Pasta frolla al cacao

• Utilizzare burro freddo, evitando di toglierlo con tanto anticipo dal frigo. Sarà più faticoso impastarlo nella fase iniziale, ma si otterrà una frolla più elastica e che non si romperà quando la si stende.
• Consiglio di lasciare riposare la frolla per almeno 3 ore, ancora meglio prepararla il giorno prima e lasciarla riposare tutta la notte in frigo. Dopo il riposo andrà rilavorata per qualche secondo tra le mani, per ammorbidirla leggermente e farla tornare elastica, in modo da stenderla con facilità con il mattarello. Se si stende una frolla troppo fredda, oltre a fare fatica, si spezzerà facilmente.
• Stendere la frolla su un piano ben infarinato e durante l’operazione continuare ad assicurarsi che non manchi mai farina sul tavolo e sotto la frolla, altrimenti potrebbe appiccicarsi.
• In base al colore e all’intensità di gusto che volete donare alla frolla potete aggiungere o togliere 5 g circa di cacao amaro, rispetto al dosaggio indicato in ricetta.

COME IMPASTARE LA PASTA FROLLA:

• Impastare il meno possibile, giusto il tempo necessario, i vari ingredienti per evitare di scaldarli eccessivamente. Con la planetaria sarà più facile non scaldare troppo gli ingredienti, se invece impasterete a mano è meglio lavorare con le mani fredde. Un trucchetto? Prima di impastare tenete le mani per qualche secondo sotto acqua corrente fredda. Utilizzare anche una terrina o la ciotola della planetaria fredda lasciandola per 15/20 minuti in frigorifero/freezer prima di utilizzarla.

QUANTITÀ INDICATA PER REALIZZARE UNA CROSTATA:

• Con questa dose di frolla si ottiene una crostata da 26-28 cm di diametro e, a seconda del suo spessore, resta della frolla per preparare anche 15/20 biscottini.
• Se dovete realizzare una crostata più piccola, ad esempio da 22-24 cm di diametro, saranno sufficienti ¾ di dose.

CONSIGLI SULLA COTTURA DELLA FROLLA:

• In generale la frolla si cuoce tra i 155° e i 175° in forno statico. I 180° è considerata la temperatura massima per la cottura della frolla, perché al di sopra dei 180° la frolla cuoce troppo in fretta risultando scura e presentando in seguito errori tecnici, estetici e di gusto.
• PER UNA CROSTATA COTTA IN BIANCO: forno statico preriscaldato, 175° per circa 25 minuti, nel primo ripiano in basso del forno.
• PER UNA CROSTATA ALLA CONFETTURA: forno statico preriscaldato, 175° per circa 30/35 minuti, nel primo ripiano in basso del forno.
• PER UNA CROSTATA CON RIPIENO MORBIDO/UMIDO: forno statico preriscaldato, 175° per circa 40/45 minuti, nel primo ripiano in basso del forno.
• PER I BISCOTTI: forno statico preriscaldato, 175° per circa 12 minuti, nel ripiano centrale del forno. (Il tempo varierà leggermente anche in base allo spessore dei biscotti).

MATERIE PRIME:

• LA FARINA: La farina deve essere una farina debole (ad esempio la classica farina “00”) in modo da ottenere una frolla friabile.
• IL BURRO: Il burro è uno degli ingredienti che influisce di più sul sapore finale della frolla, è per questo che insisto sempre nel consigliare un burro ricco di materia grassa, saporito e di alta qualità. Il burro va impastato tendente al freddo. Giusto per darvi un’idea la temperatura del burro consigliata durante l’impasto è di 10 gradi circa.
• LO ZUCCHERO: Utilizzo sempre lo zucchero semolato, perché rimane ben sospeso e distribuito nella frolla, assorbe più liquidi e tende a far rimanere la pasta frolla più croccante. Una tra le più semplici varianti potrebbe essere lo zucchero a velo che permetterà di ottenere una frolla dalla consistenza più friabile e raffinata. Lo zucchero a velo è utilizzato soprattutto nelle frolle montate per biscotti.
• I TUORLI: Anche i tuorli sono ricchi di grassi e anch’essi influiscono e donano maggior friabilità alla frolla. Sempre meglio pesarli in quanto variano in base alla taglia delle uova.