Monoporzione al cioccolato

PER LA FROLLA AL CACAO: Mescolare in planetaria con la foglia, oppure a mano in una ciotola, il burro freddo, lo zucchero e il sale. Unire i tuorli e continuare ad amalgamare. Infine aggiungere anche la farina 00 e il cacao setacciati e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore, oppure per tutta la notte.
Dopo il riposo in frigo lavorare la frolla tra le mani per qualche secondo, giusto il tempo per farla tornare elastica. Stendere la pasta su un piano da lavoro infarinato ad uno spessore di 4 mm.

Intagliare la frolla con l’apposito stampo per creare le basi del dolce. Disporre le sagome di frolla su una teglia con tappetino in silicone, o in alternativa con carta da forno.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per 12 minuti circa, nel ripiano centrale. Sfornare e lasciare raffreddare.

PER LA GELÈE AL MANGO: Idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 5 minuti.

In un pentolino scaldare 50 g di purea di mango con lo zucchero per farlo sciogliere, unire la gelatina idratata aggiungendo anche eventuali residui di acqua. Mescolare il tutto con un leccapentole per far sciogliere.

Unire il composto caldo alla restante purea di mango non scaldata e amalgamare.

Versare la gelèe di mango nell’apposito stampo in silicone per creare gli inserti. Mettere in freezer a congelare per almeno 2-3 ore, fino a che l’inserto si sarà completamente indurito, poi sformarli e conservarli in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Se non si possiede l’apposito stampo per inserto, che dovrà essere leggermente più piccolo rispetto allo stampo del dolce finale, si può utilizzare lo stesso stampo in silicone e quando saranno congelati gli inserti eliminare le punte arrotondate e tagliare in 2 per il lungo in modo da ottenere 2 stick larghi la meta dello stampo, spessi circa 1 cm e poco più corti dello stampo. In questo modo avranno la misura perfetta per essere contenuti nel centro del dolce.

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO: Mescolare la panna con lo sbattitore elettrico, o in planetaria con la frusta, fino a raggiungere la consistenza semi montata e lasciarla momentaneamente in frigo.

Idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 5 minuti.

Tritare il cioccolato finemente e metterlo momentaneamente da parte all’interno di una ciotola.

Scaldare il latte con il pizzico di sale, quando sfiora il bollore unire la gelatina idratata con eventuali residui di acqua in cui è stata in ammollo. Amalgamare par sciogliere la gelatina nel latte caldo.

Versare il composto caldo nella ciotola con il cioccolato tritato finemente. Mescolare con una frusta fino a rendere il tutto omogeneo, e lasciare intiepidire il composto fino a che raggiungerà una temperatura tra i 40°C e i 43°C.

Unire la panna semi montata, precedentemente preparata, e mescolare delicatamente con un leccapentole dal basso verso l’alto.

PER L’ASSEMBLAGGIO: Con la sac à poche riempire a metà gli stampi in silicone con il cremoso al cioccolato.

Inserire al centro dello stampo l’inserto al mango congelato. Assicurarsi che il cremoso non sia troppo fluido quando si andrà a mettere l’inserto, per far sì che resti al centro senza affondare.

Riempire lo stampo fino al bordo con altro cremoso al cioccolato. Sbattere leggermente lo stampo per eliminare eventuali bolle d’aria e se necessario livellare con un una spatola a gomito. Mettere in freezer per almeno 4-5 ore, o fino a quando saranno completamente congelati.

PER LA DECORAZIONE: Una volta congelati sformare i dolci e adagiarli sul tavolo ben coperto con pellicola o carta da forno, per facilitare la pulizia ed evitare che lo spray sporchi tavolo o utensili.

Spruzzare i dolci ancora congelati con il velvet spray e con una piccola spatola adagiarli sulla base di frolla, che dovrà sporgere di qualche millimetro rispetto alla parte superiore del dolce.

Montare la panna con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una consistenza non eccessivamente compatta affinché le decorazioni in superficie rimangano lisce e senza imperfezioni, che si otterrebbero con una panna troppo compatta e montata.

Trasferire la panna in una sac à poche e tagliare la punta in obliquo, facendo un foro piccolo, per simulare la bocchetta tipica usata per preparare la torta saint honorè. Decorare la superficie con la panna.

Creare dei piccoli cubetti di mango e disporne 5 sulla superficie di ogni dolce.

Decorare con granella di pistacchio.

Infine aggiungere dei filetti di cioccolato, che ho creato facendo delle piccole strisce di cioccolato temperato utilizzando un cornetto di carta da forno e facendole poi raffreddare in freezer.
Riporre i dolci in frigo per almeno 2-3 ore per riportare i dessert a temperatura positiva prima di servirli.