Come friggere: la guida per una frittura perfetta

La frittura è un metodo di cottura basato sull’immersione degli alimenti in un liquido bollente per ottenere un cibo fritto, molto gustoso, parecchio calorico e non del tutto salutare, proprio per questo è consigliato consumare i cibi fritti con moderazione. Per friggere solitamente si usa l’olio, che può essere olio extravergine d’oliva o olio di semi di cui esistono diversi tipi: olio di semi di girasole, olio di semi di lino, olio di semi di arachide, olio di semi di zucca, olio di semi di canapa… spesso si trova al supermercato anche una tipologia chiamata “olio di semi per friggere” e si tratta di un mix di varie tipologie di olio di semi.

COME DISTINGUERE GLI OLI TRA LORO E QUALE È IL MIGLIORE OLIO PER FRIGGERE?
Per distinguere un olio dall’altro bisogna principalmente guardare il loro grado di punto di fumo, ossia la temperatura oltre la quale l’olio brucia diventando tossico e causando fumo. In questo caso bisogna assolutamente buttare l’olio e usarne uno nuovo.

QUAL È IL PUNTO DI FUMO DELL’OLIO?
La temperatura di frittura è solitamente compresa tra i 165° e i 180°.

Quindi quale è il migliore olio per friggere? L’olio di semi di arachide è considerato il miglior olio per friggere in quanto il suo punto di fumo è molto alto. Vi starete quindi chiedendo che punto di fumo ha l’olio di arachide? Ha un punto di fumo di circa 230°.

Anche l’olio extra vergine d’oliva può essere utilizzato poiché il suo punto di fumo è attorno ai 200° ma si è soliti preferire l’olio di semi di arachide perché più leggero rispetto all’olio extra vergine d’oliva che viene assorbito molto dagli alimenti risultando così più pesante.

Per la frittura si sconsigliano l’uso di olio di semi di girasole e di olio di semi di mais perché si deteriorano più facilmente.

Nel momento in cui in cucina durante la frittura si sente un cattivo odore o c’è fumo significa che il cibo che si sta friggendo sta bruciando.  

COME NON SUPERARE IL PUNTO DI FUMO?
Per essere sicuri di non superare il punto di fumo dell’olio bisogna scegliere di utilizzare il termometro da cucina o la friggitrice, che consentiranno di tenere controllata e costante la temperatura dell’olio.

COME CAPIRE SE L’OLIO È PRONTO:
Se si frigge senza friggitrice, utilizzando quindi una padella per friggere, e non si è dotati di termometro da cucina, per capire se l’olio è pronto per la frittura bisogna immergere la mollica di pane nell’olio e se questa diventa scura subito vuol dire che la temperatura è già troppo alta, se invece tende ad affondare sul fondo significa che la temperatura è troppo bassa mentre se la mollica inizia a dorarsi e sfrigola allora l’olio ha raggiunto la giusta temperatura per friggere e si può iniziare.

Un altro metodo è quello di immergervi uno stuzzicadenti, se si formano delle bollicine attorno vuol dire che la temperatura è giusta e si può procedere ottenendo così una frittura perfetta.  

COME FRIGGERE GLI ALIMENTI:
La quantità di olio da usare dovrebbe essere 10 volte superiore al peso del cibo.

La temperatura ideale per un buon fritto è 175°, si può misurare con un termometro da cucina. Se la temperatura è troppo bassa i cibi assorbono troppo olio risultando pesanti, se invece la temperatura è troppo alta si rischia di bruciarli fuori lasciandoli crudi all’interno. Per un cibo fritto perfetto è importante utilizzare abbondante olio, è necessario che gli alimenti siano immersi completamente nell’olio così da risultare più leggeri. Se l’olio non è sufficiente si rischia che l’alimento si impregni troppo di olio risultando unto. 

Durante la frittura la temperatura dell’olio deve restare più costante possibile e per fare questo occorre aggiungere nell’olio pochi pezzi di cibo alla volta, altrimenti il risultato sarebbe un fritto meno croccante e più unto.

COSA UTILIZZARE PER FRIGGERE:
Per friggere si può utilizzare la friggitrice, molto comoda e pratica, o una padella con bordi e fondo alti.

È importante essere dotati di pinze da cucina, che permettono di recuperare dall’olio bollente i pezzi di cibo fritti, evitando schizzi e rischi di ustioni per le mani.

Una volta tolto il cibo fritto dalla friggitrice/padella, usare la carta paglia per assorbire l’olio in eccesso.

COSA NON FARE:

• Mai salare gli alimenti prima di friggerli ma farlo dopo essere fritti.
• Mai aggiungere dell’olio freddo quando si è già cominciato a friggere.
• Mai immergere nell’olio alimenti non del tutto asciutti.
• Mai riutilizzare l’olio fritto per una successiva frittura.
• Mai buttare l’olio quando è ancora caldo.

COME SOSTITUIRE LA FRITTURA CLASSICA?
Tra i metodi più tradizionali di cottura c’è sicuramente il forno, in particolare il forno ventilato riesce a cuocere altrettanto bene diverse preparazioni mantenendole croccanti come i piatti fritti, ma allo stesso tempo lasciandole più leggere.

Tra le alternative recentemente più utilizzate c’è la friggitrice ad aria che permette di ottenere fritti più leggeri e digeribili, preparandoli in pochissimo tempo e richiede una pulizia più semplice e veloce rispetto la frittura evitando anche che restino in casa cattivi odori.

Adesso che sapete come friggere, ora che conoscete la temperatura olio per frittura e qual è il miglior olio per friggere non resta che mettervi alla prova e dedicarvi alle fritture dolci e salate.

ECCO ALCUNE MIE RICETTE DI DOLCI FRITTI:

• CHIACCHIERE CLASSICHE
• CHIACCHIERE AL CACAO
• FRITTELLE DI MELE
• TORTELLI DI MELE
• ZEPPOLE
• CHURROS
• CASTAGNOLE
• CASTAGNOLE AL CACAO
• RAVIOLI DOLCI CON CREMA ALLA NOCCIOLA E CONFETTURA
• RAVIOLI DOLCI ALLE MANDORLE E CIOCCOLATO