Mattonella al gianduia, cocco e pan di stelle

Su un tagliere, con un coltello, spezzettare grossolanamente i 12 biscotti Pan di Stelle dedicati alla farcitura.

Su un tagliere con un coltello, oppure in un frullatore, tritare il cioccolato gianduia fino a ridurlo in piccoli pezzetti.

In una pirofila contenente acqua molto fredda mettere a bagno la colla di pesce per almeno 5 minuti, fino a che si idrati e diventi morbida.

Mettere il latte in un pentolino con il pizzico di sale e portare a bollore. Togliere la gelatina strizzandola bene per far fuoriuscire l’acqua in eccesso e metterla nel latte bollente. Mescolare il latte caldo fino a che la gelatina non si sciolga.

Appena la gelatina si sarà sciolta, quando il latte sarà ancora bollente, versarlo nella ciotola contente il cioccolato gianduia precedentemente tritato. Mescolare con una frusta fino a che il cioccolato non si sciolga e lasciare raffreddare in frigorifero o a temperatura ambiente tenendo mescolato ogni 4-5 minuti fino a che il composto raggiunga la temperatura ambiente/ leggermente tiepida.

Nel frattempo che il composto al cioccolato raffredda montare la panna fino ad ottenere una consistenza non eccessivamente densa e montata.

Quando il composto al cioccolato avrà raggiunto la temperatura (leggermente tiepida) unire la panna montata e mescolare delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso fino ad ottenere una mousse omogenea.

Versare un terzo della mousse al cioccolato in uno stampo da plumcake. Per fare meno fatica ad estrarlo utilizzare uno stampo in silicone oppure rivestire internamente lo stampo classico rigido con della pellicola da cucina, lasciando uscire dallo stampo i lembi della pellicola che si useranno per estrarlo. Mettere lo stampo a raffreddare in congelatore per 5-10 minuti affinché la mousse addensi leggermente e non affondi la farcitura che verrà aggiunta. Dopo il riposo in congelatore, sopra questo primo strato di mousse mettere metà dei biscotti precedentemente spezzettati e aggiungere a piacere il cocco disidratato grattugiato.

Versare sopra i biscotti e il cocco ancora un/terzo di mousse, lasciare riposare altri 5-10 minuti in congelatore e poi aggiungere nuovamente cocco grattugiato e la metà rimanente di biscotti spezzettati.

Versare nello stampo la mousse rimanente, lasciare riposare altri 5-10 minuti in congelatore per far addensare leggermente la mousse e successivamente adagiare sulla superficie i biscotti pan di stelle interi, che diventeranno la base del dolce. Mettere lo stampo da plumcake pieno di mousse in freezer per almeno 6-8 ore fino a che sarà congelato completamente. È possibile lasciare il dolce in congelatore anche per tutta la notte. Quando ci servirà il dolce toglierlo dal freezer, estrarlo dallo stampo e lasciare scongelare direttamente sul piatto da portata per circa mezza giornata in frigorifero, di modo che riacquisti la giusta temperatura.

Preparare la ganache tritando finemente il cioccolato gianduia. In un pentolino portare a bollore la panna con il pizzico di sale e rovesciare in una ciotola con il cioccolato tritato. Mescolare fino a far sciogliere il tutto e dopo pochi minuti aggiungere anche il burro e continuare a mescolare affinché diventi fuso e si incorpori nella ganache.

Lasciare raffreddare la ganache in frigo o in congelatore tenendola mescolata più costantemente, quando la ganache diventerà cremosa e leggermente densa stenderla sulla superficie della mattonella e decorare con biscotti Pan di Stelle, foglie di menta e scaglie di cocco realizzate tagliando il cocco fresco con l’affettatrice.