burro che rende il croissant più croccante, leggero e friabile. Il burro è l’ingrediente che si sente maggiormente durante l’assaggio del croissant, è dunque importante scegliere un burro di qualità e sapere che molto spesso nelle produzioni industriali il burro viene sostituito da un mix di burro e margarina detto “melange”, il tutto per abbattere i costi. 

Anche la forma per essere precisi è diversa, infatti una volta arrotolato l’impasto, il croissant resta dritto mentre il cornetto ha le punte curvate verso il centro. 

Un’ultima nozione da sapere è che inizialmente i croissant francesi non prevedevano farciture. Ora esistono alcune varianti con impasti simili, come il pain au chocolat, in cui viene inserito un pezzetto di cioccolato. Avendo un gusto neutro, i croissants sono anche perfetti per essere farciti con formaggi e salumi per una merenda salata o una colazione salata.

Il CORNETTO è una ricetta italiana spesso chiamata erroneamente brioche soprattutto nell’Italia del Nord, ma vediamo ora come fare i cornetti e soprattutto com’è fatto l’impasto cornetti. La ricetta cornetti differisce dall’ impasto croissant per la forma (infatti è un dolce a forma di mezzaluna), per l’uso delle uova e per la maggiore quantità di zucchero e burro che lo rendono più saporito.  

Un’altra differenza tra come fare i croissant e i cornetti fatti in casa è l’alveolatura: anche se entrambe le preparazioni sono sfogliate, l’alveolatura del cornetto italiano è più piccola e compatta mentre quella dei croissant sfogliati è più ampia ed evidente. 

Il cornetto si può servire liscio o può essere arricchito con paste aromatiche e farciture come creme spalmabili, confetture, creme fresche… 

La BRIOCHE si differenzia in primis dal croissant e dal cornetto fatto in casa per la sua forma: la ricetta brioche si presenta come un piccolo panino tondeggiante, spesso cotto in stampini che lasciano la base ondulata. Per quanto riguarda brioche ingredienti, le brioches prevedono l’uso di uova, abbondante quantità di burro e zucchero e una lievitazione che crea, dopo la cottura, una crosticina croccante e un cuore sofficissimo. 

Quando si prepara in Italia, si aggiunge una pallina di impasto sopra la base prendendo il nome di brioche col tuppo (brioscia col tuppo). Perché la brioche ha il tuppo e da dove deriva questo nome? Le brioche siciliane col tuppo, tipiche della pasticceria siciliana, prendono il loro nome dall’acconciatura di capelli tipica in Sicilia, infatti una volta le donne portavano i capelli raccolti in uno “chignon” (tuppo) basso.

La brioche si farcisce come il cornetto, tranne in Sicilia, dove si aggiungono anche gelato o granita (brioche per granita). 

Prende invece il nome di PAN BRIOCHE quando l’impasto per brioches viene cotto in stampi da plumcake ottenendo un pan brioche sofficissimo come una nuvola. Il pan brioches viene servito a fette e per questo ricorda il pan bauletto. 

Ora che conosci la differenza tra croissant e cornetto e la differenza tra brioche e croissant, non potrai più sbagliarti quando ti capiterà di fare colazione al bar o preparare la ricetta dei lievitati fatti in casa!

La ricetta croissant, la ricetta cornetti e la ricetta brioche le trovate nel mio LIBRO, disponibile in libreria o online.

Dopo aver realizzato questi dolci lievitati farciteli seguendo queste ricette:

• CROISSANT TIRAMISÙ
• CROISSANT MERINGATA
• CROISSANT SACHER
• CROISSANT FORESTA NERA
• CROISSANT CON CREMA AL MASCARPONE E CAFFÈ
• CROISSANT CON CREMA ALLO YOGURT GRECO, SALSA AL CARAMELLO SALATO E NOCCIOLE
• CROISSANT CON MERINGATA DI GELATO E FRUTTI DI BOSCO
• CROISSANT SALATO CON SALMONE, AVOCADO, MANDORLE E LIME
• CROISSANT SALATO CON MOUSSE ALLA RUCOLA, CRUDO, POMODORINI CONFIT E OLIO AL BASILICO