Torta magica

Ungere e foderare con carta da forno la base e i bordi di uno stampo quadrato da 20×20 cm e alto almeno 6 cm.

In un pentolino sciogliere il burro fino a renderlo fuso, facendo attenzione a non soffriggerlo. Dopodiché spegnere il fornello e metterlo in disparte affinché raggiunga la temperatura ambiente.

In una ciotola a mano con le fruste elettriche, o in planetaria con la frusta, versare i tuorli che devono essere a temperatura ambiente, lo zucchero, i semi di vaniglia e un pizzico di sale e montare per circa 10 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Unire l’acqua rigorosamente fredda da frigo e mescolare sempre con le fruste.

Versare il burro fuso che avrà raggiunto la temperatura ambiente e mescolare con le fruste.

Aggiungere la farina setacciata e amalgamare fino a farla incorporare.

In un pentolino intiepidire il latte.

Versarlo nella ciotola e mescolare bene con le fruste per amalgamare e far sciogliere bene tutti gli ingredienti.

In un’altra ciotola con le fruste elettriche, o in planetaria con la frusta, iniziare a montare gli albumi che devono essere a temperatura ambiente. Quando gli albumi iniziano ad essere leggermente bianchi e spumosi, ma non ancora del tutto montati, aggiungere il succo di limone e continuare a montare fino ad ottenere un composto spumoso e cremoso.

Il composto dovrà essere montato ma comunque cremoso, evitare di montarlo eccessivamente altrimenti si presenterà troppo asciutto e compatto, facendo poi fatica ad amalgamarlo con i restanti ingredienti.

Unire l’albume montato nell’impasto e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con un leccapentole fino a farlo incorporare. È normale che il composto risulti liquido.

Versare l’impasto nello stampo quadrato.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 150°C per 80 minuti nel primo ripiano in basso. Fare la prova cottura con lo stuzzicadenti, dopodiché sfornare e lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2-3 ore.

Sformare il dolce aiutandosi ad estrarlo con l’aiuto della carta da forno con cui si è foderato lo stampo. Raffreddando è normale che la torta si ritirerà leggermente creando dei bordi irregolari che curvano verso l’interno. Se si desidera, per una questione puramente estetica, rifilare i bordi per pareggiarli e renderli ben diritti.

Mettere la torta su un tagliere, poi con il coltello tagliarla a cubetti, spolverare la superficie con zucchero a velo e servire.