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Crema pasticcera al cioccolato
Crema pasticcera al cioccolato

SENZA
GLUTINE

Crema pasticcera al cioccolato

Crema al cioccolato senza glutine

crema pasticcera al cioccolatoLa CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO, spesso chiamata semplicemente crema al cioccolato, è una preparazione base della pasticceria. Si tratta della variante della classica CREMA PASTICCERA, la differenza sta solo nell’aggiunta di cioccolato fondente a fine della cottura della crema.

È formata da pochi ingredienti semplici, come: latte, zucchero, tuorli, amido di mais (detto anche maizena), amido di riso, cioccolato fondente e un pizzico di sale che ne esalta i sapori.

Naturalmente basta cambiare il tipo di cioccolato per ottenere una CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO BIANCO, oppure al cioccolato al latte. In questi anni mi sono divertito a preparare tante varianti della crema pasticcera, come ad esempio la CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO, la CREMA PASTICCERA AL CAFFÈ o la CREMA PASTICCERA ALLE CASTAGNE (fatta con cioccolato e crema di marroni).

La cosa bella della mia ricetta della crema pasticcera al cioccolato fondente, ma anche di tutte le altre varianti, è che essendo una crema con amido il risultato è gluten free, ottenendo così una crema pasticcera senza glutine. Se cerchi una crema pasticcera al cioccolato senza uova potrà fare al caso tuo il SANGUINACCIO, una crema cioccolato tipica di carnevale che ha la caratteristica di essere una ricetta senza uova.

La crema al cioccolato fondente è molto versatile e si può utilizzare così come si presenta per preparare la zuppa inglese o per farcire CANNONCINI oppure BIGNÈ. La crema di cioccolato può essere anche nuovamente cotta in forno all’interno di dolci, come succede nella TORTA DEL NONNO.

Un’idea furba per creare all’ultimo una crema al cacao, è quella di aggiungere cacao amaro setacciato nella classica crema. In questo modo potrete aromatizzarne anche solo una parte, ottenendo magari metà dose di crema pasticcera al cacao e metà dose di crema pasticcera classica. Allacciate il grembiule e vi insegno come preparare la crema al cioccolato per torte, pasticcini e dolci al cucchiaio!

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Ingredienti

500 g di latte
120 g di zucchero
100 g di tuorlo (circa 5-6 tuorli)
25 g di amido di mais (maizena) (30 g per una crema più densa)
20 g di amido di riso (25 g per una crema più densa)
30 g di burro
150 g di cioccolato fondente al 50-55%
un pizzico di sale

Tempo di preparazione

15 min

Tempo di cottura

10 min

Tempo di raffreddamento

3 h

Difficoltà

Facile

Procedimento

tritare il cioccolato per la crema

Per prima cosa tritare il cioccolato fondente e metterlo momentaneamente in disparte.

come preparare la crema pasticcera

Mettere a bollire il latte con un pizzico di sale.

crema pasticcera cioccolato

Nel frattempo, in una ciotola, mescolare con una frusta a mano i tuorli e lo zucchero fino a farli diventare leggermente spumosi.

crema al cioccolato fondente

Aggiungere entrambi gli amidi setacciati nel composto di zucchero e tuorlo e amalgamare il tutto fino a rendere omogeneo.

crema pasticcera al cioccolato

Quando il latte arriverà a bollore versarlo nel composto della ciotola, filtrandolo per trattenere l’eventuale pellicina formata sulla superficie del latte.

cottura crema pasticcera

Versare quest’ultimo composto, che risulterà molto fluido, nuovamente in una pentola capiente a fondo pesante e metterlo sul fuoco a fiamma media. Durante la cottura mescolare continuamente con una frusta e con un lecca pentole in modo da evitare che attacchi sul fondo e si formino grumi. Appena il composto inizierà a fare le prime bolle, se si dispone di un termometro precisamente a 85°, togliere la crema dal fuoco.

crema al cioccolato per torte

Aggiungere il burro e il cioccolato, precedentemente tritato, nella pentola.

cuocere la crema al cioccolato

Mescolare sempre con la frusta fino a far sciogliere il tutto.

crema di cioccolato

Versare la crema pasticcera in una pirofila e coprirla con la pellicola, adagiandola su di essa a contatto, per far sì che non si crei una pellicina o condensa. Lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente e poi spostarla in frigo per almeno 3 ore prima di utilizzarla. Al momento dell’utilizzo, versare la crema in una ciotola, noterete che sarà bella densa, mescolare energicamente con una frusta a mano, per pochi secondi, per farla tornare cremosa e pronta per l’utilizzo.

Guarda la videoricetta

I consigli di LuCake

  • Quando rimetti sul fuoco il composto, consiglio di non utilizzare la pentola usata per far bollire il latte, perché avrà già una patina di latte sul fondo e sarà facile che la crema attacchi o bruci. Quindi è meglio usare una pentola con il fondo pulito e soprattutto che abbia il doppio fondo.
  • Se per sbaglio non hai mescolato bene la crema durante la cottura e ti sarà rimasto qualche grumo, non disperare, puoi ancora rimediare! Passa la crema in un setaccio a maglie fini, tenendola mescolata e facendo pressione con un cucchiaio o un lecca pentole per farla passare tra le maglie del setaccio.
  • Il burro non è obbligatorio, è possibile ometterlo senza il bisogno di sostituirlo con un altro ingrediente. Serve solo a donare ulteriore sapore, cremosità e lucidità alla crema.
  • Se al posto del cioccolato fondente utilizzate cioccolato al latte o al gianduia diminuite lo zucchero di 20 g.

QUALE ADDENSANTE USARE:

  • La quantità e la scelta del tipo di amido determinerà il risultato finale della crema. Personalmente sconsiglio la farina, perché lascia la crema opaca, collosa, ricca di grumi e dal gusto farinoso. Preferisco invece usare gli amidi, a mio parere (come nella ricetta qui sopra indicata), l’accoppiata vincente è fare un mix tra amido di mais (detto anche maizena) e amido di riso. L’amido di mais ha la capacità di rendere la crema compatta, mentre l’amido di riso di lasciarla lucida, cremosa e vellutata. Puoi anche decidere di utilizzare solo amido di mais o solo amido di riso.

SAPEVI CHE:

  • Se cuoci troppo a lungo la crema, superando gli 85° circa, oltre a rovinare la consistenza della crema si accentuerà anche il sapore di uovo.

Conservazione

  • La crema pasticcera al cioccolato, se ben coperta con della pellicola a contatto, può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni.

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