Bavarese al pistacchio

Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, o in microonde.

Aggiungere i corn flakes e mescolare fino a che saranno completamente ricoperti dal cioccolato fuso.

Tenendo conto dello stampo che utilizzerete, disegnare sulla carta da forno la base dello stampo, adagiare il foglio con disegnata la sagoma su una teglia e poi seguendo le linee distribuirci all’interno il composto di cioccolato e cornflake. Riporre in frigo ad addensare per circa 15 minuti.

In planetaria con la frusta a filo montare i 400 g di panna alla massima velocità. Bisognerà ottenere una consistenza semi-montata. Una volta pronta conservarla momentaneamente in frigo.

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce.

In un pentolino portare a bollore il latte, i 145 g di panna e il pizzico di sale.

Nel frattempo versare in una ciotola tuorli e zucchero e mescolare con una frusta a mano.

Versare il composto bollente nella ciotola, mescolare con una frusta per stemperare il tutto.

Fare il bagnomaria mettendo la ciotola contenente il composto appoggiata sopra una pentola contenente acqua a bollore, quest’ultima non dovrà toccare la ciotola. tenere mescolato fino a raggiungere la temperatura di 82°C.

Appena il composto è arrivato a temperatura versare subito 400 g in una ciotola, intanto che è caldo aggiungere la colla di pesce, ben strizzata dall’acqua in eccesso in cui è stata idratata, e mescolare con una frusta fino a farla sciogliere.

Unire nel composto anche la pasta di pistacchio, mescolare con una frusta a mano e lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà la temperatura di 43°/45°.

Aggiungere al composto al pistacchio la panna precedentemente semi montata e mescolarla delicatamente, dal basso verso l’alto, con l’aiuto di un leccapentole.

Adagiare su una teglia uno stampo in silicone del diametro di circa 20 cm, in modo che sarà semplice spostarlo anche quando sarà pieno.

Versare nello stampo la bavarese al pistacchio fino a 1 cm dal bordo. Lasciare addensare in freezer la bavarese per circa 10-15 minuti, fino a che risulterà leggermente consistente.

A questo punto adagiare sulla bavarese la base di cereali e cioccolato, pressandola leggermente per far sì che rimanga tutto allineato allo stesso livello. Riporre lo stampo in freezer per altre 8 ore, o fino a giorno seguente. Sformare la torta dallo stampo e riporla, ancora congelata, sul piatto da portata. Lasciarla scongelare gradualmente in frigorifero, fino a che recupererà la temperatura positiva.

Preparare la ganache portando a bollore la panna. Nel mentre tritare finemente il cioccolato e riporlo in una ciotola.

Versare la panna bollente nella ciotola del cioccolato e mescolare fino a far sciogliere il tutto.

Lasciare addensare leggermente la ganache, poi quando avrà raggiunto la consistenza ideale distribuirla con un cucchiaio sopra la torta, creando delle colate di cioccolato.

Decorare la superficie con granella di pistacchio e riccioli di cioccolato, poi riporre in frigo fino al momento di servirla.