Crema pasticcera

• Quando metti in infusione la scorza del limone, tagliala a strisce lunghe senza utilizzare la parte bianca, che rilascia un sapore amaro. Esegui questo passaggio aiutandoti con un pelapatate, che ti permetterà di fare strisce lunghe e sottili.
• Non dimenticare: prima di mettere in infusione la vaniglia, tagliala a metà orizzontalmente, svuotala dai semini e ponili anch’essi in infusione. Sono la parte più saporita di questo aroma che faranno la differenza nella tua crema! In questo caso sconsiglio l’utilizzo di vanillina!
• Quando rimetti sul fuoco il composto, consiglio di non utilizzare la pentola usata per far bollire il latte, perché avrà già una patina di latte sul fondo e sarà facile che la crema attacchi o bruci. Quindi è meglio usare una pentola con il fondo pulito e soprattutto che abbia il doppio fondo.
• Se per sbaglio non hai mescolato bene la crema durante la cottura e ti sarà rimasto qualche grumo, non disperare, puoi ancora rimediare! Passa la crema in un setaccio a maglie fini, tenendola mescolata e facendo pressione con un cucchiaio o un lecca pentole per farla passare tra le maglie del setaccio.
• Puoi evitare di mettere il burro e saltare l’ultimo passaggio della mantecazione, anche se consiglio di metterlo per ottenere una crema più gustosa e ricca!
• Se preferisci una crema non troppo dolce, puoi togliere fino a 20 g di zucchero dalla dose sopra indicata.
• La crema pasticcera può essere utilizzata sia per farcire torte, stendendola con la spatola su crostate, pan di spagna, millefoglie.. Oppure messa in una sac à poche con la bocchetta e utilizzata per farcire cannoncini, bignè, tartellette di frutta, bicchierini, decorazioni..

QUALE ADDENSANTE USARE:

• La quantità e la scelta del tipo di amido determinerà il risultato finale della crema. Personalmente sconsiglio la farina, perché lascia la crema opaca, collosa, ricca di grumi e dal gusto farinoso. Preferisco invece usare gli amidi, a mio parere (come nella ricetta qui sopra indicata), l’accoppiata vincente è usare il 50% di amido di mais (detto anche maizena) e l’altro 50% di amido si riso. L’amido di mais ha la capacità di rendere la crema compatta, mentre l’amido di riso di lasciarla lucida, cremosa e vellutata.
• Puoi anche decidere di utilizzare solo amido di mais o solo amido di riso.

SAPEVI CHE:

• Se cuoci troppo a lungo la crema, superando gli 85° circa, oltre a rovinare la consistenza della crema si accentuerà anche il sapore di uovo.

CREMA AL CIOCCOLATO:

• Se vuoi ottenere una crema pasticcera al cioccolato fondente, a fine cottura, quando la crema sarà ancora molto calda, aggiungi dei pezzetti tritati di cioccolato e mischia con una frusta finché si sciolga nella crema.
• Puoi fare la stessa cosa con il cioccolato bianco, ma in questo caso consiglio di ridurre lo zucchero della ricetta visto che il cioccolato bianco è già molto dolce. Altrimenti la crema risulterà troppo dolce e nauseante.
• Non esiste una quantità specifica di cioccolato, aggiungilo gradatamente a tuo piacere fino a raggiungere il colore e il sapore desiderato.
• Una volta raffreddata, al momento dell’utilizzo, se ti sembrerà che il cioccolato abbia indurito troppo la crema, ammorbidiscila con una goccia di latte.

SCARSA CONSISTENZA DELLA CREMA:

• Se la tua crema pasticcera risulta molle e poco consistente vuol dire che l’hai fatta cuocere troppo poco o troppo tanto! Il tempo di cottura della crema è fondamentale e non va sottovalutato! Se cuoci la crema per un tempo insufficiente gli amidi non gelificheranno, mentre una cottura abbondante distruggerà le proteine gelificanti degli amidi. Ricordo per chi dispone di un termometro che la temperatura di cottura perfetta si aggira attorno agli 85°.
• Non si spaventi nessuno leggendo tutte queste temperature, sono un’informazione in più per chi vuole mirare alla perfezione. Si può preparare una buona crema pasticcera anche se non si dispone di un termometro, basta far attenzione a non stracuocerla.