Zuccotto mimosa

Iniziare con la preparazione di un PAN DI SPAGNA da 26 cm e uno da 20 cm seguendo la mia ricetta e i miei consigli. È possibile preparare una dose e mezza di impasto tutto assieme e cuocerli contemporaneamente. Se nel vostro forno non ci stanno entrambe le tortiere allora consiglio di preparare un impasto alla volta, a maggior ragione se non usate la planetaria ma lo sbattitore elettrico, perché fareste fatica a montare una grande quantità tutta insieme.

Una volta che i pan di spagna saranno cotti e raffreddati, con un coltello a sega tagliare le croste in superficie, alla base e ai lati, in modo che resti solo la parte interna gialla e soffice. Tagliare il pan di spagna da 26 cm in tre dischi uguali, ottenendoli dello spessore di circa 1,5/2 cm l’uno. Ricoprire l’interno dello zuccotto con della pellicola, per sicurezza e per essere sicuri che si staccherà con facilità. Da un disco di pan di spagna ritagliare un cerchio seguendo la base dello stampo dello zuccotto, che servirà alla fine per sigillarlo, lasciare i ritagli per lo strato centrale dello zuccotto. Prendere un disco intero da 26 cm e adagiarlo all’interno dello zuccotto creando un rivestimento unico. Se il vostro stampo è più grande oppure farete fatica a rivestirlo con un unico disco potrete anche rivestire lo stampo assemblato più pezzi di pan di spagna.

Tagliare invece il pan di spagna da 20 cm e il disco restante in cubetti tutti uguali. Conservarli in frigo in una ciotola coperta con pellicola fino al momento dell’utilizzo.

Preparare la bagna portando a bollore acqua e zucchero, lasciare raffreddare e unire il liquore. Con l’aiuto di un pennello inumidire il pan di spagna all’interno dello stampo.

Preparare la mousse mettendo a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Portare a bollore il latte, unire all’interno la colla di pesce idratata e ben strizzata dall’acqua in eccesso e mescolare fino a farla sciogliere.

Versare il composto bollente di latte e gelatina all’interno di una ciotola con il cioccolato tritato finemente e mescolare con una frusta fino a far sciogliere il tutto. Far raffreddare il composto ma senza farlo addensare.

Unire alla base di cioccolato bianco la panna, che andrà precedentemente montata, e mescolare delicatamente con un lecca pentole, dall’alto verso il basso. Lasciare riposare la mousse in frigo 20-30 minuti, fino a che raggiungerà una consistenza meno fluida e più cremosa e densa.

Versare metà della mousse nello stampo e aggiungere dei cubetti di fragole.

Adagiare dei ritagli di pan di spagna fino a sigillare la mousse e inumidirli con la bagna.

Versare la restante mousse e disporre su di essa altri cubetti di fragole.

Inumidire il disco della misura della base dello zuccotto, precedentemente ritagliato, inumidire un lato e adagiarlo sulla mousse per sigillare il tutto, lasciando il lato bagnato all’interno.

Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezza giornata o meglio ancora per tutta la notte.

Montare la panna e lo zucchero a velo.

Sformare lo zuccotto e disporlo direttamente sul piatto da portata.

Con l’aiuto di una spatola ricoprire la superficie di panna montata, mantenendo la forma sferica.

Far aderire i cubetti di pan di spagna, precedentemente tagliati, fino a coprire tutta la superficie.

Spolverare con zucchero a velo e decorare con una fragola tagliata in due. Conservare in frigo fino al momento di servirlo.