Tra le merendine più famose e amate, nate negli anni 60 ma tutt’oggi ancora molto in voga, ci sono sicuramente le TORTINE ALL’ARANCIA E CIOCCOLATO, una ricetta che ho creato ispirandomi e prendendo spunto dalla famosa Fiesta!
Un impasto soffice che racchiude uno strato di marmellata all’arancia e uno di crema al latte, il tutto coperto da un goloso strato di cioccolato! Un altro sapore tipico di questo dolce è sicuramente la leggera nota liquorosa, una bagna usata per ammorbidire l’impasto. Provatele subito anche voi e date il via alla festa!
Dose per 12 merendine
INGREDIENTI:
PER LA PASTA BISCOTTO:
300 g albume (circa 8 albumi grandi)
130-140 g tuorlo (circa 8 tuorli grandi)
200 g zucchero
60 g farina 00
40 g fecola
100 g olio di semi
½ cucchiaino di lievito per dolci
1 scorza di un’arancia (possibilmente bio)
pizzico di sale
PER LA BAGNA:
25 g zucchero
70 g acqua
scorza d’arancia (possibilmente bio)
15-20 g liquore all’arancia (in alternativa rum)
PER LA FARCITURA:
120 g circa marmellata all’arancia
PER LA CREMA AL LATTE.
100 g panna fresca
35 g latte condensato
2 g colla di pesce
PER LA COPERTURA AL CIOCCOLATO:
150 g cioccolato al latte
300 g cioccolato fondente (60 %)
150 g panna fresca
3 cucchiaini di olio di semi
PROCEDIMENTO:
- In planetaria, o in una ciotola capiente con le fruste elettriche, montare gli albumi, lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza di arancia. Bisognerà ottenere un composto ben montato, ma ancora cremoso. Non montare eccessivamente altrimenti gli albumi a neve resteranno molto compatti, asciutti e potrebbero rimanere dei piccoli grumi di albumi a neve. Quando il composto di albumi sarà montato, aggiungere i tuorli e amalgamare delicatamente con un lecca pentole, dall’alto verso il basso.
- Setacciare nella ciotola la farina, la fecola e il lievito e mescolare sempre delicatamente dall’alto verso il basso.
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- Unire l’olio e mescolare delicatamente sempre con il lecca pentole.
- Rivestire la base di una classica teglia da forno (46×38 cm circa) con carta da forno, sporcando il fondo con dell’olio per farla aderire. Spennellare anche i bordi della teglia con dell’olio per far sì che non attacchi. Versare l’impasto, livellarlo e cuocere in forno statico a 190° per circa 15-16 minuti.
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- Quando l’impasto sarà ben cotto sfornare, con un coltellino staccare i bordi dalla teglia e capovolgere la pasta biscotto su un’altra teglia o direttamente sul piano da lavoro, adagiando alla base un foglio di carta forno. Una volta rovesciata coprire subito tutta la superficie con la pellicola da cucina, affinché tutta l’umidità resti all’interno lasciando la pasta elastica. Lasciare raffreddare completamente.
- Preparare la bagna portando a bollore acqua, zucchero e 2-3 scorze di arancia ricavate con un pela patate (non più di 2-3 altrimenti la bagna potrebbe restare amara). Togliere dal fornello, lasciare raffreddare e aggiungere il liquore, dosandolo a piacere e in base ai gradi del liquore utilizzato.
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- Quando la pasta biscotto sarà raffreddata tagliarla in due, togliendo se necessario la crosticina in superficie che si staccherà facilmente anche con le mani. Adagiare in una teglia, o su un vassoio, metà strato di pasta biscotto con alla base carta da forno e inumidirlo leggermente con la bagna, aiutandosi con un pennello da cucina.
- Versare la marmellata e stenderla in modo omogeneo, fino ad ottenere uno strato sottilissimo.
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- Preparare la crema al latte iniziando a mettere a bagno la colla di pesce in molta acqua fredda.
- In un pentolino, o in una ciotolina in microonde, scaldare tutto il latte condensato e sciogliere all’interno la colla di pesce. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio.
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- Montare la panna. Aggiungere alla panna ben montata il composto di latte condensato e gelatina che nel frattempo si sarà intiepidito. È importante che il composto con la gelatina non si sia raffreddato troppo, altrimenti quando lo si unirà alla panna addenserà subito formando dei grumi che non si riusciranno più ad eliminare e facendo risultare la crema inutilizzabile. Quindi, piuttosto, riscaldare nuovamente il latte condensato contenente la gelatina se si fosse raffreddato troppo mentre si montava la panna. Mescolare dall’alto verso il basso il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versare la crema al latte sopra lo strato di marmellata e stenderla in modo omogeneo.
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- Inumidire con la bagna il secondo strato di pasta biscotto, dal lato che resterà all’interno a contatto con la crema.
- Una volta inumidito leggermente adagiarlo sulla crema al latte, pressare leggermente, coprire tutto con pellicola e riporre in frigorifero per circa 4 ore.
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- Al momento di creare le monodosi, togliere la teglia con la torta dal frigo e lasciarla per circa 30 minuti in congelatore. In questo modo prenderà un po’ più consistenza e si farà meno fatica a fare dei tagli netti nel dolce. Togliere dal congelatore, rifilare i lati per ottenerli precisi e poi tagliare il dolce ottenendo 12 rettangoli lunghi 9 cm e larghi 4 cm circa. Riporre le merendine nuovamente in frigo.
- Preparare la glassatura sciogliendo a bagnomaria, o in microonde, il cioccolato. Versare la panna bollente e l’olio nel cioccolato fuso, mescolare con un lecca pentole fino a rendere il tutto omogeno.
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- Prendere le merendine dal frigo e disporle su una gratella con alla base una teglia, o carta da forno, per recupere la glassa in eccesso. Glassare le merendine, alla fine sbattere leggermente la gratella per far colare e livellare bene la glassatura. Fare indurire leggermente la glassa avanzata e disporla all’interno di un cornetto di carta da forno, che si può preparare seguendo il mio TUTORIAL. Decorare la superficie delle merendine facendo tre piccole strisce ondulate di cioccolato. Far addensare in frigo e servire.
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I CONSIGLI DI LUCAKE:
- Consiglio uova a temperatura ambiente, affinché montino meglio.
- La pasta biscotto è già molto umida, quindi andrà inumidita leggermente giusto per conferire il tipico sapore alcoolico.
- Per una versione analcolica, vi basterà omettere semplicemente il liquore, ottenendo così uno sciroppo di acqua e zucchero profumato all’arancia.
- Consiglio di lasciare la marmellata in frigo prima di stenderla, così sarà leggermente più compatta e si farà meno fatica a stenderla sulla pasta biscotto e a distribuire anche su di essa la crema al latte.
- Consiglio di montare la panna in una ciotola in acciaio, vetro o ceramica che sarà stata lasciata in frigo per 1 ora o in freezer per 30 minuti, affinché aiuti a mantenere la panna fredda mentre monta.
- Se preferite, è possibile sostituire la ganache con semplice cioccolato fuso. Questo tipo di ganache non resta eccessivamente morbida, una volta indurita in frigo sarà possibile prendere la merendina con le mani senza sporcarsi.
- Consiglio, con una spatolina o un cucchiaino, di spatolare in modo veloce i bordi delle merendine con la ganache. Poi proseguire con la colatura sulla superficie e sbattendo la griglia per far colare la glassa. In questo modo se nella colatura resteranno dei piccoli buchini non si vedrà la merendina alla base essendoci stata una prima spatolatura di cioccolato.
- Queste merendine si possono conservare anche in congelatore per un mese, ben avvolte nella pellicola ma senza glassatura al cioccolato. Per scongelarle basterà passarle dal freezer al frigo e lasciarle scongelare lentamente per almeno mezza giornata, fino a che riacquisteranno la tipica consistenza morbida. Consiglio di congelarle già tagliate, in singole porzioni. Una volta scongelate sarà possibile glassarle con la copertura al cioccolato e servirle.
- Queste merendine si conservano in frigo per 3 giorni, possibilmente coperte per non fare asciugare e seccare l’impasto soffice.
- VERSIONE SEMPLICE E VELOCE: Per una versione più semplice e veloce, possiamo semplificare la fase della glassatura. Preparare metà dose di glassa e farla raffreddare qualche minuto in modo che rapprenda leggermente, ma deve scivolare ancora bene sulla superficie del dolce. Dopo il riposo in frigo della torta, versare la glassa sul dolce ancora intero, stenderla, sbattere la teglia per livellare e riporre ancora in frigo affinché la copertura asciughi completamente. Dopo di che procedere a tagliare le merendine seguendo le indicazioni e le misure indicate in ricetta. A piacere decorare la superficie con il cioccolato avanzato, formando le classiche tre strisce. In questo modo avremo ottenuto una variante molto più veloce, che non prevede la glassa sui lati, ma che potrebbe essere anche un’ottima alternativa perché lascia intravedere gli strati di farcitura.
HASHTAGS #ricettelucake!!!
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