Pasta sfoglia

PER IL PASTELLO: Versare tutti gli ingredienti nella ciotola e con il gancio o la foglia, oppure a mano, impastare fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo.

Con l’impasto ottenuto, formare una sfera, coprirla con la pellicola facendola aderire ad essa e mettere a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

PER IL PANETTO: Estrarre il panetto di burro 5-10 minuti prima dal frigo. Tagliarlo a cubetti e metterlo nella ciotola con la farina, impastare sempre con il gancio o la foglia, oppure a mano, fino a quando il burro assorbirà tutta la farina e diventerà un composto omogeneo.

Togliere dalla ciotola il composto, che non dovrà risultare troppo molle o caldo, formare un panetto rettangolare (di circa 15x 20cm, vedi foto), impellicolarlo e spianarlo per bene con il mattarello per farlo risultare liscio e perfetto. Lasciare riposare il panetto in frigo per circa 25 minuti, fino a quando si sarà indurito e si riuscirà a stenderlo bene.

PER LA SFOGLIATURA: Stendere il panetto con un mattarello, fino ad ottenere un rettangolo di circa 25x30cm.

Appoggiare, in centro, sopra il pastello appena steso il panetto di burro.

Prendere le due estremità più grandi ai lati del panetto di burro e adagiarle su di esso in modo da coprirlo, avendo cura di schiacciare e sigillare bene la giuntura al centro.

Prendere ora anche le due estremità di pasta più piccole e ripiegarle anch’esse sopra il panetto, avendo cura di sigillarle bene.

Con un mattarello fare una leggera pressione, dando qualche lieve colpo, per iniziare ad assottigliare il burro. Procedere stendendo orizzontalmente la pasta con il mattarello, fino ad ottenere una striscia di pasta omogenea e non troppo spessa.

PIEGA A TRE: Procedere con il primo giro di piegature. Fare una divisione immaginaria della pasta stesa in tre parti (sinistra, destra, centro), prendere le estremità destra e sovrapporla sulla parte di pasta al centro.

Subito dopo, sovrapporre anche la parte sinistra della pasta sulle altre due.

In questo modo concluderete il primo giro di pieghe, costituito da un panetto formato da tre strati ottenuti con le tre pieghe.

Stendere il panetto ottenuto su una teglia con carta da forno, coprirlo completamente con un velo di pellicola, per far sì che la pasta non secchi. Mettere a riposare in frigorifero per almeno 45 minuti.

Dopo aver fatto riposare la pasta in frigo, per il tempo necessario per farla diventare fredda, dura e lavorabile, ridare dei leggeri colpi con un mattarello alla pasta, per iniziare ad assottigliare grossolanamente il burro.

Procedere poi con più delicatezza, sempre con il mattarello stendere il panetto orizzontalmente, fino ad ottenere una pasta omogenea, lunga e non troppo spessa.

PIEGA A QUATTRO: Prendere le due estremità della pasta e ripiegarle in parti uguali verso il centro, facendole combaciare.

Dopo il primo passaggio, ripiegare nuovamente in due la pasta su di essa, in parti uguali, facendo attenzione a far combaciare tutti i lati.

In questo modo concluderemo il secondo giro di pieghe, costituito da un panetto formato da quattro strati ottenuti con le quattro pieghe. Appoggiare la sfoglia sulla teglia, coprirla con pellicola e farla riposare nuovamente in frigo per altri 45 minuti.

Dopo aver fatto riposare la pasta in frigo, ripetere nuovamente le due precedenti operazioni, seguendo le stesse indicazioni e le stesse fotografie dei passaggi. Quindi è come se si ripartisse dal punto numero 9, del procedimento. Ridare una sfogliatura a TRE PIEGHE, lasciare riposare in frigorifero la pasta per 45 minuti e procedere con l’ultima sfogliatura a QUATTRO PIEGHE.

Ultimata l’ultima sfogliatura, avvolgere per bene il panetto nella pellicola. Prolungare l’ultimo riposo in frigorifero, (lasciare riposare almeno 1 ora) prima di procedere con l’utilizzo e la cottura della sfoglia.