Mini lemon meringue pie

Preparare ¾ di dose di PASTA FROLLA CLASSICA seguendo la mia ricetta. Lasciare riposare la pasta in frigorifero per almeno 2 ore, oppure tutta la notte.

Nel frattempo iniziare a preparare la crema. Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti.

In un pentolino mettere burro, succo e scorza di limone e porre sul fornello fino a sciogliere il tutto, ma senza far bollire.

Mescolare in una terrina con una frusta le uova intere, il tuorlo e lo zucchero.

Versare nella ciotola, all’interno delle uova e dello zucchero, il composto caldo di limone e burro e amalgamare il tutto.

Versare il composto in una pentola a fondo pesante e riporre sul fornello, cuocere la crema e lasciare bollire per circa 1-2 minuti tenendo costantemente mescolato con una frusta o un lecca pentola.

Prendere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita, strizzarla dall’acqua in eccesso, metterla all’interno della crema e mescolare fino a che si scioglierà in essa.

Versare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 3 ore fino a che si addenserà.

Dopo che la pasta frolla avrà riposato il tempo necessario in frigorifero, lavorarla leggermente fino a farla tornare elastica. Stendere la frolla di uno spessore abbastanza sottile (circa 5 mm).

Foderare degli stampini da crostatina, precedentemente imburrati e infarinati, avendo cura di creare un bordino laterale alto almeno un paio di centimetri. Bucare con una forchetta la base di frolla e cuocere in forno statico a 175/180°C per circa 15 minuti fino a che le basi saranno ben cotte. Il tempo di cottura potrebbe variare leggermente a seconda del forno. Sfornare e lasciare raffreddare.

Per preparare la meringa italiana, mettere a montare in planetaria gli albumi con 40 g di zucchero e un pizzico di sale, nel frattempo in un pentolino fare cuocere 170 g di zucchero con l’acqua fino a portare il composto a una temperatura di 121°. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura richiesta, con molta attenzione, versare il composto bollente a filo nella planetaria in movimento fino ad incorporarlo tutto. Continuare a montare il tutto in planetaria fino a che il composto si raffredderà e diventerà tiepido. (vedi consigli sotto la ricetta)

Appoggiare le basi di frolla sul vassoio da portata, aiutandosi con una sac à poche o con un cucchiaino, stendere con delicatezza la crema, coprendo bene tutta la superficie.

Trasferire la meringa italiana in una sac à poche con bocchetta rigata (o liscia) e decorare le crostatine con dei piccoli ciuffetti.

Con un cannello da cucina fiammeggiare la superficie delle meringhe fino a renderle dorate, tenendo un’adeguata distanza con il cannello per far si che non risultino troppo scure o bruciate. Decorare la superficie con foglie di menta e piccole scorze di limone ricavate con un riga-limoni. Conservare le crostatine in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.