Torta tiramisù alle fragole

Foderare un anello in acciaio da Ø 22 cm, o il bordo di una tortiera apribile a cerniera senza il fondo, con una striscia di carta da forno tagliata su misura. Per far aderire la carta da forno, prima di applicare la striscia di carta, sporcare il bordo interno dell’anello con un tovagliolo leggermente unto di olio o usare spray staccante.

Iniziare a tagliare alcuni pavesini a metà. Immergere nel latte i biscotti tagliati a metà, sovrapporli a due a due per creare uno strato di biscotto più spesso, e iniziare a disporli contro il bordo dello stampo, uno vicino all’altro, lasciando la punta arrotondata del pavesino verso l’esterno.

Una volta formato il cerchio esterno di pavesini riempire il centro con altri pavesini, interi o tagliati in base allo spazio da riempire, bagnati sempre nel latte.

In una ciotola con lo sbattitore elettrico, o in planetaria con la frusta, montare la panna fino a che sarà densa e spumosa e lasciarla momentaneamente in frigorifero.

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per circa 5 minuti.

Versare i tuorli in una ciotola o in planetaria e montare con le fruste fino a che inizieranno ad incorporare aria e a presentarsi leggermente più spumosi e più chiari.

Contemporaneamente ai tuorli, versare in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portare a bollore fino a che, misurando con un termometro da cucina, raggiungeranno i 121°.

Una volta che lo sciroppo di zucchero cotto avrà raggiunto la temperatura indicata versarlo subito nei tuorli, precedentemente montati, e mescolare subito con le fruste elettriche, i primi secondi piano (velocità bassa) e poi, una volta incorporato lo sciroppo, più velocemente (velocità alta) per circa 5 minuti, fino a che il composto diventerà tiepido/temperatura ambiente.

In un pentolino scaldare il latte, sciogliere all’interno la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso e farla amalgamare nel latte.

Versare questo composto ancora tiepido nei tuorli e zucchero e amalgamare fino ad omogenizzare il tutto. Continuare a montare per circa 5 minuti.

Aggiungere poi il mascarpone e montare per qualche secondo con le fruste.

Prendere dal frigo la panna precedentemente montata e unirla in più riprese al composto precedente, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con un leccapentole.

Una volta unita tutta la panna e ottenuta una crema omogenea lasciare riposare 10-15 minuti in frigorifero se la crema necessiterà di acquisire ulteriore consistenza.

Mettere la crema in una sac à poche con bocchetta liscia (foro da 10 mm circa) e distribuirne la metà sui pavesini, facendo tanti piccoli ciuffi.

Lavare e asciugare le fragole, tagliarle a cubetti e distribuirle sopra i ciuffi di crema fino a ricoprire tutta la superficie, senza però andare troppo vicino al bordo.

Sopra il primo strato di crema e fragole disporre un ulteriore strato di pavesini bagnati nel latte nello stesso criterio e modalità del primo strato.

Con la restante crema creare tanti piccoli ciuffi fino a ricoprire tutti i biscotti.

Lasciare riposare in frigo per almeno 3-4 ore. Sfilare l’anello in acciaio, o aprire e togliere lo stampo a cerniera, dalla torta. Togliere la striscia di carta da forno e ultimare la superficie decorandola con spicchi di fragole fresche. La torta è pronta per essere servita.