Seada

Togliere dal frigo il formaggio pecorino fresco, o il primosale, e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 24 ore prima di preparare questa ricetta. Questo passaggio servirà a far sì che si crei nel formaggio una punta di acidità che servirà non solo per raggiungere il corretto sapore del ripieno ma anche perché l’acidità permetterà al formaggio che si scioglierà in pentola di fondersi bene e rimanere filante ed elastico.
In una ciotola, o in planetaria con il gancio, versare la semola rimacinata di grano duro e lo strutto.

Procedere con il metodo della sabbiatura, quindi iniziare ad impastare fino a che lo strutto verrà assorbito dalla semola e si otterrà un impasto sbriciolato che ricorderà la sabbia, da qui il nome di questo metodo.

In una ciotolina mescolare l’acqua a temperatura ambiente e il sale, utilizzare una frusta per farlo sciogliere.

Versare l’acqua gradualmente, almeno in 2 riprese, nell’impasto sbriciolato in questo modo si potrà valutare se ne serve un pochino in meno o un pochino in più rispetto alla quantità indicata. Questa leggera variazione sull’acqua, se dovesse essere necessaria, è dovuta alla propria semola rimacinata di grano duro che si sta usando, in base alla tipologia o alla marca potrebbe assorbire leggermente di più o leggermente di meno.

Iniziare ad impastare nella ciotola a mano, poi quando l’impasto inizia ad essere più compatto trasferirsi sul tavolo fino a quando si presenterà liscio e omogeneo. Se si sta impastando con la planetaria si può proseguire direttamente lì, senza trasferirsi sul tavolo.

Formare un panetto, coprirlo con pellicola e lasciarlo riposare almeno un’ora a temperatura ambiente.

Dedicarsi al ripieno, quindi tagliare a cubetti il formaggio e cuocerlo in pentola a fiamma medio-bassa con la scorza grattugiata di limone e di arancia.

Tenere mescolato in continuazione con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto sciolto e filante.

Prelevare circa 20 g di ripieno e con le mani, oppure pressando il composto all’interno di un coppapasta, creare dei dischetti dal diametro di circa 6 cm che dovranno essere abbastanza sottili. Procedere in questo modo fino ad ultimare l’impasto del ripieno.

Dopo il riposo la pasta è pronta per essere stesa, solitamente un modo per tirare questa pasta con più facilità rispetto al mattarello è quello di aiutarsi con la macchina tira pasta, anche perché l’impasto va steso sottile. Quindi tagliare il panetto di pasta in 3 o 4 parti, iniziare a stenderne una per volta con l’aiuto della macchina tira pasta. Quindi iniziare a stendere la pasta poi piegarla a metà e ristenderla, ripetere questo passaggio 2 o 3 volte per dare forza alla pasta, poi proseguire fino ad ottenere una lunga sfoglia, alta almeno 11 cm e spessa non più di 2 mm. Durante questa operazione cospargere la pasta con la semola affinché non si attacchi al tavolo o ai rulli della macchina tira pasta.

Adagiare un dischetto di formaggio sulla pasta e con un pennello bagnato di acqua inumidire la pasta attorno al ripieno posizionato su di essa.

Adagiare sopra il ripieno un altro pezzo di pasta avendo cura di sigillare all’interno il composto di formaggio facendo attenzione a far uscire bene tutta l’aria. L’acqua che è stata spennellata aiuterà a far aderire bene tra loro i due strati di pasta.

Con l’aiuto di una rotella rigata, oppure di un coppapasta dai bordi ondulati, intagliare dei cerchi da 10 cm di diametro circa, facendo sì che il dischetto di ripieno resti perfettamente al centro del cerchio di pasta.

Con i rebbi di una forchetta premere i bordi di pasta di ogni seada sia per uno scopo decorativo ma anche per sigillare meglio i due strati di pasta. Ripetere questa operazione su entrambi i lati del dolce. Procedere in questo modo fino ad ultimare la pasta, gli scarti di impasto potranno essere sovrapposti uno sull’altro e poi stesi nuovamente.

Versare l’olio in una pentola non molto ampia, di modo che l’olio resti abbastanza alto. Scaldare l’olio a 170°C, è importante che la temperatura non sia molto più alta altrimenti le seadas diventeranno subito dorate fuori rimanendo crude all’interno. È anche importante che la temperatura non sia molto più bassa, altrimenti cuoceranno molto lentamente, assorbendo molto olio e restando così pesanti. Quando l’olio è arrivato a temperatura, cuocere una seada alla volta, serviranno alcuni minuti affinché si presenterà ben cotta e dorata.

Una volta che la seada sarà cotta scolarla dall’olio e adagiarla su una teglia con carta assorbente da cucina.

Servire la seada subito quando è ancora calda, versando sulla superficie il miele.