Bavarese all’amaretto

PER IL CREMOSO: Montare la panna e conservarla momentaneamente in frigo. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti. Scaldare il latte con un pizzico di sale, nel frattempo in una ciotolina montare con una frusta lo zucchero e il tuorlo. Quando il latte sarà bollente versarlo sul composto di zucchero e tuorlo, amalgamare fino a fare sciogliere il tutto, riversarlo nel pentolino e portarlo nuovamente sul fuoco a cuocere. Mescolare continuamente il composto per non farlo bruciare, fino a portarlo a 82°C, rovesciarlo in una ciotola sciogliere dentro la colla di pesce e lasciare raffreddare in frigo fino a che inizierà ad addensare leggermente, ma senza gelatinare. Quando il composto risulterà denso e cremoso aggiungere le briciole di amaretti e successivamente la panna precedentemente montata, mescolando con un leccapentole dal basso verso l’alto. Versare la mousse negli stampi in silicone, livellare con una spatola e metterli in freezer per almeno 4-5 ore, o fino a che si sarà completamente congelata. Sformarli dallo stampo, porli sul vassoio o piattino da portata e metterli in frigo per 2-3 ore fino a che il dolce torni cremoso e a temperatura positiva.

PER LA SALSA AL CARAMELLO SALATO: Tagliare a pezzetti il burro, cospargerlo con un pizzico di sale e lasciarlo momentaneamente in disparte. In un pentolino scaldare la panna. Contemporaneamente mettere sul fuoco, a fiamma medio bassa, la pentola con lo zucchero semolato. Lasciare sul fornello fino a che lo zucchero inizi a caramellare. Quando lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungere a filo la panna calda e contemporaneamente mescolare con una frusta senza mai fermarsi fino a rendere il tutto liscio e omogeneo. Infine aggiungere al composto i pezzetti di burro precedentemente salati e mescolare bene fino a scioglierli e incorporarli tutti. Versare la salsa in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e aspettare che raggiunga temperatura ambiente. Spostare la salsa in frigorifero a raffreddare per circa 8 ore.

ASSEMBLAGGIO: Mettere la ciambellina di mousse sul piattino da portata, decorare in superficie con briciole di amaretti e versare la salsa al caramello salato in una salsiera. Servire il dolce a tavola e al momento di gustarlo versare sopra il dessert un filo di salsa al caramello salato.