Pastiera di riso

La ricetta della pastiera senza glutine

La PASTIERA DI RISO SENZA GLUTINE è la versione gluten free della CLASSICA PASTIERA NAPOLETANA, che prevede la sostituzione del grano cotto con il riso cotto e della classica frolla con PASTA FROLLA SENZA GLUTINE, affinché questa tipica torta di Pasqua sia adatta anche come dolce per celiaci.

Gli altri ingredienti, di questo tipico dolce partenopeo, restano gli stessi: ricotta e uova, il ripieno viene poi aromatizzato tradizionalmente con canditi, cannella e acqua di fior d’arancio, ma se non vi piacciono sentitevi pure liberi di ometterli dalla ricetta.

Se volete provare altre versioni, differenti dalla ricetta della pastiera di riso, vi propongo: la PASTIERA AL CIOCCOLATO, la PASTIERA AL PISTACCHIO e la CROSTATA DI PASQUA.
Un’altra perfetta torta senza glutine per Pasqua è la TORTA DI CAROTE SENZA GLUTINE E SENZA LATTICINI. Allacciate il grembiule e cuciniamo assieme questo dolce senza glutine per Pasqua.

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Ingredienti

PER LA BASE:
1 dose della mia PASTA FROLLA SENZA GLUTINE

PER IL RIPIENO:
130 g di riso Carnaroli
20 g di burro
60 g di latte
1 scorza di limone
1 scorza di arancia
un pizzico di sale
400 g di ricotta
300 g di zucchero
2 uova intere medie
2 tuorli
(facoltativi: q.b. di cannella in polvere, 70 g di canditi di cedro e/o arancia)

PER DECORARE:
q.b. di zucchero a velo

Tempo di preparazione

50 min

Tempo di cottura

10 minuti (in pentola) + 1 h (in forno)

Tempo di raffreddamento

3 h

Difficoltà

Media

Numero porzioni

14 fette

Dimensione stampo

1 tortiera da Ø 26-28 cm o 2 tortiere da Ø 18-20 cm

Procedimento

PER LA BASE: Preparare una dose della mia PASTA FROLLA SENZA GLUTINE, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore, oppure per tutta la notte in frigo.

PER IL RISO COTTO: Mettere a bollire l’acqua, non salata, versare il riso e lasciare cuocere per almeno 20 minuti, per le creme di riso è meglio che il riso sia leggermente stracotto piuttosto che al dente. Quando il riso sarà ben cotto scolarlo e lasciarlo intiepidire o raffreddare completamente. In un pentolino versare il riso precedentemente bollito, il burro, il latte, le scorze di arancia e limone, porre sul fornello e mescolare per 5-10 minuti a fiamma media, fino ad ottenere una pastella asciutta e compatta. Togliere il composto dalla pentola, travasarlo su un piatto, livellarlo e lasciare raffreddare completamente.

PER IL RIPIENO: In una ciotola setacciare la ricotta, per evitare eventuali grumi, unire lo zucchero e la cannella (facoltativa) e mescolare con una frusta a mano. Aggiungere le uova e i tuorli e continuare ad amalgamare. Unire infine il composto cotto di riso e a piacere i canditi e rendere il tutto omogeneo mescolando con un lecca pentole.

PER L’ASSEMBLAGGIO: Prendere una tortiera da 26/28 cm di diametro, oppure 2 tortiere da 18/20 cm di diametro, imburrarle, far aderire un disco di carta da forno sul fondo della teglia (della stessa misura della base dello stampo) e infarinare i bordi. Quando sarà passato il tempo necessario di riposo in frigorifero per la frolla, lavorare per qualche secondo la pasta per farla tornare elastica e stenderla dello spessore di circa 4 mm. Foderare la tortiera con la frolla stesa, lasciando un bordo alto circa 4-5 cm. Versare all’interno il ripieno della pastiera e se necessario abbassare il bordo di frolla, facendo si che sia più altro di mezzo cm rispetto al ripieno. Stendere la pasta avanzata sempre dello stesso spessore, con una rotella ricavare delle strisce e disporne 7, come vuole la tradizione, sul ripieno intrecciandole come per le crostate.

PER LA COTTURA: Cuocere in forno statico preriscaldato a 175° per 45 minuti. Proseguire la cottura per altri 15-20 minuti alzando la temperatura a 180°. Per tutta la cottura lasciare la teglia della pastiera sul primo ripiano in basso del forno. Tenere controllata la pastiera negli ultimi 5 minuti di cottura, sfornare e lasciare raffreddare.

PER LA DECORAZIONE: Sformare la torta dallo stampo solo quando sarà ben fredda e disporla su un piatto da portata. A piacere spolverare leggermente con zucchero a velo.

I consigli di LuCake

Se non amate un ripieno particolarmente dolce, potete togliere 30 g di zucchero dai 300 g del ripieno.
La versione tradizionale prevede ricotta di pecora, ma io preferisco prepararla con ricotta vaccina per un gusto più delicato. In entrambi i casi la dose resta la stessa e andrà ben sgocciolata e asciugata prima di utilizzarla.
Nella lista degli ingredienti di fianco a cannella e canditi, prodotti tipici usati nella pastiera, ho scritto che sono facoltativi perché la loro presenza non è determinante per la riuscita del dolce ma influisce soltanto a livello di gusto. Dato che questi due ingredienti particolari non piacciono a tutti ho preferito specificare che possono essere facoltativi in modo da rendere la mia pastiera adatta ai gusti di tutti.
Consiglio di mettere un disco di carta da forno sul fondo della tortiera, tagliato della stessa misura della base. Vi sarà d’aiuto quando dovrete sformarla e sarete sicuri che non si attaccherà sul fondo. Per il lato, quando sarà ben fredda, vi basterà passare la lama di un coltellino sottile prima di sformarla.

Conservazione

La frolla deve essere preparata con almeno 3 ore di anticipo, ma può essere preparata anche con 2 giorni di anticipo e conservata in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Personalmente preferisco conservare e gustare la pastiera a temperatura ambiente. In questo caso si conserva per 3-4 giorni sotto una cupola per dolci.
Se lasciate la pastiera in frigo si conserverà anche per 5-6 giorni.