Crostata menta e cioccolato

PER LA FROLLA: Preparare ¾ di dose della mia PASTA FROLLA AL CACAO e lasciarla in frigorifero a riposare per almeno 3 ore.

Trascorso il tempo di riposo, lavorare la frolla tra le mani per pochi secondi, giusto il tempo necessario per renderla morbida ed elastica, in modo da riuscire a stenderla facilmente. Infarinare il piano da lavoro e stendere la frolla di uno spessore di 4 mm.

Foderare con la frolla una tortiera, volendo con fondo removibile, da 26 cm di diametro, che dovrà essere stata imburrata e infarinata in precedenza. Bucare con la forchetta il fondo della crostata, per evitare che si formino bolle durante la cottura. È possibile rimpastare e ristendere gli scarti di frolla formando dei biscotti con gli stampini.

Cuocere in forno statico preriscaldato nel primo ripiano in basso a 175° per 25 minuti la crostata mentre i biscotti per 15 minuti. Sfornare i dolci una volta cotti, lasciarli raffreddare, poi sformare la crostata dalla tortiera e disporla già sul piatto da portata.

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO: Scaldare in un pentolino la panna fresca e un pizzico di sale.
Una volta raggiunto il bollore aggiungere il cioccolato tritato e mescolare con un leccapentole fino ad ottenere una ganache omogenea.

Versare la ganache sulla base della crostata, distribuirla con l’aiuto di un cucchiaio fino a ricoprirla tutta e lasciare riposare in frigo per 20 minuti.

PER IL CREMOSO ALLA MENTA: Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per almeno 5 minuti.

In un pentolino scaldare i 60 g di sciroppo alla menta insieme alla gelatina idratata e strizzata dall’acqua in eccesso. Mescolare con un leccapentole fino a quando la colla di pesce sarà ben sciolta, poi togliere il pentolino dal fornello.

Versare lo sciroppo alla menta caldo in una ciotolina contenente i 100 g di sciroppo ala menta a temperatura ambiente, mescolare il tutto con un cucchiaino e lasciare raffreddare fino a raggiungere i 30°-31°.

In planetaria con la frusta a filo, oppure in una ciotola con lo sbattitore elettrico, montare la panna fresca fino ad ottenere una consistenza semi-montata.
Una volta montata la panna, aggiungere lo sciroppo alla menta e mescolare con un leccapentole dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo e di un colore uniforme.

Versare il cremoso alla menta sopra alla ganache al cioccolato.

Con l’aiuto di un cucchiaio distribuirlo creando un effetto spatolato. Lasciare riposare la crostata in frigo per 4 ore.

PER LA DECORAZIONE: Distribuire a piacere sulla superficie della crostata dei riccioli di cioccolato, i biscottini al cacao e le foglioline di menta fresca. La crostata è pronta per essere servita e gustata.