Pinza triestina

Iniziare preparando il lievitino. In una ciotola di media dimensione versare il latte a temperatura ambiente, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato e mescolare con una frusta a mano, giusto il tempo necessario per far sciogliere il tutto. Successivamente unire anche la farina manitoba e proseguire a mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella appiccicosa ma omogenea.

Coprire la superficie della ciotola con pellicola.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Passato il tempo di lievitazione del lievitino, dedicarsi all’impasto. In una ciotola a mano, oppure in planetaria con il gancio, unire il lievitino, la farina manitoba, la farina 00, lo zucchero, le uova, i tuorli, il rum e le scorze di limone e arancia.

Iniziare ad impastare e dopo pochi secondi, quando gli ingredienti iniziano ad essere mescolati ma non ancora del tutto in modo uniforme, unire anche il sale.

Procedere ad impastare poi, quando il composto inizia a presentarsi liscio e omogeneo, unire in 2 o 3 riprese anche il burro morbido.

Impastare fino ad ottenere un composto ben incordato, si capirà che sarà pronto quando si presenterà liscio, lucido e si staccherà facilmente dalle pareti della ciotola.

Dare delle pieghe all’impasto per dare un po’ di forza, formare una palla lasciando la chiusura alla base.

Riporre l’impasto all’interno di una ciotola capiente, precedentemente unta di olio, coprire la superficie con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore o 2 ore e mezza.

Passato il tempo di riposo l’impasto si dovrà presentare raddoppiato di volume, se così non fosse aumentare un po’ il tempo di lievitazione.

Dividere l’impasto in 2 parti uguali, circa 550 g l’una. Ad ogni impasto dare delle pieghe di rinforzo e poi lasciando la chiusura alla base formare delle palle perfettamente lisce e tonde.

Adagiare le 2 palle di impasto su una teglia rivestita con carta da forno, avendo cura di tenere ben distanziati gli impasti. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.

Passato il tempo di lievitazione l’impasto dovrà presentarsi più voluminoso, non preoccuparsi se nel mentre la palla di impasto si sarà un po’ allargata e abbassata, è corretto che abbiano la forma di pagnotta.

Per far dorare bene la superficie, in una ciotolina con una forchetta sbattere il tuorlo con l’acqua e con l’aiuto di un pennello da cucina distribuire la miscela di tuorlo e acqua su tutta la superficie.

Con l’aiuto di una lametta, o un coltellino sottile e affilato, incidere 3 tagli su ogni pagnotta formando una “Y”, come vuole la ricetta tradizionale.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 35 minuti, nel primo ripiano in basso. Se durante gli ultimi 10-15 minuti di cottura le pagnotte dovessero già presentarsi sufficientemente dorate è possibile aprire velocemente il forno e coprirle con un foglio di carta alluminio, di modo da ultimare la cottura senza farle dorare ulteriormente rischiando poi che restino troppo scure. Una volta cotte, sfornarle e lasciarle raffreddare prima di gustarle.