Torta bavarese

PER LA BASE: In una ciotola con lo sbattitore elettrico, o in planetaria con la frusta, montare a neve l’albume e lo zucchero, ma senza montare eccessivamente per lasciare il composto cremoso e non eccessivamente compatto. Aggiungere i tuorli nel composto appena montato e mescolare delicatamente con un leccapentole dal basso verso l’alto fino a rendere il tutto omogeneo.

Setacciare il cacao amaro e aggiungerlo al composto mescolandolo sempre delicatamente con un leccapentole dal basso verso l’alto.

Foderare con carta da forno il fondo di una tortiera apribile da 22 cm di diametro, ungere i bordi con lo spray staccante, versare all’interno l’impasto e livellarlo con il dorso di un cucchiaio o di una spatola per ottenere uno spessore uniforme. Cuocere in forno statico preriscaldato a 185° per circa 14 minuti nel ripiano in basso e poi sfornare.

Una volta che si sarà raffreddato, sformare, togliere la pellicina in superficie e con un coltello ricavare dalla base un disco da 20 cm di diametro.

Inserire il disco sul fondo di una tortiera apribile da 20 cm di diametro foderata con carta da forno sia sul fondo che sul bordo.

PER LA BAVARESE AL PISTACCHIO: In una ciotola con lo sbattitore elettrico, o in planetaria con la frusta, montare i 300 g di panna. Bisognerà ottenere una consistenza semi-montata. Una volta pronta conservarla momentaneamente in frigo.

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per circa 5 minuti.

In un pentolino portare a bollore il latte, i 110 g di panna e il pizzico di sale.

Nel mentre versare in una ciotola i tuorli e lo zucchero e mescolare con una frusta a mano.

Versare il composto bollente nella ciotola e mescolare con una frusta per stemperare il tutto.

Fare il bagnomaria appoggiando la ciotola contenente il composto sopra una pentola contenente acqua a bollore, quest’ultima non dovrà toccare la ciotola. Tenere mescolato con un leccapentole fino a raggiungere la temperatura di 82°C.

Appena il composto è arrivato a temperatura versare subito 300 g in una ciotola, intanto che è caldo aggiungere la colla di pesce, ben strizzata dall’acqua in eccesso in cui è stata idratata, e mescolare con una frusta fino a farla sciogliere.

Unire nel composto anche la pasta di pistacchio, mescolare con una frusta a mano e lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà la temperatura di 43°/45°.

Aggiungere al composto al pistacchio la panna precedentemente semi montata e mescolarla delicatamente dal basso verso l’alto con un leccapentole fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare la bavarese nella tortiera da 20 cm di diametro sopra la base al cacao.

Lasciare riposare la torta in frigo per 4 ore. Poi sformare il dolce e metterlo su un piatto da portata.

PER LA DECORAZIONE: Tritare il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria o in microonde, metterlo in un cornetto di carta da forno e creare dei cerchi sulla superficie della torta. Distribuire sopra la decorazione di cioccolato della granella di pistacchio e dei pistacchi. La torta è pronta per essere gustata.